香蔥鹹肉麵包(湯種)

湯種在日語中意為溫熱的麵種或稀的麵種。“湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意，“種”為種子、品種、材料、麵肥之意，有些類似我們的酵頭、起子。用在烘焙術語的解釋是將麵粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉產生糊化。或者將麵粉加入不同溫度的熱水，使其糊化。此糊化的麵糊稱為湯種。

湯種再加其他材料經攪拌、發酵、整形烤培而成的麵包稱為湯種麵包。澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟、具有彈性，可延緩老化。總之，加入湯種的麵包口感更柔軟。

——以上摘自《麵包坊——６５度湯種麵包》

以為做湯種麵包得心應手，換個烤盤做香蔥鹹肉麵包，同樣溫度和時間卻沒烤熟。 想自己偷偷吃掉，未料老爸嚐了一塊，對我連聲叫苦。 老媽更拿給鄰居吃，人家隻是客氣地說麵團沒有發開，我卻臉都紅了。 這次用老方法再做一次，小心過度，反而烤得有點焦了。

香蔥是老媽種的，鹹肉是我醃的捆蹄肉，剛出爐的時候香味四溢，很有成就感。 當然，烤的溫度低一點或者時間短一點就更好。

——食譜來源《麵包坊——６５度湯種麵包》，材料和步驟做過調整。

湯種的製作：

1. 150克水中加入(高筋)麵粉30克；
2. 將水與高粉攪拌均勻；
3. 在(慢)火爐上加熱不停攪拌，約65度離火，這時攪拌麵糊時會有紋路出現；
4. 表麵覆蓋保鮮膜，以防水分流失及表麵結膜，降至室溫後使用。

麵團材料：

• 高筋麵粉 210克
• 低筋麵粉 56克
• 幹酵母 2茶匙
• 奶粉 20克
• 雞蛋 ½隻
• 白糖 42克
• 鹽 ½茶匙
• 溫水 85克
• 黃油 22克
• 湯種 1份
• 噴油 適量

餡材料：

• 鹹肉 1杯
• 蔥 1根

表麵刷汁：

• 雞蛋 半隻
• 牛奶 1湯匙

準備麵團：

1. 黃油加熱至溶化。
2. 把高筋麵粉，低筋麵粉，幹酵母，奶粉，雞蛋，白糖，鹽，溫水，和湯種放在一起慢慢攪勻。
3. 工作台上撒幹粉，用力充分和麵，最少10分鍾；如果麵團太濕可以加少量麵粉。
4. 分3次加入溶化了的黃油，每次都充分揉勻。
5. 麵團蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方發酵最少2小時，體積應該是以前的2到3倍。
6. 把麵團按扁揉均勻，用同樣方法再發一次酵。

準備餡：

1. 鹹肉切粒。
2. 蔥切蓉。

麵團整形：

1. 烤盤噴油。
2. 取出剩下的雞蛋液和牛奶攪勻。
3. 麵團擀成橢圓形，撒滿鹹肉粒和蔥粒。
4. 卷起麵團，分割成8份，放進烤盤。
5. 麵團表麵刷一層蛋液，最後一次放在溫暖的地方發酵。

烤麵包：

1. 烤箱開350°F。
2. 麵團表麵再刷一次蛋液，送入烤箱烤20分鍾。

心得：

• 麵團又濕又粘，用和麵機(Dough Maker)方便很多。
• 幹酵母需要在溫暖的條件下發酵，建議攪麵時用溫水或者溫熱的湯種。
• 我把麵團放入烤箱，靠打開烤箱裏麵的燈來保溫，也可以放在暖氣上保溫。
• 烤的時候如果麵包表麵隆起大氣泡，可以用牙簽挑破。