燉牛肉：緊肉（就是飛血水）

這個步驟比較重要，目的在於去血水，好讓牛肉在燉的時候不至於出太多沫子。很多人抱怨過牛肉燉不爛，其實掌握好小敲門，很簡單！！
1．燒一鍋水，當水在80-90度之間的時候，也就是鍋裏出現小水泡的時候，就把切好洗淨的牛肉塊放進去，稍微攪動一下立即取出，切忌不要等到水沸了，否則牛肉就老了！也非常不容易燉酥爛！取出飛過水的牛肉備用。

注意：有的人怕牛肉上麵有沫子就用自來水直接衝洗，這也是不能燉爛牛肉的一處畫蛇添足的敗筆，千萬不要用冷水洗！洗也一定要用熱水來洗，否則牛肉也會一下子泛脾氣，蒸不熟煮不爛的。

2．燉鍋的鍋底放上蔥，薑，蒜，花椒，八角，桂皮，在上麵放入剛剛飛過水的牛肉。倒入清水，清水的量沒過牛肉1寸左右即可。開大火燉，水開之後，調成小火，燉兩個小時左右。

注意：要一次性加足水，中途切勿加水，否則多好的一鍋肉，都會毀了的！
3．撈出一塊肉，用筷子紮一下，如果筷子可以紮進去，說明牛肉已經8成熟了，這時候加白糖，醬油，麵醬。

注意：這個步驟不要加鹽！！！因為肉尚屬八成熟，還需要燉煮一段時間，這個時候放鹽的話，牛肉裏麵的精華汁液會在這個階段有所流失。肉就會比較柴了。

4．撈出一塊肉嚐嚐~(這個環節俺最喜歡~，這時候的肉最香了~)，如果覺得燉得差不多酥爛了，這時候加鹽調整一下鹹淡。稍微在用小火煮一下，牛肉就燉好了。
全程最需要注意的：不要開大火，一定要微火燉，小火慢慢地燉，才能香能爛。