經典小吃【水粿/菜脯粿】

 

事情的起因是這樣的，一年前因為超市裏的蘿卜又大又便宜所以我就買了十磅回家做了一批日曬菜脯/蘿卜幹 。 因為自己曬的菜脯太香了，今年蘿卜盛產的時候我又製作了第二批。既然有了上好的菜脯，我當然就忍不住開始計劃各種菜脯美食了。

 

這個水粿是菜脯煎蛋之後我第二個想到的美食。水粿是一種潮汕小吃，是一款米漿蒸製的糕點，米糕本身味淡，所以吃的是純粹的米香。因此鋪在上頭的菜脯碎非常關鍵，菜脯的鹹香爽脆和潤滑柔軟的米糕相輔相成，是一款非常細致而又古樸的美味。

 

我之前嚐試過網上傳得比較久的一個水粿食譜，是混合澄粉和玉米粉製作的。口感比較接近台灣的碗粿，比較紮實，比較Q彈。該食譜用的是生熟漿的技巧，所以製作出來的水粿是平滑的，沒有傳統水粿應有的中間塌陷的碗狀模樣，顏色也偏黃。

 

潮汕人比較純粹，做的水粿其實隻有米和水按一定的比例磨成米漿蒸製而成，成品潔白如玉，入口即化。這款看似簡單的小食在製作上卻非常不簡單，為了做出有古早味的水粿，我一共嚐試了五種不同的米水比例才找到了我喜歡的口感。 非常喜歡成品的純粹和簡樸，喜歡水粿的朋友也希望你能嚐試做做看哦！

 

 

材料: （可做大約15個水粿）

水粿: 

100 克 的秈米，陳米更好 （我用了印度的Basmati香米）

250-280克 食用水

一小撮 食鹽

1 大勺 澄粉 (如果你比較喜歡Q彈口味就加，傳統的水粿是不加的）

 

菜脯餡料:

100 克 菜脯/蘿卜幹

10 克 蝦米/蝦幹

1 小勺 蒜蓉

1 小勺 醬油/生抽 （可按菜脯的鹹淡調整）

2 小勺 糖

一點 老抽/黑醬油 上色用

3 大勺 食用水

 

 

1. 把菜脯洗淨切碎，如果你口味比較淡，可以把菜脯切碎後泡溫水幾分鍾瀝幹備用。如果用的是市售的菜脯碎，可以直接清水洗淨瀝幹備用。

 

2. 把蝦米用熱水泡幾分鍾後取出切碎備用，兩瓣蒜切碎備用。

 

3. 鍋裏熱上2-3大勺的食油，先下蝦米碎炒香後加入蒜米，翻炒幾秒後加入菜脯碎煸炒至香氣溢出。

 

4. 加入所有調味料和三大勺水，煮3-5分鍾後熄火盛出備用。

 

 

5. 把秈米淘洗幹淨後泡水一個晚上，如果你有時間而且喜歡口感比較爽的米糕，可以把白米泡水兩天，間中換水兩三次。

 

6. 第二天把米瀝幹水份後稱一下。我家的秈米吸水率為40%， 所以泡水瀝幹後的米粒是140克左右。水粿米和水的最佳比例為1: 2.5-2.8 左右，所以水的用量在250-280克即可，因為米在泡的過程中已經吸取了40克的水份，所以減去這個部分後取220克左右的水和米粒一起倒入攪拌機內加一點點的食鹽攪拌順滑，如果你加澄粉的話，也這個時候一起加入攪拌。食鹽一點點就好，它主要功能是提升米的香氣。

 

7. 攪拌好的米漿不要馬上用，靜置10分鍾至水粉分離，這個時候沉澱下來的米漿和上麵透明的水的比例應該是 2.5:1 左右，如果水的部分少了，可以酌量加一點水，如果水的部分多了，可以倒掉一點。

 

8. 再次啟動攪拌機攪拌米漿至順滑，然後靜置10分鍾。這個時候可以準備蒸籠和小碗。傳統的水糕是用潮州功夫茶的茶碗蒸的，所以水糕的形狀不大。我家沒有那麽多小茶碗，所以用了迷你麥芬蛋糕的模具蒸。 先把模具/茶碗入蒸籠大火蒸5分鍾，這個步驟不能省卻，這是水粿蒸好後容易脫模的關鍵。

 

9. 再次啟動攪拌機把米漿攪拌順滑，取出蒸好的模具，把米漿倒入至7分滿，入蒸籠大火蒸15分鍾。出鍋冷卻後的水粿自然呈碗裝，用牙簽或者小刀子沾水劃邊脫模，鋪上菜脯餡料和一點辣椒醬即可上桌。

 

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