再戰馬拉糕

       馬拉糕原來是馬來人的糕點,後變成了茶樓的傳統經典.每次喝茶我都愛點馬拉糕,但不是每個茶樓的馬拉糕都一樣好吃.現在很多茶樓的師傅為了方便省事省時,都用了快速方法做馬拉糕,把雞蛋,麵粉,泡打粉等材料混在一起蒸便了事,這種類似蒸蛋糕的變相馬拉糕味道和口感跟老方法做的完全不可同日而語.

       認識一退休了的茶樓老師傅,他在澳門做了幾十年馬拉糕,嚐過他做的馬拉糕才能真正懂得馬拉糕的真締.他告訴我傳統的馬拉糕要用老酵做,要發酵至少一天,通過聞其味觀其色看是否發酵完成,最後還要加入一定比例的堿水.成功的馬拉糕不但有蛋糕的蓬鬆,還要比蛋糕柔軟濕潤,入口沒有蒸蛋糕那麽幹澀.若發酵足夠,顏色呈褐色.好的馬拉糕紋路有層次感,頂層和底部紋路走向都不同.

      我試做過很多次馬拉糕,用過很多很多方子,都不很成功,今天再戰馬拉糕 ,把師傅給的方子稍微做了改動,師傅用的是老酵,我沒有,用了發酵粉,當然方法不能完全和師傅的一樣.不過感覺還不錯,已經和我吃過的師傅做的味道和口感慢慢接近了.

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方子:

發酵粉少許,雞蛋5個,麵粉200G,吉士粉(蛋黃粉)50G,三花淡奶125G,白糖適量(看自己喜甜程度定),豬油半杯,香草精,堿水少許.

做法:

1 雞蛋,麵粉,吉士粉,淡奶,白糖,發酵粉攪拌成麵糊,不用打發.

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2麵糊發酵若幹小時,我沒耐心等一天,幾小時後發酵成原來的幾倍大.

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3加入半杯油,少許堿水,香草精攪拌均勻,倒入蒸籠.

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4大火蒸30分鍾.

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另外發一張正宗馬拉糕的長相,當然不是我做的,是從網上搜到的,我希望有一天自己做的能和它接近接近再接近.

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[我住青寧坊]

謝謝你分享這個食譜，有空我也嚐試做一做。