來個大家都會喜歡的白白軟軟的三明治麵包:

來個大家都會喜歡的白白軟軟的三明治麵包:


這個麵包很柔軟, 細膩, 第三天都還是好軟綿.


還是用Peter Reinhart的方子, 看來我要把這本書裏的麵包一一做來, 目前每次做的都很滿意.





全部的材料進mixer 用dough hook攪麵直到 ”起膜”, “pass the windowpane test”, 大約10-15分鍾,

這個過程可加牛奶或麵粉來調整麵團的濕度, 麵團要攪盤邊上不粘, 底上有點粘, 就好了, 不要太幹.

把麵團留在盤裏, 用食品朔料袋套好, 放室溫裏 2 小時, 麵團發成兩倍大,


一般來講, 發麵的溫度最好是 85F 左右, 可是Peter 提倡用 75F 的室溫來發麵, 他認為時間久點, 麵裏的本身糖分會體現出來, 味道會更好吃. 如果大家想省時間的話, 可以把麵團放進不開火的烤箱或微波爐裏, 裏麵放一大盆滾水, 水也可更換幾次來保溫.


拿出來放在灑了麵粉的案板上, 做成你要的型, 我做了1個大土司麵包, 2個小土司麵包, 放入烤盤裏 (烤盤裏噴點油), 用食品朔料袋蓋好, 發酵, 1- 1.5 小時後, 快到兩倍大, 大的用了蓋子, 小的刷上蛋液, 烤盤蓋子裏麵也噴點油,


烤箱預熱到350F, 進烤箱, 烤30-35分鍾, 內部溫度185-190F, 就可取出, 取出烤盤, 放烤架上冷卻.


加了蓋的麵包最好在後麵10分鍾時拿掉蓋子烤一下, 上麵的顏色就更好看了, 我又偷懶了.


上個貼, 我提到用溫度記來測量麵包的烤熟成度, 這樣烤出的麵包不會太幹和太濕, 以前我也是看麵包表麵金黃的顏色來判斷是否到時間了, 其實這是很難拿準的, 像這個麵包很輕絨, 很嬌嫩, 真的烤倒表麵金黃裏麵就太幹了, 我那個小麵包就該早點出爐的, 裏麵質感就顯然幹了一點. 麵包大小不同, 表麵刷的glaze也不一樣, 還有表麵離火原的距離不同, 靠看表麵金黃是很不準的, 特別是像我這樣的新手. 像這種甜麵包裏麵溫度最好是 185-190F, 像上次做的歐式麵包就最好是200-205F. 下次吃到麵包口感太幹, 或咬下去粘牙, 看看烤的時間.











大的土司, 有個缺點, 我用少了點麵團, 沒有填滿麵包合子, 上麵不夠平:










I have to say, this is the best pb&j sandwich I ever ate:













小的:






The yummiest tuna sandwich:

罐頭呑拿魚, 胡蘿卜刨絲, 美奶茲, 紅酒醋, 鹽,胡椒, 芥末醬, 拌勻,

番茄, arugula, 雞蛋, 甜洋蔥, 牛油果(擠了檸檬汁), 泡辣椒.



















兒子說他今後一個人生活的日子, 就每天吃三明治, 他對自己做的三明治越來越有信心了, 我還是提醒了他, 到時誰給你做新鮮麵包啊.



知道了不足的地方, 馬上接著又烤了一個, 用同個方子, 隻是用全部麵團做了一個大的, 先蓋著烤了20分鍾, 拿掉蓋子再烤了 10分鍾.



這次就很理想了, 外麵顏色烤得很均勻, 裏麵的濕潤度正好, 吃完這個麵包, 真的不想吃買的麵包了.

















補跟貼的問題:

我近來, 在這幾家買做麵包的東東:

amazon.com

breadtopia.com

kingarthurflour.com

我強烈推薦買這個:

http://www.breadtopia.com/store/emile-henry-flame-top.html

這家最好的價,服務一流, 這個還可以用來做別的菜和燉上次我做的東坡肉, 用它烤免揉的工藝麵包最棒, 出來的麵包最理想.


Q:

1，常看見你注明裏麵的溫度，請問姐姐的烘爐溫度計是什麽牌子？多少錢買的？買溫度計時最需要注重的是什麽？我也想去買一個。
2，你前麵的大麵包上麵是因為麵團不夠沒衝到頂才沒有色澤，我的不抽蓋也一樣色澤均勻。可是，姐姐後麵的麵包抽蓋烤了也一樣色澤均勻，我感到奇怪，應該會顏色比較深。為什麽呢？

A: 我買的是這個, 也是這家買的, 他有很好的說明, 它很快就看到結果, 這樣你不會開烤箱門太久, 它還可以用來看烤肉,雞等,很喜歡,也不貴, http://www.breadtopia.com/store/instant-read-thermometer-RT301WA.html www.6park.com 我認為,因為麵包接觸烤盤也是加熱均勻的辦法, 這就是為甚末,烤盤要很好的材料, 麵包烤出來就受熱均勻, 顏色一製, 沒有蓋時是烤箱的火頭來的熱, 有蓋是盤子傳來的熱, 這樣麵包著色,但裏麵不會幹,也就是烤過頭, 拿掉蓋反而是不讓上麵直接受熱太多, 用蓋子就像肉在鍋裏煎一樣, 目地是要著色均勻.

Q: 怎樣讓hearth 麵包的crest 薄但脆, Peter Reinhart 的方法是噴水另外在頂部放水盤，但我也有看到書上說在底部放水盤。我還沒想明白兩者帶來效果的區別。姐姐有試驗過嗎？

A: 我覺得,水盆在麵包下麵,水汽就衝到麵包上要多點,特別是用有洞的烤盤, 用石板可能不差多少,烤箱小也不差太多, 要是用大烤箱, 水汽往上, 不會直接到麵包上,但會給烤箱加濕度, 這樣也是會軟皮不會太厚, 皮不厚可以溫度低點, 水汽少點, 烤的時間短點,當然麵團也要幹點, 麵包的洞就會密點. 我剛貼的那個就是皮薄法棍, 用了KAF的方法,我以前一直用的.

[a15425]

你好 圖片不能顯示了你能把份量再貼上嗎？謝謝啦

[梧軒主人]

高山仰止。 對姐姐的景仰之情如濤濤江水不絕啊。

[難為父母]

Hi Suezi,

what is the book's name by peter reinhart?
thanks.

[suezi-q]

回複菫的評論:
你是用這個大的烤合嗎? 13X4X4, 可能發麵時間久了,發過頭了, 整型後放烤盤裏,第二次發麵不要等到發滿到盤口, 也就是不要到兩倍大,大約離蓋子有1"時蓋好進烤箱, 因為發麵溫度不同,你的可能發得很快. 這樣中間就空氣太多了, 下次少加點水, 發麵時間短點,就會好點的.

[菫]

也做了這個麵包,很好吃,可是形狀太不好了。
是不是在第二次發酵的時候就要蓋蓋子?我沒有蓋,發得高出了盒麵,烤之前才蓋的蓋子,結果揭開蓋子的時候一點兒都不平整,有的沾在蓋子上,蓋子上噴油了。還有麵包的中間部分有些空,是不是得再多放點麵團才好?
對不起,問了這麽多。

[suezi-q]

回複ycy101的評論:
I am glad it turned out good, thank you for visiting me here.

[ycy101]

I tried it. It is very good! I learned a lot from you. Thank you.