港式奶黃月餅(Hong Kong Style Custard Mooncake)

以前每年過中秋都眼巴巴地看著別人做月餅。 自己不是沒想過，月餅模也早已經買好，而是網上多如牛毛的月餅食譜，不知道跟哪一個好。 我家老爺子的嘴也是特別的挑剔，這個也不行，那個也不好，弄得我縮手縮腳的。

這個奶黃月餅食譜在網上好評如潮，據說來自香港嘉鱗樓的大廚。 試著做了一次，得到老爺子和好友的同聲稱讚，真是受寵若驚。 當然，我做得沒有人家專業。

奶黃餡夠香夠滑。 餅皮也是薄厚適中，入口鬆脆。

食譜裏用的是1兩半的月餅模。 我家的是5安士的，所以按食譜裏的份量能做10個月餅皮，4個奶黃餡。

另外，我發現月餅餡凍硬朗容易壓出清晰的紋路。

來源：第一代香港嘉鱗樓點心廚 奶黃月餅，材料和做法均做過調整。

月餅皮材料(5安士月餅，大約10份皮)：

• 67克 白糖
• 130克 黃油
• 22克 雞蛋
• 25克 淡奶(evaporated milk)
• 252克 低筋麵粉
• 17克 吉士粉（custard powder）

月餅餡材料(5安士月餅，大約4份餡)：

• 60克 白糖
• 18克 低筋麵粉
• 18克 吉士粉（custard powder）
• 18克 奶粉
• 少量 椰子粉(我放了一小把椰絲)
• 23克 煉乳(condensed milk)
• 30克 雞蛋
• 90克 椰汁
• 7克 淡奶(evaporated milk)
• 45克 黃油
• 4個 鹹蛋黃
• ½杯 料酒

上色材料：

• 少量 雞蛋液
• 少量 糖漿

準備奶黃餡：

1. 黃油切小粒。
2. 把麵粉、吉士粉、和奶粉一起過篩。
3. 加入白糖、椰子粉、煉乳、雞蛋、和一半的椰汁，拌勻。
4. 再加入剩下的椰汁和淡奶，拌勻。
5. 最後加入黃油。
6. 爐子開大火，燒開水。
7. 放入奶黃餡，蒸15至20分鍾。
8. 起鍋，攤涼。
9. 用勺子攪勻。
10. 放入冰箱冷凍(refrigerate)過夜。
11. 使用前用攪拌機攪均勻，比較容易操作。

準備鹹蛋黃:

1. 鹹蛋黃用酒浸泡10分鍾。
2. 奶黃餡分小份(4份)。
3. 壓平，包入蛋黃，搓勻。
4. 放入冰箱冷藏(freeze)至硬朗，大約2小時。

準備月餅皮：

1. 把白糖和黃油攪勻。
2. 加入雞蛋和淡奶，攪勻。
3. 最後加入麵粉和吉士粉，統統攪勻。
4. 放入冰箱冷凍(refrigerate)最少半小時。

做法：

1. 烤爐預熱482°F。
2. 月餅皮分小份(10份)。
3. 搓圓，用手指捅一個深窩，填入蛋黃餡，再慢慢推動麵團均勻地覆蓋蛋黃餡。
4. 往月餅模子裏撒少量散粉(容易脫模)，填入月餅(光滑麵向下)，用力壓出花紋。
5. 放入烤爐底層，烘烤約8分鍾。
6. 刷薄薄一層雞蛋液，吹幹10分鍾後再刷一次。
7. 繼續烘烤4分鍾(或者至開始出現金黃色)。
8. 再刷一層糖漿。
9. 最後烘烤1至2分鍾。
10. 取出，攤涼。