四川涼粉

川菜館比比皆是，正宗川菜卻為數不多。 以前閱讀愚人的文章，在網上流口水。 中半島的小四川號稱第一家正宗川菜館，廚子和調料都是成都來的，我見識了水煮牛肉和四川涼麵。 我家附近的大四川周末供應成都小吃，辣子雞讓我讚歎不已。 可惜老爸對辣過敏，不能經常光臨。

吃川菜一定要去四川，不光材料和做法正宗，有孕育川菜的蜀文化，還有一班誌同道合的吃友。 我遊三峽在重慶上岸，與一班團友吃此生最過癮的鴛鴦火鍋。 我們怕辣，在麻辣湯裏把菜燙熟，在不辣的一邊浸過再吃，後來兩種湯一樣辣。 在峨嶺公園看見小學生吃沾滿鮮紅辣椒碎的烤肉串，驚得頭發倒立。 很多成都小吃的起源，像麻婆豆腐，賴湯圓，夫妻肺片，閉著眼都可以背出來。 我媽的同事，一個土生土長的成都人，高傲地用鼻子一哼：“有什麽好吃！” 我們到陳麻婆豆腐店買麻婆調料，被罵了出來。 有些團友吃清淡，旅行團請大師傅手下留情，安排的藥膳，公館菜，姑姑宴，和龍炒手都不會正宗，不過我們吃得津津有味。 我們喜歡餐館的辣椒醬，剩下的全部打包帶走。 公館菜是抗戰時期到成都避難的達官貴人府宴，自然是精上加精。 成都的蓋碗茶與廣式飲茶大不相同，茶具一套三件：底下像翻過來的鍋蓋，托住茶碗；中間是茶碗；茶碗和茶蓋不能全封閉，中間留條裂縫。 我們學當地人左手托茶，右手用茶蓋慢慢撥開茶麵上的茶葉，悠然自得。 有次從九寨溝回成都過中秋，吃完龍炒手再看國粹變臉。 演員舉起右手，稍一低頭就帶上一張麵罩，著實精彩。 導遊說麵罩藏在袖子裏，一扯繩子就下來，不知劉德華有沒有學到這手絕活。

再講下去就更收不住，還是利用手頭材料，跟愚人前輩學做四川涼粉。 老爸說涼粉是中國的Jello.　我認為涼粉比Jello好吃：Jello甜而軟塌；涼粉麻辣多味硬實，消暑開胃。 要是能像買Jello一樣買涼粉，我就天天吃中國的Jello。

材料：8安士(227克)綠豆澱粉，6杯水。

調料：豆豉醬，蔥，蒜，醬油，香油，鹽，糖，醋，花椒粉，辣椒油。

做涼粉：

1. 1杯水慢慢倒入綠豆澱粉，邊倒邊攪拌，直到粉漿沒有團粒。
2. 把其餘6杯水也倒入粉漿，每次加水都要充分攪勻。
3. 爐火開得比中火稍大，加熱粉漿。 經常攪拌避免粘鍋，也防止起氣泡。
4. 等粉漿全部變成稠粘透明膠體，立即起鍋。
5. 把透明膠體倒入大盤，抹平放涼，然後入冰箱過夜。
6. 第二天透明膠體底下會有少量水滲出。

做調料：

1. 蔥切段。
2. 蒜用刀拍扁，剁蓉。
3. 把豆豉醬，醬油，香油，鹽，糖，醋，花椒粉，和辣椒油放在一起調勻。

透明膠體切成寬麵條大小，或者用擦子擦成粗圓粉柱。 放蔥，蒜蓉，澆調味汁。

我家口味清淡，調料用得不多。 老爸說不錯，合他胃口。

後記：

溶溶冷月在天涯《飲食男女》的留言：

吃涼粉一定要加大量辣椒油..哈哈。

 

魔幻逗逗在天涯《飲食男女》的留言：

還有，吃涼粉還不能缺鮮花椒水（即新鮮花椒加鹽搗碎後和開水兌了後的水），放上很鮮味的。

 

初夏茉莉在《貝太廚房》的留言：

“正宗的涼粉一般是不放香菜的哈
還有，豆豉不是顆粒狀的，一定是要壓成泥狀的
涼粉千萬不能加醬油～！
最後，再說一下，花椒是不能和辣椒一起炒的，因為花椒是很小氣的，火候過了麻味道就會揮發。
我一般是把鍋燒熱，放花椒，關火，等它自己涼了在搗碎”