川味粉蒸排骨

喜歡排骨，決定用粉蒸排骨來代替粉蒸肉。

看到一篇精彩的粉蒸肉文章，據稱摻和了四川粉蒸肉的麻辣香，和江浙粉蒸肉的精致。 始終搞不懂江浙粉蒸肉的特點，還是滿腔熱情地投入實驗。

既然號稱江浙風味，特地找來江浙粉蒸肉的食譜對比，調料裏多加了紅醪糟和腐乳汁。

開始以為肉過油是本菜的精華。 第一次沒有醃就過油，排骨汁被炸幹，表麵再裹一層油，下麵加作料都不入味，米粉也硬邦邦的。 第二次接受經驗教訓，有醃排骨，省去過油，也適當減少米粉裏調料的數量，結果好很多。 我覺得紅薯軟軟的最好吃；米粉香味濃鬱，居其次。老爸認為有點過甜，老媽說米粉太多，真是眾口難調啊！

材料：

• 肉排骨 450克
• 紅薯 1根
• 蔥
• 香菜

米粉材料：

• 大米 ⅔杯
• 八角 1顆
• 花椒 ¼茶匙
• 幹辣椒 1個

醃肉材料：

• 醬油
• 料酒
• 鹽
• 糖
• 辣豆瓣
• 紅醪糟
• 腐乳汁
• 薑

準備米粉：

1. 大米用水浸泡半天。
2. 爐火開得比中火稍大(Med Hi)，放入大米，八角，花椒，和幹辣椒翻炒。
3. 炒到作料香味襲人，大米顆粒分開，表麵開始出現金黃色，起鍋攤涼。
4. 把米粉料放入攪拌機打碎。

做法：

1. 把排骨用醃肉材料醃最少2小時。
2. 蔥和香菜切碎。
3. 紅薯去皮，切片，鋪滿蒸盤底。
4. 把米粉和排骨放在一起攪勻，鋪在紅薯上麵。
5. 大火燒開水，放入排骨蒸1小時。
6. 排骨表麵撒蔥碎和香菜碎，起鍋。

心得：

1. 有人喜歡米粉打得細膩，有人喜歡粗粒，看各人愛好。
2. 老爸老媽認為既然有紅薯，就不用再放糖。
3. 濕潤多汁好吃一些，建議加一點雞湯。

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這是在網上看到的文章，作者不詳。

川味粉蒸肉 令人饞涎欲滴

粉蒸肉是愛吃肉和怕吃肉又盼著吃肉二者之間的折中品，是能讓那兩種人都滿意的不多的菜肴之一。粉蒸肉的圓滑之處在於，既有令嗜肉者大啖的肥肉，而香噴噴的粉子又令懼肉者饞涎欲滴。因了這個緣故，走遍祖國大地那兒都能吃到粉蒸肉。

喜歡四川麻辣兼有的粉蒸肉，對它的過於肥腴卻有點忌憚；喜歡江浙精致的粉蒸肉，但在味覺上好像又有所缺失。既然粉蒸肉是可以兩麵討好的，何不調和一下？沿著這個思路走下去，就有了粉蒸肉的另一種折中的做法。

把泡了半天的大米晾幹，倒入鍋裏與幹辣椒、花椒和八角一起炒，後三者不宜過多，唯辣椒必得辣。炒到米香並微微發黃，關火，繼續翻炒降溫，涼透後擇去幹辣椒、花椒和八角，用加工機將炒米打碎至魚子般顆粒狀即可。米粉受人歡迎的程度絕不亞於肉，不妨多打一些。

五花肉最宜做粉蒸肉，尤以靠後臀尖部位的最好。先將整塊肉切成每邊長約10公分的正方形，再將其切成1公分厚的肉片，用醬油、鹽、料酒、薑、蔥和少許白糖煨2小時左右，撈起晾幹(鹵汁另有它用)，下油鍋炸至金紅色即可。用中火炸，要讓肉皮麵朝著鍋底，並用油淋著瘦肉炸，避免把瘦肉炸炸老柴了。

將炸肉片薄薄地蘸上一層鹵汁，在炒米粉裏打個滾，皮朝上地放進大碗裏，依次將肉片碼好，每片肉之間可撒些炒米粉，用不完的米粉和鹵湯一並倒在肉片，也就是瘦肉上，然後上鍋大火蒸2—2.5小時。起鍋時，用一個深邊大盤子扣在碗上，倒過來就是一盤油潤光亮的粉蒸肉。

這麽做得的粉蒸肉香辣之餘，肥的不膩、瘦的不柴，沒有了四川的那種油膩，也不似江浙的過於溫和。

也可以將肉水煮8分熟後切片，不過，瘦肉柴肥肉漲，滋味和口感都不好，優點是油脂去得多。這種做法也失去了江浙風味。