鹹酸菜炒牛肉

瘋狂泡菜工程五：酸芥菜。

鹹酸菜炒牛肉是著名的粵菜，廣東話叫味菜炒牛。 猜想鹹酸菜即是泡芥菜，卻不知鹹味從何而來。 網上收羅來的食譜說是泡酸菜的時候加鹽，我想就省了吧！

成品酸甜爽脆香醇，牛肉軟嫩入味，惹味下飯。

來源：《星之欄——酸菜炒牛肉》，材料和做法均做過調整。

材料：

• 酸芥菜
• 牛肉
• 紅泡椒
• 生抽
• 料酒
• 香油
• 胡椒粉
• 澱粉
• 鹽
• 糖
• 蔥
• 薑
• 蒜

準備工作：

1. 酸芥菜削片，擠幹水分。
2. 紅泡椒切絲。
3. 一半蔥切粒，另一半切段。
4. 薑去皮，切絲。
5. 蒜去皮，切粒。
6. 把小量澱粉加入水，攪勻成芡汁。

準備牛肉：

1. 牛肉切薄片。
2. 用生抽，料酒，香油，和胡椒粉醃10分鍾。
3. 撒少量澱粉，攪勻。
4. 爐子開大火，燒熱鍋。
5. 沿鍋邊淋一小圈油，再燒熱。
6. 把牛肉攤平，煎香。
7. 翻過牛肉片，再煎香。
8. 起鍋。

做法：

1. 爐子開大火，燒熱鍋。
2. 沿鍋邊淋一小圈油，再燒熱。
3. 爆香蔥粒，薑絲，蒜粒，和泡椒絲。
4. 倒入酸芥菜片，炒出香味。
5. 用鹽和糖調味。
6. 再倒入準備好的牛肉片，翻炒均勻。
7. 用澱粉水勾芡，撒蔥段。
8. 起鍋。

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來源：《星之欄——酸菜炒牛肉》：

有人看了杜汶澤在《低俗喜劇》的演出，問我戲中所講的兩個菜式是否真的存在？這個問題小弟沒有研究，無法回答大家。不過，我吃過不少用鹹酸菜做的菜式，當中我覺得最為惹味的就是鹹酸菜炒牛肉，這是一個開胃醒胃的下飯家常菜，而且製作方法非常簡單，隻要大家懂得當中的少許技巧，就可以烹調得非常好味，今天我就將這個菜式的烹製方法同大家分享。

首先將酸菜沖洗乾淨，切小段，用清水浸泡二十分鐘，在浸泡的時候要加入一小勺鹽，浸好後再沖洗一次，然後用手擠乾，備用。牛肉切薄片，加入生抽、胡椒粉、薑汁、麻油、米酒、澱粉拌勻，醃製二十分鐘。

然後起鑊，先將擠乾水份的酸菜倒入無油無水的鑊中，煸乾，撈起備用。落油，以蔥段、薑片、蒜粒、紅辣椒段起鑊，再倒入煸乾水份的酸菜和適量的糖，繼續煸炒出香味，撈起備用。然後起鑊，加油，倒入牛肉，待一麵煎香後，翻轉繼續煎香。倒入酸菜和蔥段，繼續翻炒一會。倒入適量的澱粉水，煸勻，即可裝碟。

這個菜式最主要的地方，就是要將不同的材料分別炒好後，再一次回鑊再炒，看起來好像很複雜，但其實隻要知道步驟，就很容易做出一個很美味的鹹酸菜炒牛肉。

我在這裏教大家一個埋芡的方法，就是將生粉水分段倒入鑊中，一邊倒，一邊炒，當發現芡汁收緊就可以停，這樣就是最好的埋芡方法。

黃永幟