九大帶菜 － 紅鹵鴨, 臘味煲仔飯

九大帶菜　－　紅鹵鴨, 臘味煲仔飯



前些日子不舒服，　就挑了兩道做得比較順手的菜帶去．



紅鹵鴨

這次鹵水裏加了 紅曲米和紅糟, 鹵的鴨就叫它紅鹵鴨.

以前上過的, 細節請看:
http://blog.wenxuecity.com/myblog/27022/201105/21057.html

這次的鹵水製作材料略不同, 鴨子也事先用curing salt 醃了一晚, 下鍋前用冷水衝淨.

幹香料:
八角, 肉桂, 花椒, 陳皮, 沙薑, 丁香, 草果, 小茴香, 甘草,

調味料:
薑, 蒜頭, 老抽, 料酒, 鹽, 冰糖, 紅曲米, 蔥, 幹辣椒,

鹵水做好後用來鹵了豬手, 雞胗, 和牛肚, 鹵水過瀝後進冰箱保存, 到開party 那天倒入大鍋裏, 再加紅糟, 燒熱鹵汁, 把鴨放入, 大火燒滾, 小火燜到小刀插入冒白湯, 關火, 讓鴨在裏麵泡到不燙手, 取出, 完全冷了, 就切塊裝盤.

注: 我用的是鑄鐵厚重的鍋, 關火後, 會很長時間還在加熱的, 如果是用薄鍋象不鏽鋼的, 就要再多燒一下才關火. 我用的時間是根據我的鍋和爐火的不同而定, 所以我講的時間不一定合適.











鹵牛肚:




鹵豬腳, 豬腳擔仔麵









臘味煲仔飯

以前也上過的:
http://blog.wenxuecity.com/myblog/27022/200801/10732.html


這次用了一個特殊的鍋, 非常節省燃料的鍋, Kuhn Rikon Hotpan,

材料:

6 杯日本短米, 用飯鍋的杯子量, 和用飯鍋的刻度加的水, 泡半小時

廣式臘腸, 廣式臘肉, 切片,

可用雞湯代替水,

甜醬油:

醬油和糖=1:1, 加熱, (建議用上好的醬油).

青菜和胡蘿卜, 在加了鹽和油的開水裏燙過,


把洗淨泡過的米連水一起倒進鍋裏, 一勺油, 一點鹽, 放入整條的臘肉和臘腸, 蓋好, 用中火燒開, 冒氣後, 轉最小火, 把臘腸, 臘肉取出, 切片, 再放在飯上, 蓋蓋小火燜燒10分鍾, 把鍋放外殼裏, 再燜15分鍾, 帶到party, 可一直保溫.

吃前加甜醬油拌勻, 配蔬菜吃. 這次飯多, 底下的飯還沒完全浸到臘味, 有點遺憾.






因為之前在家裏做過一次是三杯米的就很棒. 底下是有鍋巴的. 那天新鍋剛到, 就用砂鍋和新鍋同時做了兩鍋, 一鍋給鄰居送去.












再說收到這個禮物, Kuhn Rikon Hotpan, 開始不是很欣賞, 覺得沒啥特別, 現在有點懂得用它了, 就是一旦鍋蓋邊有點冒氣後就開最小的火, 我的爐頭最小火是5 BTU, 可以直接熔化巧克力的溫和, 外麵看上去覺得不可能夠熱燉菜的, 一般我是用來保溫的, 可是一打開鍋蓋, 裏麵是沸騰的在滾, 而且這樣小火燉一下, 就放在一個外殼裏, 可以保溫幾個小時. 說是節省能源得獎的鍋. 它的鍋蓋和鍋周圍都是真空的, 隻有底部吸收熱.


***  對了, 請別誤會, 我跟場家無關的, 是LG給我的聖誕節禮物. 

[yewtree]

請教買什麽鴨好，常買回來的太肥了。油太多了。

[草廬]

鴨很有食欲,著色均勻不易.沾french dijon mustard應不錯的.