鹵味拚盤, 雞凍 & 怪味蝦

上兩道菜來給大家拜年!


上一下帶去橙縣吃喝團聚會的菜, 因為是在club house裏辦, 沒有爐頭, 加上天氣很暖和, 覺得帶冷菜比較好, 後來覺得確實是這樣, 我們有好幾道燉菜, 都涼了, 要是熱呼呼的吃一定更棒. 又學乖了, 下次要就帶冷盤, 要就帶用慢鍋保溫的燉菜去聚會最好.

話說這次聚會我們有名人駕到, 差點怯場想帶外賣去, 最後硬著頭皮做了幾樣我覺得不會失手的菜帶去. 沒想到後來是我的麵包給了我麵子, 哈哈...


鹵味拚盤:


牛腱, 鴨胗, 豬耳, 牛肚, 雞凍


鹵料:

八角, 小茴香, 香葉, 沙薑, 陳皮, 丁香, 花椒, 黑,白胡椒粒, 黑,綠豆蔻, 草果, 甘草, 芫茜籽, 桂皮, 幹辣椒, 薑, 蒜.

裝一袋裏, 放入半鍋水裏, 大火煮開, 慢火燒半小時, 加半瓶紹酒, 1杯冰糖, 一瓶生抽, 半瓶老抽, 一把蔥, 再燒開, 就成鹵汁或鹵水了.

要鹵的東西如有異味的最好都汆過水, 再放進鹵鍋, 我都是分別鹵, 因為不同的東西鹵的時間不同, 比較好掌握.

強調一下, 鹵後的食品一定要在鹵汁裏浸泡，效果才好

剩下的鹵水要進冰箱保存, 不時要燒開或用掉它, 做菜也可用來當複合醬油來用.


這此鹵了很多東西, 想買個七星轉盤來擺, 因為團長說快過年了, 去了幾家店沒買到, 就用了家裏的五星盤,









我們上次聚會有很多道雞, 這次反而沒人報帶雞, 我就再加了個雞凍做一拚.

雞凍:

雞腿用炒熱的花椒和粗海鹽, 醃過夜,

第二天, 洗去花椒, 放鍋裏加冷水蓋住雞腿, 加薑片, 蔥段, 米酒, 蓋蓋, 燒滾, 再小火燜煮20分鍾, 關火. 冷卻後, 取出, 去皮和骨, 把肉再撕小片, 放模裏,

雞湯過瀝去渣, 去油沫, 再倒回鍋裏, 燒開, 加豌豆, 苟芪, 燒開, 倒入魚膠粉(agar agar), 快速攪拌勻, 倒入模裏, 略拌動, 讓雞肉, 豌豆, 苟芪分布均勻, 蓋保鮮膜, 進冰箱完全冷卻.










怪味蝦:

以前做過的怪味雞:
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200807&postID=25280


- 黃瓜切片在冰水裏泡過瀝幹圍裝盤邊,
- 紫色蘿卜, 刨絲, 圍邊,
- 粉條進開水泡軟, 瀝幹, 過冷水再瀝幹裝盤,
- 中蝦仁, 鹽水泡過, 進滾水, 加薑片, 蔥段, 酒, 鹽, 煮幾分鍾, 取出, 過冰水, 裝盤,
- 蔥花放上麵,
- 吃前, 澆上拌醬,


拌醬:

花椒 - 1TB, 用熱水泡軟,剁爛,
芝麻醬 - 3TB (跟糖一起先碾勻)
糖 -2TB
醋 -2TB
麻油 -1TB
花椒油 – 1TB
紅油 - 4TB
醬油 - 6TB
熟芝麻 - 2TB搗碎,
薑, 蒜, 各 1TB, 搗成泥, 蔥切末.










LG上次看到老虎妞妞的手受傷, 硬說要扔掉我的 mandoline, 不讓我用它, 我說我會帶手套的, 他還是不放心, 叫我不要用, 看到這個小工具, 他說好, 安全, 我又多了個玩具啦. 日本產的, 叫菜麵機, “Turning Slicer by Benriner”, 很好用, 可以剪短來做涼拌菜.











祝大家兔年萬事如意, 心情愉快, 身體健康!



菜麵機: http://www.amazon.com/Benriner-BN5-Turning-Slicer/dp/B000BIA6KA/ref=sr_1_3?s=home-garden&ie=UTF8&qid=1320815756&sr=1-3

[大愛無疆]

口水都留出來了，版主廚藝可見一斑。

[菫]

謝謝你的分享,我們家的飯桌因此豐富美味很多。
祝sue姐全家吉祥如意。

想問問你用自己養的barm做pizza和大餅,有方子嗎?

[msunny]

一直潛水，非常非常喜歡您的廚房，特地注冊上來道謝，並問新年好！

[wushu]

suezi及全家兔年吉祥。