老爸的文章 吃鱔

吃 鱔 鱔算什麽？蝦兵蟹將，人人皆知。如讀神話小說：龜宰相、鯰大夫……龍宮中的建製內就是沒有鱔。就是龍王被辱，遭難也是變成或被變成一條小泥鰍，仍有二根小胡子，與鱔“勿搭界”。動物學家說，鱔是雌雄同體的動物，所以愛情小說也沒它的胡椒麵。 鱔算什麽？似蛇而無鱗無齒。人說兔子急了還咬人，而從未聽說某人被鱔咬傷了，還要去打破傷風針。即使被裝入薄薄的塑料馬甲袋中，也不會咬個洞鑽出來。其性至善被人封為“鱔”。並為人們提供優質動物蛋白質，上世紀中期名揚滬上的兒科泰鬥高鏡朗醫生，掛牌開業時，總要勸說一句“小孩多吃點魚”。家長往往都會牢記這句花了大診金得來的教誨。現今的糖尿病專家們也往往教病人“有條件吃點鱔魚”。可見對老幼、病人而言魚是優，而鱔魚是優中之優的蛋白質提供者。 幼時吃鱔最有興趣的是鱔大烤——五花肉與鱔一起紅燒，而且是以阿鳳的鄉下——南潯燒好了裝在特大玻璃瓶從船上帶來的最好吃，可能是一大鍋一起燒的原因吧？也可能是因為燒熟了，帶到上海再蒸熱了吃，更入味了！那時的鱔便宜，肉金貴，如果一斤對一斤的比例一起燒，算是要待客的，一般要2 : 1的比例，當然黃鱔要放二斤。聽說黃鱔在稻田邊就可拾到了！ 真正看到捅黃鱔是到了貴州以後。上世紀60年代的貴州，小麥（冬小麥）的種植還在推廣中，農民多不種，山坡地種玉米，平壩內有水的種水稻，無水源的也種玉米。水稻收過以後，稻根留得很長，足有半尺以上。水牛拉梨一翻耕，再放水一泡，就這樣算是泡地養田，意在來年種稻。水稻雖有種植史已久，隻是在60年代前半期才由江浙派來“農業專家”（老農？）來教授規範種植，據說這批農業專家才把吃黃鱔也推廣開了，否則本地人誰吃那撈什子，等到毛老爺爺發出“六•二六”指示後，大批的白衣戰士下到農村基層。我所去的那個貴陽——興義公路與羅平（雲南）——百色（廣西）公路的交叉點的頂效鎮（現在的興義市火車站）小醫院已有來自福建、廣西、四川、上海、貴陽、雲南加上本地的醫護人員，再加上各地來的醫療隊成了一個南方外地人的集中點，這些人絕大多數有祖傳的吃鱔的情結，而他們又大多沒有“拾”鱔的本事，於是鱔在這裏就進化為了商品。當然不能在商店裏，甚至在集市也沒見過有人拿來出賣。而是由10歲上下的兒童“專利生產兼出賣”。他們2—3人一組（人多了錢不夠分），在田梗邊上走著玩著，拿兩根粗鐵絲，一根彎成帶小鉤的捅條，一根直的頭上磨尖，不知是否從長矛與鉤鐮槍上得到的啟發。田埂邊上的小洞是他們的襲擊處，雖然後來他們也總結出了田鼠洞與黃鱔洞的區別，但是即使錯襲鼠洞也無所謂，因為鼠洞比較豪華，有2—3個出口，有些還分層，簡單的捅條無法殺傷田鼠，而鱔洞隻有一個出口，一旦被襲有點甕中捉鱉的意思了。到了傍晚5—6點，他們就用戰利品來交換硬幣了！貴州要到下午七點才擦黑，所以這時還夠加工做成晚餐的佐餐菜肴。那時那裏的小孩都黑黑瘦瘦的，一來因為貴州地處高原，紫外線強，二來吃飽不易。按現在的標準是很健康的，營養不良的雖有隻是少數，若是有病，其中又以腸道寄生蟲的為多，當時山道年，寶塔糖都是寶貝，驅蛔靈那是後來的事了？他們把捅到的黃鱔用細鐵絲在鱔頭中穿過，串成一串，到醫院宿舍附近，探頭探腦地問（從不高聲叫賣）“黃鱔可要？”“有多少？”不答，小手從腰背後把黃鱔高高舉起，“要多少錢”，“隨便給吧！”一般是每人五分錢就可以了（注意要每人一份）。拿了小硬幣高興的走了，去吃涼粉還是買小文具不得而知。如戰利品實在太少，他們就會說送給你吧！最後還是會拿了硬幣才走，兩叁個人中來探問的總是最矮小的，拿鱔的總是最高大的，最後定價也是最大的！這些小男孩中印象最深的有叫小芭蕉的、小圓凳的，到我離開那裏時已有十五、六歲，開始他們自我介紹時為了名字不雅而不好意思，總是相互揭發一樣介紹：“他是小圓凳”“他是小芭蕉”……後來，我給他們說這也沒有什麽不好，大人物如“皮爾•居裏”，直譯為“小石頭•居裏”一樣可以偉大。長大些，捅黃鱔這類活給了更小的小孩，他們挖過山砂、鋸過木板……我分管醫院基建時，還買過他們的產品。他們不是閏土，盡管我離開貴州時沒有看到他們結婚生子。我想他們現在一定混得很好了。時代給了他們機會。 當時，到我離開時（1977）捅黃鱔的小孩們已會五角、一元的開價，也不要求每人一份算錢，而由他們自己分（可能也會按勞分配）仍成串的賣，不稱重量（那時雞蛋已不成串賣了，而是放在籃子裏論每10個7—8角賣了，那散養的雞蛋小，一斤要10—12個）。成串的“包裝”也有改進，把大的長的放在兩邊，小的中的串在中間，細鉛絲一提起成弧形，小的就看不大見了，賣相很好。不能不說是商業化促進的進步。買的是否“相應”（黔語：便宜）全看手裏惦頓分量的準確性，那時買雞鴨也是不用稱而是惦分量講價的，我的“手代稱“的功夫就此練就，如同蘇州人說小書裏許仙會用卡測青銅××文，而不用數銅錢的數量一樣。不過如現在的銀行職員或商界精英，即使練就卡出X公分鈔票是多少張，也一定不敢實用。至少每張鈔票要對著光線看看水印，如同買雞蛋怕買到喜蛋要對著太陽照看一樣。 買到鱔後當然要剖殺，開始隻會從腹部作直切口去腸洗淨切段紅燒，這種方法後來很熟練，已故的丈母娘、日本妹夫在80年代到90年代初來徐州小住都看過我的這種“表演”，特別是後者特別感興趣，那時的黃鱔還是野生的，所以比現在市場上買的要狡猾狡猾的，對付他們先要拾起來，對著洗菜池邊甩擊一下，再從腹部剪開，極為快捷，當然劃鱔片現在是由賣鱔攤主完成的，而在貴州則是親自操作。 劃鱔片的“師父”是山東人小玄（長我約10歲），是頂效鎮的外線電工，主要是維護長途電話線的，他一個人就是這個單位在當地的代表，與當地郵政局也無行政關係，在兩條公路主幹道的東北角的小山坡上建有一幢獨立的兩開間二層樓的磚石木料混合的小樓，門前有場坪約80平方米，左側有東屋兩間作灶房及雜物間。他公務與居住都在這約400M2的建築裏，他的夫人小宋及5個小孩都住在此，因他倆都從山東來對外地人極熱情，我所在醫院裏有一兒科的鄧大夫（萬洋）與他熟悉，我估計是玄、宋二位的子女眾多，而與兒科有密切接觸，借住在他家底層的半間小房內。一直到我離開，因鄧的住家在興義城裏。69年初夏，我買了一大串黃鱔，鄧招呼我提著去他住處，由小玄操刀，劃成鱔片，我在邊上蹲著觀摩，玄也蹲著一手提鱔，一手用一寸五鐵釘將鱔頭部釘在鑽木上，電工刀在頭“頸”部割下到脊骨處向下拉劃，肉與骨即分離，第二刀將“頸”部脊骨割斷向下劃至尾，整個鱔肉除與頭相連，脊骨內髒全部剔出，即成鱔片，一條鱔的加工也就一分鍾左右，二、三十條也不過半小時，當然現在的黃鱔攤老板是不用鐵釘釘的，改用一個長鋼釺，尖頭向上固定在厚木板上，將黃鱔頭扣刺在上即可割劃。玄劃鱔的時候，他家的大黃狗（據說也能攆山）與我一樣也蹲在一邊觀看，一但有鱔企圖脫逃的跡象，即提起前爪做“戰備”狀態。但對剔下之鱔骨及內髒嗅了一下即不屑一顧。我從那次見習之後即開始了這項手藝，上海帶去的搓衣板的背麵釘得如大麻皮一般，即是見證。 小玄把鱔片用自種的蔥及自製的酸辣椒炒成兩大盤，大家以此為主菜，下包穀酒，至今仍可回味。比起他的武術水平，他的不用“腳勾”爬電杆，山東人特有的義字……更令我難忘。現在想來新鮮的野鱔，外加自製的酸辣椒（不比現在的瓶裝的要有防黴防腐劑），還有他是用行灶，幹杉木柴火鐵鍋爆炒不無關係。60年代，替換下來的木質電杆還用來當劈柴，70年代則用來打造家具，80年代沒有了，因為早已用水泥杆架電話線了。當時當地人接受鱔作菜肴也是從此種作法開始的，其法同於炒回鍋肉。放到現在野生鱔片的價值當幾倍於回鍋肉了。 其實鱔作為“刁菜”當推無錫名菜“脆鱔”，刁在一是滑的鱔片（再早要用“鱔背”，腹側肉不用）要做成“脆”，二是與任何地方的鱔絲、鱔片、鱔段都不同，做成甜味。故成為無錫菜中的特色菜，可惜現在野生鱔來之不易。據大師們說養殖鱔肉太鬆做時隻能多上漿掛糊，吃口如同“撥絲”類菜肴，大不如前。做脆鱔需將鱔背先用水氽一遍，再用油“過”兩遍，烹以酒、醬油、糖汁（有掛糊作用），少量胡椒粉及白醋即成，如有大的野鱔，勸君不妨一試。 鱔是什麽？長魚也！中國大多地方都認同這種叫法，如不信，可觀各地菜單，都入魚類。絕大多數的菜譜也列其入魚鮮類或河鮮類。即便是鱔大烤也不入肉類，並非現在肉賤鱔貴，幾十年前也是如此！做菜的，賣菜的，吃菜的都一致認同，動物分類學家當歎孺子好食，不可教也！ 2005—04—12