學做新疆大盤雞-

學做新疆大盤雞-

用了這個方子:

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BY: 寒霜雪

http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=235111

“主料:雞 一支 土豆 3個 (2個雞蛋大小的個頭)

配料:青辣椒 紅辣椒 (青紅顏色搭配美觀 但是根據實際情況和個人愛好 一種顏色也可以)

作料:八角2個或3個
桂皮2厘米寬6厘米長一段
花椒兩勺
草果 2個
糖 5勺(砂糖或蔗糖 建議蔗糖 上色牢固 色澤金黃)
蔥(大的一棵 小的5棵)
蒜(正常大小一半左右)
料酒(個人感覺啤酒更好)
薑 適量(大概5片左右 厚度2或3毫米)
幹辣椒 適量(適合個人口味 一般放10個)左右
鹽 適量
醬油 少許
味精 適量

做法:雞 切塊 大小十適中好進味(乒乓求大小最好)
如果是土 雞 洗幹淨切塊直接下鍋
如果是肉雞 切塊完畢 先用開水收一下肉
(血水逼出後起鍋) 之後下鍋

土豆 切片 厚度1厘米 看個人口感選擇土豆過水還
是不過水後菜清爽一些 不過水菜要糊一點

辣椒 切條或塊

蔥 切條

油加熱至8成 糖下鍋 不停攪拌 直到糖融化開 起泡沫時 雞肉下鍋 翻炒至糖色上好之後 放薑 接著翻炒 一分鍾左右 噴料酒(啤酒) 放入幹辣椒 八角 桂皮 草果 肉快炒幹時 放入蒜 蒜香出來之後 放花椒 鹽 在翻炒 肉炒幹之後 添水 水位剛好達到鍋內肉高的十分之八最好 開始燉 燉到肉進味時 放土豆 等到土豆口感合適之後 放入辣椒和蔥 翻炒至辣椒和蔥清香時 放味精出鍋

注意事項:
一 糖色的處理 有經驗者用 沒有經驗者可能會把糖融過或是時機不夠 導致上色失敗 沒有經驗者用醬油代替 醬油一是國產的最好 國外的醬油不好 味道怪

二 雞一定要炒幹之後添水燉 添水之前 所有需要的料一定要下鍋

三 放土豆時要注意看湯 不能湯不夠的情況下 放土豆 這樣鍋容易粘 土豆還不好熟 如果放土豆時 湯少 可以在添適量的水

四 土豆的處理 有些人喜歡糊糊的口感 有些人不喜歡 所以根據個人選擇過水還是不過水 對於不喜歡糊的朋友 可以單另把土豆片過油 表皮發黃發脆時最佳 然後在適合的時候放入鍋中與肉一起燉

五 添水燉之前一定要不停的手動翻炒 防止粘鍋

六 醬油根據糖色深淺調放

七 加入土豆後 要掌握好翻炒的方法和力度 防止土豆被攪碎

最後 方法就是這樣簡單 多操作幾次便可以掌握 掌握之後 所有的配料和作料都隨肉的多少加配

八 如果草果買不到 可以不放 其他料一定要有 但是有了草果才有特色 嗬嗬 很矛盾的 大家隨緣了

經驗: 糖色的好壞一定隨油的多少和糖的多少改變 個人認為油不能少 糖要適量 在就是火候一定掌握好 剛起泡沫的時候就下肉 這時候是最好的時機”


我用的材料和過程:


















望提出保貴意見!