中日不同習慣的細微區別(112)切與割

    日語“切”的動作包括很多意思:當然從字麵上有切,斬,伐都
讀成“切=Kiru”。作為日本武士的武家文化經典之一的就是“切腹”
(Seppuku)。
    在漢語裏稱為“剖腹自殺”,“革腹”,“割腹”......。
日語的“切”在意思上有:割,截,砍,劃,切,斬,伐等動作。
中國人的“切”與“割”其動作不一樣。一般來說從自身放下向前
下方下刀是“切”(有推的動作:Push),從前方向自己方向下刀是
“割”(有拉的動作:Pull)。
    切菜前，要視原料的質地軟硬程度，正確運用刀法，才能收到
理想的效果切絲,切丁,切塊,切片,切顆粒,切花紋,切三絲,切散絲條、
正方丁、長方丁中國使用的切菜刀法是重視拌菜形狀美觀、保存營養
成分意義重大。涼拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、
推切、拉切、鋸切、鍘切和滾刀切等多種刀法。  直切，要求刀具垂
直向下，左手按穩原料，右手執刀，一刀一刀切下去。這種刀法適用
於蘿卜、白菜、馬鈴薯、蘋果等脆性的根菜或鮮果，是涼拌菜最常用
的刀法之一。
    推切，適用於質地鬆散的原料。要求刀具垂直向下，切時刀由後向
前推，著力點在刀的後端。
    拉切，適用於韌性較強的原料。切時刀與原料垂直，由前向後拉，
著力點在刀的前端。 
    鋸切，適用於質地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時，可
像拉鋸那樣，一推一拉地來回切下去。
    鍘切，適用於切帶有軟骨和滑性的原料。著力點在刀的前後端，
要一手握刀柄，一手壓刀背，兩手交替用力，以鍘斷原料。
    滾刀切，是使原料呈一定形狀的刀法。每切一刀或兩刀，將原料
滾動一次，用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀。
    日本是吃生魚的國度,對魚的切割剖解有獨到的講究:
    一條魚可以有多種卸法:
    二枚卸,三枚卸,四枚卸,五枚卸……。“大名卸”,“鬆葉卸”,
“腹開(Harabiraki)”,“背開(Sebiraki)”……。

     日本蔬菜講究新鮮,出了中國人所說的“色香味”之外很講究
“形”(形狀)。大小尺寸,與長方圓形錐形等對人們的感官刺激不同帶
來的味蕾分泌液不一樣。當然其味道會大受影響。
    中國人使用菜刀的歴史悠久，切東西的方法，式様也頗多。日本的
食文化在新鮮更講究素材的形狀：切、斬、伐的型態説法極多。在這理
列挙一些供參考。　　　　　　　　
    切片           薄切     切小黃瓜／生薑／洋蔥／茄子／大蒜／大蔥
    切圓片         輪切     黃瓜／蘿卜／蕃茄／茄子／胡蘿卜／藕
    切半月型       半月切   黃瓜／蘿卜／蕃茄／茄子／胡蘿卜／藕
    切人字花紋     銀杏切   蘿卜／胡蘿卜
    切碎           微塵切   生薑／洋蔥／大蒜／蔥
    切細條         纖切     黃瓜／牛蒡(國寶)／土豆／蘿卜／胡蘿卜／蔥／甜椒
    切條           繊切     卷心菜／生薑／蘿卜／胡蘿卜
    切成小方塊     短冊切    蘿卜／胡蘿卜
    切成小條       拍子木切  蘿卜
    切成丁         一口大    卷心菜／土豆／甜椒
    切滾刀         亂切      小黃瓜／蘿卜／茄子／胡蘿卜／甜椒／藕
    切成扇形       櫛型切    卷心菜／洋蔥／蕃茄
    切成大塊       ZAKU切    青菜／卷心菜／蕃茄
    切成小丁       小口切     小黃瓜／大蔥
    切宰碎         BUTSU切    大蔥
     削切       SASAGAKI      牛蒡(國寶)
    切成小柱狀     Shatou切   胡蘿卜