湯種在日語中意為溫熱的麵種或稀的麵種。“湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意,“種”為種子、品種、材料、麵肥之意,有些類似我們的酵頭、起子。用在烘焙術語的解釋是將麵粉加水在瓦斯爐上加熱,使澱粉產生糊化。或者將麵粉加入不同溫度的熱水,使其糊化。此糊化的麵糊稱為湯種。
湯種再加其他材料經攪拌、發酵、整形烤培而成的麵包稱為湯種麵包。澱粉糊化使吸水量增多,因此麵包的組織柔軟、具有彈性,可延緩老化。總之,加入湯種的麵包口感更柔軟。
湯種的製作:
- 250g水中加入(高筋)麵粉50g;
- 將水與高粉攪拌均勻;
- 在(慢)火爐上加熱不停攪拌,約65度離火,這時攪拌麵糊時會有紋路出現;
- 表麵覆蓋保鮮膜,以防水分流失及表麵結膜,降至室溫後使用。
——以上摘自《麵包坊——65度湯種麵包》
每天中午帶飯。
以前在外麵買麵包做三明治,後來吃膩了就自己做麵食,現在迷上麵包。
新鮮出爐的麵包分割成小塊,包上保鮮膜,每天一份,簡單方便。
湯種麵包效果最好,放置幾天還很鬆軟,所以找遍網上的湯種麵包食譜來實驗。
這個芝麻麵包糖份比較少,味道單純,有益健康。
《中國食療網》說黑芝麻對身體虛弱,早衰而導致的脫發效果最好,對藥物性脫發,某些疾病引起的脫發也會有一定好處。
淺色散熱,深色吸熱;居住在熱帶的人喜歡穿淺色,居住在寒帶的人喜歡穿深色。
烘焙也是同樣原理,上次用沒有油漆的烤盤烤麵包,似乎沒有熟透,外表也不吸引人;這次改用深色烤盤,同樣溫度和時間,顏色大有改進,口感也好很多。 看來以後用沒有塗漆的烤盤要適當提高溫度。
——食譜來源《麵包坊——65度湯種麵包》,材料和步驟做過調整。
材料:
- 幹酵母 10克
- 高筋麵粉 474克
- 牛奶 195克
- 奶粉 15克
- 白糖 40克
- 鹽 9克
- 黃油 40克
- 湯種 1份
- 黑芝麻 ¼杯
- 噴油 適量
表麵刷汁:
準備麵團:
- 烤箱開375°F,放入黑芝麻烤5分鍾。
- 黃油加熱至溶化。
- 把幹酵母,高筋麵粉,牛奶,奶粉,白糖,鹽,和湯種放在一起慢慢攪勻。
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工作台上撒幹粉,用力充分和麵,最少10分鍾;如果麵團太濕可以加少量麵粉。
- 分3次加入黃油,每次都充分揉勻。
- 加入黑芝麻,充分揉勻。
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麵團蓋上保鮮膜,放在溫暖的地方發酵最少2小時,體積應該是以前的2到3倍。
- 把麵團按扁揉均勻,用同樣方法再發一次酵。
麵團整形:
- 烤盤噴油。
- 取出剩下的½個雞蛋液和1湯匙牛奶攪勻。
- 麵團分割成8份。
- 把每份麵團擀長,卷起成卷簾狀。 轉動90度,再擀長,又卷起成卷簾狀。
- 把麵團放入烤盤,收口向下。
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麵團表麵刷牛奶液,放在溫暖的地方再發酵約45分鍾,最好等麵包漲到填滿烤盤的空間。
烤麵包:
- 烤箱開320°F。
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麵團表麵再刷一次蛋液,進烤箱烤30到40分鍾,直到烤熟,表麵出現金黃色。
心得:
- 麵團又濕又粘,用和麵機(Dough Maker)方便很多。
- 幹酵母需要在溫暖的條件下發酵,建議攪麵時用溫牛奶或者溫熱的湯種。
- 我把麵團放入烤箱,靠打開烤箱裏麵的燈來保溫,也可以放在暖氣上保溫。
- 烤的時候如果麵包表麵隆起大氣泡,可以用牙簽挑破。
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