貓說紅樓（補二）----家常吃什麽？2 大鍋飯和小炒

寫下這個題目， 就想到大學時代。每次回國， 都會去母校一回。學校還是老樣子，不過食堂如今連鎖化了，有點快餐的意思，味道和衛生也比我們那時候好了， 不會吃土豆，土豆還穿著衣服（以前我們看到食堂的師傅是這麽給土豆脫衣服的， 拿把大竹掃帚，掃的，然後用高壓水一衝，就算完了）。一到開飯的時間，你是不可能考慮自己想吃什麽的， 隻能到窗口前看還有什麽。小炒是實在肚子裏麵缺油水了，跑去加餐的，味道是不好的，可是油多。 所以等我姐姐偶爾來看我，帶著她做炒醬和排骨來了，我們宿舍的這人，居然能一頓飯把那些一次吃幹淨不算，在畢業後著許多年，還跟我抱怨再沒有吃到過這麽好吃的小菜，我心裏麵明白不是那味道真的多好，而是那個時代已經不可能回來了。話歸正題。說說榮府的吃飯製度。

在榮府裏， 吃飯也是有規矩的。 第一件是分開吃的。怎麽分的呢？我們知道賈母是和二房賈政家一起吃的。賈赦這大房是自己家開飯的。賈母帶著孫子孫女外孫女吃飯，二媳婦兒王夫人和孫媳婦兒鳳姐，李紈伺候。等賈母和孫子孫女兒外孫女兒吃完了， 然後才吃。 每頓飯都是有定例的。書中沒有正麵寫幾菜幾湯。不過從第六回，劉姥姥眼裏看出來，抬出來的食桌上滿是魚肉，不過略動了幾樣（之前是鳳姐伺候賈母開飯）。第55回，我們知道平兒這個通房大丫頭的份例菜是4樣。第75回，賈母見自己的幾色菜已擺完，另有兩大捧盒內捧了幾色菜來，便知是各房另外孝敬的舊規矩。賈母因問：“都是些什麽？上幾次我就吩咐，如今可以把這些蠲了罷， 你們還不聽。如今比不得在先輻輳的時光了。”鴛鴦忙道：“我說過幾次，都不聽，也隻罷了。”王夫人笑道：“不過都是家常東西。今日我吃齋沒有別的。那些麵 筋豆腐老太太又不大甚愛吃，隻揀了一樣 椒油蓴醬來。”賈母笑道：“這樣正好，正想這個吃。”鴛鴦聽說，便將碟子挪在跟前。寶琴一一的讓了，方歸坐。賈母便命探春來同吃。探春也都讓過了，便和寶琴對麵坐下。待書忙去取了碗來。鴛鴦又指那幾樣菜道：“這兩樣看不出是什麽東西來，大老爺送來的。這一碗是雞髓筍，是外頭老爺送上來的。”一麵說，一麵就 隻將這碗筍送至桌上。賈母略嚐了兩點，便命：“將那兩樣著人送回去，就說我吃了。以後不必天天送，我想吃自然來要。”媳婦們答應著，仍送過去，不在話下。可見賈母除了份例菜外， 賈赦賈政夫妻算是孝順所以還會送菜，從這送的菜上也可以看出賈赦不討賈母的歡心，送的菜居然看不出什麽東西來。因為老太太的例估計和兩個兒子差不多，送了兩樣之後，估計還有不少，所以推算下來老太太的分例菜搞不好時6碟6碗。

 

榮府裏開飯第二個特點， 是大小廚房，當然這個小廚房是第51回，鳳姐提出來的，不過是李紈帶著姑娘們冬天在園內吃飯， 第61回中柳家和蓮花兒吵架中我們知道， 李紈和姑娘， 寶玉加上他們的丫頭這快50人的每天分例是兩隻雞，兩隻鴨子，十來斤肉，一吊錢的菜蔬（當時的菜蔬的時價是一碟子清炒枸杞芽兒是30錢， 這不是常見的，所以一吊錢的菜蔬可以按這個價錢做出30蝶炒素菜， 加上那十來斤的肉， 總共4隻雞鴨）, 做出6桌6菜一湯來是綽綽有餘的），可是柳家的抱怨不夠， 這是由原因的，他要孝敬討好一部分人（自然不是探春寶姐姐林妹妹大嫂子李紈，因為她們自己想吃了會拿錢出來買，而且不知道時價，一拿出來就是500錢買一碟子炒菜。也不是素雲，襲人，紫鵑，鶯兒。更加不是司棋，伺書，和入畫，要不司棋也不會因為一碗燉雞蛋就砸了廚房），這一部分人主要是他想讓女兒進的怡紅院的得臉丫頭晴雯和芳官兒。那時候劉姥姥說的窮人想吃肉吃不到，所以當晴雯說自己想吃蘆篙柳家的趕著問肉炒雞炒，結果晴雯相吃素要麵筋的（這裏我就想著有意思， 晴雯好像喜歡吃豆製品和素的， 比方麵筋，比方豆皮兒包子）， 可見有權利的風光部門的丫頭的日常飲食也是很猛的，平日都吃刁了胃口。單看柳家給芳官的小炒雞皮蝦丸湯，胭脂鵝脯，酒釀清蒸鴨子，還有奶油鬆瓤卷酥。就不說那飯了， 反正林妹妹十頓裏麵8頓不吃的（這時候， 寶姐姐還另外給她燕窩吃的， 所以這碗飯也就補了）。不過鴨子統共一天也就2隻。蒸的不可能是鴨掌， 可是鴨子的身上肉也就這麽些， 這邊少了，估計那天的大鍋飯裏麵的鴨肉也就少了一些。那些丫頭們估計也知道怎麽回事兒，因為要保持賬麵平衡， 柳家的不可能自己掏腰包給芳官兒開小灶的。所以如同榮府裏的茯苓霜還沒有動， 門房上的人就已經吃上了一樣的道理，也如同禦用的紗不如官用的一樣，偶爾榮府裏的丫頭比小姐們還吃的好。

第三個， 水牌兒。還是61回中， 我們知道大廚房裏也是有區分的，其他人的都是每天廚房裏決定的這麽多的菜錢和肉， 大約作出這些碗碟來。可是老太太的是水牌上寫了，轉著吃，不會吃膩的緣故。 不過老太太也不會特意想吃什麽。如果特別想吃了， 估計和35回中的荷葉羹一樣，是老太太自己添了錢另外做的。不過這也是老太太自覺給下麵做榜樣， 就跟探春和寶姐姐另外出錢買小炒一樣的道理，可是底下人就不一定了，就是拆東牆補西牆。這些肉切了片， 剁了餡兒， 和菜蔬一起， 你能看出原來幾兩幾斤的？所以以前說朱德體恤下屬士兵， 檢查食堂工作的時候問， 這雞蛋怎麽做的每天？廚房說，炒得， 燉的都有。結果朱德說，改成煮雞蛋，因為這樣保證每個士兵都能吃到他們每人應該的一個雞蛋。就是一個道理。也是同樣的道理，75回老太太要把以前的有些部分蠲了。

最後一個，賞菜。第17回，賈妃給齡官的點心。第21回 ，賈妃給寶玉，寶玉留給襲人， 結果被李嬤嬤吃掉的酥酪（就是燉奶）。第35回， 王夫人給襲人的兩碗菜。第53回，賈母派人給鴛鴦和襲人菜肴和果子。在那個時代， 這不是一碗菜的意思，用秋紋的話，是恩典。說白了就是上司心裏麵有你這個人， 知道你的價值。所以有人說寶玉喜歡晴雯多過襲人，我看未必，倒是都喜歡的意思。 你看前80回裏麵， 他也就給兩個留過吃的，一次是晴雯（豆皮兒包子），一次是襲人（酥酪）。要是不喜歡，根本不記得地方喜歡吃什麽。

 

好了，現在說回原來的話題。 平時吃什麽？家常菜。