芝麻麵包(湯種)

湯種在日語中意為溫熱的麵種或稀的麵種。“湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意，“種”為種子、品種、材料、麵肥之意，有些類似我們的酵頭、起子。用在烘焙術語的解釋是將麵粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉產生糊化。或者將麵粉加入不同溫度的熱水，使其糊化。此糊化的麵糊稱為湯種。

湯種再加其他材料經攪拌、發酵、整形烤培而成的麵包稱為湯種麵包。澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟、具有彈性，可延緩老化。總之，加入湯種的麵包口感更柔軟。

湯種的製作：

1. 250g水中加入(高筋)麵粉50g；
2. 將水與高粉攪拌均勻；
3. 在(慢)火爐上加熱不停攪拌，約65度離火，這時攪拌麵糊時會有紋路出現；
4. 表麵覆蓋保鮮膜，以防水分流失及表麵結膜，降至室溫後使用。

——以上摘自《麵包坊——６５度湯種麵包》

每天中午帶飯。 以前在外麵買麵包做三明治，後來吃膩了就自己做麵食，現在迷上麵包。 新鮮出爐的麵包分割成小塊，包上保鮮膜，每天一份，簡單方便。 湯種麵包效果最好，放置幾天還很鬆軟，所以找遍網上的湯種麵包食譜來實驗。

這個芝麻麵包糖份比較少，味道單純，有益健康。 《中國食療網》說黑芝麻對身體虛弱，早衰而導致的脫發效果最好，對藥物性脫發，某些疾病引起的脫發也會有一定好處。

淺色散熱，深色吸熱；居住在熱帶的人喜歡穿淺色，居住在寒帶的人喜歡穿深色。 烘焙也是同樣原理，上次用沒有油漆的烤盤烤麵包，似乎沒有熟透，外表也不吸引人；這次改用深色烤盤，同樣溫度和時間，顏色大有改進，口感也好很多。　看來以後用沒有塗漆的烤盤要適當提高溫度。

——食譜來源《麵包坊——６５度湯種麵包》，材料和步驟做過調整。

材料：

• 幹酵母 10克
• 高筋麵粉 474克
• 牛奶 195克
• 奶粉 15克
• 白糖 40克
• 鹽 9克
• 黃油 40克
• 湯種 1份
• 黑芝麻 ¼杯
• 噴油 適量

表麵刷汁：

• 雞蛋 ½隻
• 牛奶 1湯匙

準備麵團：

1. 烤箱開375°F，放入黑芝麻烤5分鍾。
2. 黃油加熱至溶化。
3. 把幹酵母，高筋麵粉，牛奶，奶粉，白糖，鹽，和湯種放在一起慢慢攪勻。
4. 工作台上撒幹粉，用力充分和麵，最少10分鍾；如果麵團太濕可以加少量麵粉。
5. 分3次加入黃油，每次都充分揉勻。
6. 加入黑芝麻，充分揉勻。
7. 麵團蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方發酵最少2小時，體積應該是以前的2到3倍。
8. 把麵團按扁揉均勻，用同樣方法再發一次酵。

麵團整形：

1. 烤盤噴油。
2. 取出剩下的½個雞蛋液和1湯匙牛奶攪勻。
3. 麵團分割成8份。
4. 把每份麵團擀長，卷起成卷簾狀。 轉動90度，再擀長，又卷起成卷簾狀。
5. 把麵團放入烤盤，收口向下。
6. 麵團表麵刷牛奶液，放在溫暖的地方再發酵約45分鍾，最好等麵包漲到填滿烤盤的空間。

烤麵包：

1. 烤箱開320°F。
2. 麵團表麵再刷一次蛋液，進烤箱烤30到40分鍾，直到烤熟，表麵出現金黃色。

心得：

• 麵團又濕又粘，用和麵機(Dough Maker)方便很多。
• 幹酵母需要在溫暖的條件下發酵，建議攪麵時用溫牛奶或者溫熱的湯種。
• 我把麵團放入烤箱，靠打開烤箱裏麵的燈來保溫，也可以放在暖氣上保溫。
• 烤的時候如果麵包表麵隆起大氣泡，可以用牙簽挑破。