美國南部咖哩雞 - Chicken Gumbo

美國南部咖哩雞 - Chicken Gumbo



這個中文名子是我兒子取的, 我女兒叫它 “宮保雞”, 一個是取意, 一個是取音, 我覺得還真象吃咖哩呢, 也是要配白米飯吃的.

美國南部, 象New Orleans, Louisiana, 那裏愛吃這道菜,可以說是濃湯, 是一種Cajun food or Creole food. 聽說是帶非州味的叫 Creole, 帶歐洲味的叫Cajun, 我也不十分清楚.

反正我吃過後很喜歡, 有一陣子常做, 一般來說是

肉類是用熏辣腸(Andouille Sausage, smoked spicy sausage), 豬肉, 雞, 鴨, 海鮮 (蝦, 蟹, crawfish, oyster..), 我不愛用海鮮的.

蔬菜類用 洋蔥, 青紅甜椒, 芹菜, 秋葵(Okra), 番茄,

調味是用蒜, 辣椒粉(cayenne pepper, paprika) , 蒜粉, 洋蔥粉, 胡椒, dried thyme, dried oregano, bay leaves, 味道很重, 這就是我喜歡它的理由, 可以買現成的混和料, 象 Old Bay seasoning, Creole Seasoning, Crab Boil seasoning, 還有 Emeril Lagasse’ Essence, 他老是會用來 “BAM, BAM !”的. 這也是為什麽有點象咖哩.

Garnish 用青蔥, parsley, 還有一個很特別的東西叫 file (念fee-lay) , 是一種幹葉子磨成粉的, 在吃時灑在上麵可以讓湯稠. 但放了Okra 可以免了這個.

最關鍵的是一樣東西叫 roux (念 ru), 是用油和麵粉炒到發黃的湯底, soup base, 這個很有講究的, 炒到顏色恰到好處是有很多說法的, 我試過不同色, 還是喜歡淡一點的.

我這個做法是有點按我的口味改過的. 很好吃, 也很健康, 天冷吃它很舒服.

先講一下做Emeril Lagasse’ Essence: (上麵提過可以買的, 自己配也很方便, 一次多配一點, 還可以用來做別的菜, 象烤肉, 烤雞用的 dry rub)

2 tb salt
2 tb garlic powder
2 tb paprika
1 tb black pepper
1 tb onion powder
1 tb cayenne pepper
1 tb dried thyme
1 tb dried oregano






我這次用的材料:

肉: Country ham (salt cured and smoked ham), 雞腿肉.



菜: 洋蔥, 紅甜椒, 芹菜, 秋葵(Okra), 番茄; 秋葵切掉頭和尾, 再切小段.







Liquid: 雞湯一罐, diced tomato 一罐,

調味: Essence, black pepper, cayenne pepper, minced garlic, bay leaves.

Roux: ½ cup AP flour + ½ cup canola oil



Garnish: steamed long grain white rice, green onion, and Tabasco hot sauce.


做法:

雞腿肉切小塊用一大勺 Essence 來醃半小時,

做roux, use heavy sauce pan and median heat to cook the flour and oil until light brown color. 要不停的攪動.




用一點油把鹹火腿肉炒黃取出,

用重鐵鍋, 南部, Bayou 那邊人都用 Cast Iron Dutch oven, 把雞腿肉用一點油炒黃, 加火腿, 洋蔥, 紅甜椒, 芹菜, 蒜, 炒軟, 加秋葵, 番茄, 加雞湯, 罐頭的diced tomato, roux, 這時看你的口味還可再加一點胡椒, 辣椒粉, 鹽, 慢火燉30 分種, 就好了. 不要蓋蓋, 這樣菜還是綠的, 有的人做的很黃不好看.



吃時用一深盤裝上gumbo, 加上白飯, 不用太多飯, 主要是吃湯, stew, 加青蔥花, 愛辣的還可灑上辣醬吃, 好吃!



試試吧, 真得不錯.

[毛毛頭]

還有還有，如果我不用okra 可以用別的蔬菜嗎？味道不變吧？謝謝

[毛毛頭]

請問suezi-q在醃雞肉的時候你不事已經用了black pepper ,cayenne 了嗎？做的時候還要再加？