我家夏日越式燒烤

我家夏日越式燒烤


我做了一次非常成功的越式燒烤請我家親戚來吃, 連我伯母都說要來我這裏上課了, 嗬嗬…

夏天請客就要吃簡單清爽開胃的東西，越南菜就是很理想的選擇，做的人也輕鬆（LG比我更累），吃得人也不膩。

首先還得感謝ROLL！

一個星期前就去ROLL的博客走一遍, 搜了一些我要做的東西, 很幸運還得到了ROLL的專線授課和建議.

一個星期前就把檸檬魚露粘汁, 甜酸紅白蘿卜絲和魚露醃辣椒做好裝瓶了.

碎炒花生, 炒米粉, 油蔥酥.

這些都是越菜裏很關鍵的佐料.

做法看這裏:
http://blog.wenxuecity.com/myblog/27022/201203/3420.html



爬梯前一天就把肉醃好過夜, 當天早上就 開始布置, 張羅, 洗菜, 做肉丸子, 肉卷子, 等等,

LG 下午四點就開始燒烤, 邊烤客人就邊吃, 因為年紀大的人愛在屋裏呆, 我就把剛烤好的東西往裏麵送, 跑進跑出沒個停, 沒能好好靜下來給成品拍照 , 拍了的PP又都是糊的， 抱歉，大家就看看我的準備過程吧。 總之, 讓他們享受成品, 我享受過程.


越菜的關鍵辛香料: 用來醃肉用的.

分別打碎: 香茅( 我家地裏的, 很香很嫩的), 紅蔥頭, 蒜,




1) 烤豬肉串

最好要用夾心肉做, 要有肥的才好吃.

醃醬:

**醃醬最好是放一碗裏, 調好可以嚐嚐再用來醃肉, 不要分別直接把調味料倒入肉裏.

** 量都是我後來估的，當時沒用量具，可能有出入，大家要嚐嚐再調整, 主要是鹹甜要適當.

** 我每樣肉調好味後, 都取一點用不粘平底鍋煎一塊嚐嚐, 確定了很滿意, 才進冰箱醃過夜.

** 不愛魚露的人, 可用鹽+ 味精代替, 但風味就差一點兒.

** 不同牌子的魚露鹹度大不相同, 要看自己的口味來加.

3 LB 豬肉,
4 TB 魚露 (加鮮, 加鹹),
2 TB 蠔油 (加鮮)
2 TB甜醬油 (增色, 加甜)
3 TB 糖, 1TB 蜂蜜,
1 tsp 南薑粉,
1 tsp 辣椒粉,
1 tsp 白胡椒
2 TB油
3 TB紅蔥頭茸
3 TB 蒜茸,
3 TB香茅







2) 烤豬肉丸

醃料是買的現成的配料:



用料:

大概半包調味粉 (上麵成份: 糖, 麥芽糖, 鹽, 味精, 胡椒粉, 蒜粉, 食用硝, 色素), 下次自己來配更健康.
3 LB 豬絞肉,
1/2 C紅蔥頭茸,
3 TB 蒜茸,
3 TB香茅
3 TB 魚露,



手上粘點油來搓丸子.


3) 烤芝麻葉包牛肉卷:

材料:
芝麻葉(Sesame leaf or Grape leaf)
2 LB 碎牛肉,
0.5 LB 碎豬肉,
1/2 C紅蔥頭茸
3 TB 蒜茸,
3 TB香茅
2 TB 魚露
2 TB 糖,
2 TB 太白粉,
1 tsp 黑胡椒, 鹽,
1 tsp 咖哩粉,
2 TB 油,

醃過夜, 第二天用葉子的反麵包肉, 噴油再烤.

這是當天最受喜歡的, 做了兩盤, 還有人沒吃到, 芝麻葉跟牛肉很搭. 韓國人也用來包烤牛肉吃.




4) 烤蔗蝦

ROLL的原貼：
http://blog.wenxuecity.com/myblog/25877/200707/35329.html

“材料: 蝦仁, 豬肉(雞肉也可), 甘蔗, 生菜, 薄荷, 紫蘇, 九層塔.

製法: 每條甘蔗棒都一分為四備用. 蝦仁瀝水後用紙巾吸幹水再垛成茸, 瘦豬肉或雞肉也垛成茸, 與蝦茸相拌, 加蒜茸, 胡椒, 鹽, 糖, 味精拌後再大力的手達成膠, 放進冰箱醃一小時就成蝦餡, 醃好後拿一小分量鮮蝦茸裏住甘蔗棒, 裏好所有的蔗蝦捧後才用手為每個蔗蝦捧的表麵抹點油再拿去烤熟後再切片即成(烤後的甘蔗棒更有不同的滋味).

幾點改良心得:(1) 蝦仁與豬肉比例是5:1.加些豬或雞肉, 烤熟後也不會象烤蛋糕那象的嚴重收縮.會增加口感, (2)蝦肉打成茸時會發脹變不結實. 放冰箱會幫助蝦餡的收縮. (3)切記, 裏蝦餡時萬不可碰油否則立即會散, 一定要裏好所有的蔗蝦捧後才用手抹油在蝦捧的表麵.(4)也可以用烤箱烤, 預熱350度, 放錫紙烤10-15分鍾即成(我這個烤15分鍾).”


我用了以下的材料 來醃過夜的.

2 LB 蝦
0.5 LB豬肉
½ C紅蔥頭茸
3個蛋清
3 TB 蒜茸,
1 tsp each 白胡椒, 鹽,
3 tsp 糖,
2 TB 魚露


去了好幾家店，沒買到新鮮的幹蔗，用了罐頭的， 店裏人說現在不是幹蔗的季節.









非常成功, 建議用不粘烤盤來烤.

各類生菜和香草:

生菜, 豆芽，黃瓜，香菜，

自家地裏的：檸檬，西紅柿，薄荷, 紫蘇, 九層塔， 辣草葉,



熬油蔥:



米紙, 米粉, 米粉排:

幹的米粉排要先用溫水泡一下再蒸熟， 卷起來, 澆油蔥, 孩子們好愛吃,




吃時用米紙在溫水裏打濕, 選包各類菜, 香葉, 油蔥酥, 肉… 然後粘魚露醬吃.

也可以做成拌米粉, 沙拉來吃, 用檸檬魚露醬做拌汁.


甜點: 綠豆爽

去皮綠豆泡水, 瀝幹, 蒸熟, 再跟椰糖, 香茅， 水，一起燒開, 倒入2罐椰奶的清乳汁, 用藕粉勾薄薄的芡, 留椰奶的白乳在吃前淋入.

我特別留了一些蒸熟的綠豆，吃時也加點進去，增加一點咬勁。

很美味解暑的甜飲. 冷熱都好, 夏天就當然吃冷的.










椰露, 檸檬水( 自家樹上的檸檬), 西瓜水果，Baskin- Robbins’s chocolate mint ice cream cake, 等。





以上這些肉都可以用平底鍋煎, 或用烤箱來做, 象蔗蝦 和肉丸還可用油炸.

希望大家喜歡, 有機會來試試吧.

[2453]

謝蘇姐的及時回答！

[suezi-q]

回複2453的評論:
我是一包綠豆 + 3 QT 水 + 2 罐的椰奶清乳 + 1/2 tsp 鹽 + 1/2 C 糖 + 4 棵香茅.

因為綠豆已蒸熟, 就隻要燒開略煮一下就好了, 勾芡, 然後就關火讓它涼.

夠的, 不用太綢, 下天清淡點, 多加水沒問題.

[2453]

蘇姐，您的“綠豆爽”看上去真誘人，我非常想在這周六辦的爬梯上試一試。
我想請教熬的時候，蒸好的去皮綠豆和水的比例大約是多少？1：10 行嗎？再有要熬多長時間？23 人的爬梯，一包去皮綠豆＋6棵香茅夠嗎？
謝謝！

[blueage16]

羨慕，真是什麽都會做。收藏了