廣東春卷

外皮酥脆，內部爽脆，充滿燒鴨香。

“恭喜發財！”

春節前後，美國人都會操著生硬的廣東話，給人拜年。有些美國人對中國的認識僅停留在這句話上。 有些甚至不知道話的含義，說是“Happy New Year(新年快樂)” 。 良好的祝願被解釋得啼笑皆非，但是也不好說什麽。

中文，乃至中餐，被誤解，被改良，真是比比皆是。 以前有個南韓的室友，嘲笑我不知道雜碎，不會是中國人。像左宗棠雞(General’s Chicken), 甜酸肉(Sweet and Sour Pork)，和蒙古牛肉(Mongolian Beef)，在國內從來沒有見過，美國人卻認為是正宗的中餐。既使是普通的炸春卷和煎鍋貼，美式中餐館用椰菜，胡蘿卜，芹菜，和洋蔥做材料，也跟我們不一樣。美式中餐唯一好吃的隻有核桃蝦，但是其中的熱量肯定驚人。

多年前，肯德雞推出炸春卷，找個華裔女孩子做廣告。 看見她在電視上說媽媽連聲稱讚肯德雞的春卷“Very Chinese(很中國化)”，覺得好笑。 吃過奶奶的春卷，怎麽會去買肯德雞的春卷？

春卷來自古代的春盤。 中國的北方，冬天寒冷而且漫長，隻能靠大白菜和土豆度日。 春天來臨，人們用薄餅裹著第一茬蔬菜嚐鮮，俗稱“咬春”。 炸過的春盤就叫春卷。 奶奶的春卷用廣東菜常見的燒鴨，冬菇，再加上充滿春天氣息的豆芽和韭黃。 用料考究，做工精細，外皮酥脆，內部爽脆，充滿燒鴨香，豈是粗製濫造的外國春卷可相提並論的？

奉上奶奶的廣東春卷，祝新年愉快！

材料：

• 春卷皮
• 廣東燒鴨
• 蝦
• 叉燒
• 冬菇
• 豆芽
• 韭黃
• 薑
• 油
• 蠔油
• 料酒
• 糖
• 水
• 鹽
• 醋
• 醬油
• 胡椒粉

準備冬菇：

1. 薑去皮，切絲。
2. 用溫水把冬菇浸軟。
3. 擠幹水分，切絲。
4. 開大火，燒熱鍋。
5. 倒入油，燒熱。
6. 下薑絲，翻炒。
7. 投入冬菇絲，翻炒。
8. 用蠔油，料酒，和糖調味。
9. 起鍋，備用。

準備燒鴨：

1. 燒鴨剝去皮，起出骨頭。
2. 去除大片的脂肪，撕成一縷縷的肉絲。

準備叉燒：

1. 叉燒切絲。

準備蝦：

1. 薑去皮，切絲。
2. 蝦去皮，挑出砂線，切粒。
3. 用鹽水浸泡15分鍾，用廚紙裹著，擠幹水分。
4. 開大火，燒熱鍋。
5. 倒入油，燒熱。
6. 倒入薑絲，翻炒。
7. 投入蝦粒，翻炒。
8. 用醬油和料酒調味。
9. 等到大部分蝦粒變白，起鍋，備用。

準備豆芽：

1. 摘除豆芽根。
2. 大火燒開一鍋水，加少量鹽，幾滴油，和幾滴醋。
3. 放入豆芽，煮半分鍾。
4. 起鍋，瀝幹水分，攤涼。

準備韭黃：

1. 摘除韭黃表麵幹老枯死的葉子。
2. 洗幹淨韭黃，切段。

準備春卷餡：

1. 開大火，燒熱鍋。
2. 倒入油，燒熱。
3. 投入燒鴨絲和叉燒絲，翻炒均勻。
4. 加入蝦粒，冬菇絲，豆芽，和韭黃絲，翻炒均勻。
5. 用醬油，蠔油，鹽，糖，和胡椒粉調味。
6. 起鍋，攤涼，瀝幹水分。

包春卷：

1. 取一張春卷皮，放入一份餡。
2. 從三麵包春卷，沿著第四麵裹緊。
3. 重複上一步驟，直到包完。

炸春卷：

1. 開中火，燒熱一鍋油。
2. 分批放入春卷，接口處朝下，炸到定形後再翻身。
3. 等到春卷表麵出現均勻的淺黃色，起鍋。
4. 在外麵吃春卷都是沾甜酸醬，老爸卻說應該沾辣椒醬。

心得：

• 豆芽過水，以免滲出大量水分，失去爽脆。
• 把春卷餡放涼，瀝幹水分，就不容易把春卷包破。
• 兩隻手按住春卷的兩端，才能把春卷裹緊。
• 油要熱，但是不能過分沸騰，以免把春卷炸糊。
• 炸到春卷出現均勻的淺黃色就起鍋，春卷的顏色會自動變成金黃色。
• 剛出鍋的時候最好吃。 春卷變軟後，用375F烘烤10分鍾，表皮會變脆。