南洋風味 -- 娘惹酸辣泡菜 Nyonya Achar

 

去過馬六甲吃過正宗的娘惹菜的朋友們一定對這個Achar不會感到陌生。在那個亞熱帶國家炎熱的午後，走累了，餓了，來到一家充滿娘惹風味的餐廳，一坐下，菜還沒有上桌，先給你上一碟子的冰涼的Achar，一入口，冰涼清爽，酸辣香甜。。。頓時熱氣全消。

考慮到這個醃菜所花的時間比較長，還要確保製作當天豔陽高照，要醃兩天才比較好吃，記得要提早幾天準備而且先查查氣象預測哦！

材料：

蔬菜類：
1-2 根 大黃瓜 (大約 500-800 克）

2 根 胡蘿卜

幾根 豇豆

4-5大片 包菜

2 根 紅辣椒

2根 青辣椒

10 ounces/300 ml/ 1 1/4 cups 的白醋

注：也可以用白蘿卜、菜花或黃梨。

醬料：
1 tsp 蝦醬（Belachan） 

6 顆 月桂豆（Candle nut） 

1 根 香茅 （取根部） 

35克 蝦米 （用熱水泡十分鍾） 

10 隻/15 克 辣椒幹 （用熱水泡十分鍾） 

1 寸 蘭薑 

1/2 tsp 黃薑粉 

6 tbsp 糖 

1 tsp 鹽 

6 ounces/180 ml/2/3 cup 白醋

1/4 cup 炒香的芝麻

1/2 杯 炒香磨碎的花生  Optional

1. 首先把蔬菜全洗幹淨，豇豆切段、黃瓜去種子切段、胡蘿卜切段（這個很痛苦啊。。切得我手發疼）、白菜用手辦成塊狀、青黃辣椒去種子，切段。

2. 準備一鍋水，倒入10 ounces/300 ml/ 1 1/4 cups 的白醋煮滾後轉中火，把蔬菜一樣一樣的入水汆燙，每樣一分鍾就馬上撈出來瀝幹。不要全部一起燙哦！因為所有蔬菜的受熱會不一樣，一起燙的話有些蔬菜會太軟、有的又會太硬。

3. 確保燙好的菜水份都滴幹水份之後，攤在一個底部透水的容器裏，放到豔陽下曬（這個步驟很重要，不曬的話，做出來的Achar不脆，而且會溢出越來越多的水）。

4.今天老天爺真是合作，給我足足四個小時的好太陽。這個步驟我最慘，蔬菜燙過醋水基本上蟲子是不敢來了，可我呢！還是要坐在廚房一直望著我的菜，怕有什麽小動物會來吃。



5. 把蝦米和辣椒幹先熱水泡軟，蘭薑和香茅切碎然後和其他材料還有半茶匙的黃薑粉加一小杯水攪拌成糊狀。先把水分稍微煮幹一點，然後倒入6 大匙的食油，炒香醬料。

6. 等醬料泛出紅油之後，再炒一分鍾，然後倒入6 ounces/180 ml/2/3 cup的白醋、6 大匙的糖、1 茶匙的鹽煮滾。熄火、冷卻後，倒入芝麻和花生粉，攪拌均勻。

7. 這間中可以把白芝麻炒香備用。



8. 四個小時後，所有的蔬菜基本呈半脫水狀，收回來，就可以開始做醃菜了。

9. 在一個比較大的容器裏把所有的蔬菜撈勻，然後倒入醬料，拌勻。裝罐冷藏兩天即可。

注：這個Achar冷藏的話可以收藏一年。

English -- Nyonya Achar