切菜，切球，切韻……

 

　　切菜，切球，切韻……

　　打球，吟詩，炒菜的共性…



　　打球要看球路，寫詩要遵韻律，切菜要有刀法，炒菜要諳食譜……。

　　人在廚房漂，哪能不操刀。

　　雖然拿的不是什麽屠龍寶刀，不能以一刀統領江湖，但是一把菜刀可以把菜切好剁好，讓你能吃好喝好，食有滋品有味的開心一時，以你在外山珍海味“嗨（high）”多了！

一盤切得好的菜與一盤亂砍濫伐的菜相比，吃起來當然不一樣。

刀工好，你會感覺很順暢很愉快，很好吃很有餘韻。

　　整個吃飯體驗就瞬間就上去了，心情也好了，身體更棒了，一家人皆大歡喜了……

切菜看似簡單枯燥的活兒，絕對不是上下左右的機械運動。切菜的時候陰陽協調，剛柔並濟，把握好輕重緩急，最終達到人刀合一，那塵世間沒有什麽菜是切不好的。

跟降龍十八掌一樣，切菜也是有招式的。不同的是降龍十八掌隻有18式，

就有21式。日本切菜很講究形式也有許多不同的切法。

　　用擦絲板擦出來的土豆絲雖然細，但是炒出來後不夠爽脆，可自己又不會切。

（同じ野菜でも調理法が違うと全く別の味わいになる事がよくあります。加熱の方法や味つけも味を決める大きな要素ですが、もう一點。切り方次第でも味わいが変わります。ポイントは“繊維の向き”と“食感”です。）

　　炒菜根據炒法方法、佐料的不同當然味道不一樣，而蔬菜的切法不一樣，纖維方向不同，食感就不同。就象紅酒，大杯，小杯，中杯，角杯不一樣味感不同一樣，所有蔬菜都有纖維，根據切法不同其“食感”（味覺）會不一樣。

　　切法多多也難記，中國更講究“刀法”，而日本“和食”更講究“形狀”。可謂“導曲同工”……

　　刀法直刀切，推刀切，拉刀切，鋸刀切，壓刀切，搖刀切，拍刀切，滾刀切，排斬切，直刀劈，跟刀劈，正刀批，反刀批，平刀批，推刀批，拉刀批，抖刀批，滾料批，直刀剞，推刀剞，拉刀剞…



　　和食的基本調理法、蔬菜切法與朝向【30招式】

蔬菜（食材）切法【25招式】

wagiri「輪切」①

rangiri「亂切」②

sasagiri「笹切」③

sasagaki「笹掻」④

sengiri「千切」⑤

bougiri「棒切」⑥

hegigiri「剝切」⑦

araregiri「霰切」⑧

kikkagiri「菊花切」⑨

sikisigiri「色紙切」⑩

tosakagiri「雞冠切」11

nanamegiri「斜切」12

seroppon「千六本」13

mijingiri「微塵切」14

koguchigiri「小口切」15

kazarigiri?「飾切」16

kanokogiri「鹿子切」17

jabaragiri「蛇腹切」18

hangetsugiri「半月切」19

tansakugiri「短冊切」20

kushigatagiri「櫛型切」21

janomegiri「蛇目切」22

sainomegiri「賽目切」23

ichougiri「公孫樹切」24

hyoushigigiri「拍子木切」25

基本的朝向【５招式】

marumuki「丸剝」①

kikumuki「菊剝」②

shinomuki「篠剝」③

katsuramuki「桂剝」④

roppoumuki「六方剝」⑤

■龜甲切（kikkoukori）（略）