【經驗分享】蔬菜保存（一）黃絲菌（Chanterelle)

 

兒子回家時，朋友送來好多珍貴的黃蘑菇。說她的球友家後院很多，冒著蚊蟲的叮咬她自己去采的。兒子識貨，一看就說出英文名字，超市偶爾有賣，很貴的。查了一下中文名字，又叫雞油菇~~~從百度抄過來吧：）

百度百科

雞油菌為真菌界雞油菌目的子實體肉質，喇叭形，杏黃色至蛋黃色，菌蓋寬3—9 厘米，最出扁平，後下凹。菌肉蛋黃色，味美。雞油菌含有豐富的胡蘿卜素、維生素c 、蛋白質、鈣、磷、鐵等營養成分。性味甘、寒。具有清目、利肺、益腸胃的功效。常食此菌可預防視力下降、眼炎、皮膚幹燥等病。雞油菌是世界著名的四大名菌之一，有時也叫杏菌、杏黃菌或黃絲菌。

 

山菊來自出產各種菌類的貴州，雞油菌沒印象，最有名的是雞樅菌，菌柄吃起來真有點像雞腿呢。不過這種美味不經放。夏天農民上山幹活，找到菌窩，都會扯幾片瓜葉包住根部，趕緊進城去買個好價錢。城裏人買回家，基本上都是當天處理~~~或炒或煮，買得多了就炸成菌子油。

 

20多年前老爸來美探親，巴巴地帶了一瓶雞樅菌炸的油過來給我們解饞。記得鄰居來訪，老爸用菌子油給他們下了碗麵條~~~鄰居大哥後來經常提起，念念不忘那個味道：）

 

看著兒子長大的阿姨一周之內去采了兩次黃絲菌，每次都送過來一半還多。炸油有點太奢侈（也不知道這種雞油菌炸油什麽效果，不敢浪費：），還是炒菜煮湯最好吃：）

 

怎麽保存呢~~~找了一個紙盒子，幾張亞馬遜送貨常帶的包裝紙，在盒子裏輕輕鋪一層蘑菇，蓋上兩層紙，再鋪第二層，第三層~~~圖片裏是最下麵一層，第一次采的，已經在冰箱裏存放兩周了，除了少數靠近邊上的有點幹，其它的都還挺新鮮：）

 

這種牛皮紙吸水性比較強，兩層都濕了。它讓蘑菇既不會因水分太多而腐爛，又能保持一定的濕度：）

 

兒子在家時給他們炒了好幾次，都隻有成品圖。他們走後還剩這些，上次說過要另寫一篇，拍幾張過程圖來分享我的家常做法~~~野生菌類根上泥土比較多，要用細細的流動水慢慢刷洗，然後手撕成小塊（不要用刀切：）

 

黃黃嫩嫩的很有食欲吧：）

 

炒這種蘑菇會出很多汁水，我一般都跟配菜分開炒~~~先用油爆香拍碎的蒜，除了增香，還可以試毒：如果蒜變黑了，說明混有毒蘑菇哦~~~看見鍋裏白白的蒜了嗎~~~蘑菇炒後黃黃軟軟糯糯的還真有點像雞油：）

 

隻加一點鹽和糖，稍微煮軟後撈了一多半出來，剩下一些連同鮮美的湯汁煮了豆腐絲瓜~~~赫，一菇兩吃。絲瓜是老爺的成果，豆腐也是自己做的：）

鏈接：【DIY】學做豆腐，‘點’字是關鍵

 

經過兒子和準兒媳鑒定，蘑菇小炒肉最好吃！肉是這種超市常見的梅頭肉，肥少廋多，口感也好，是我家常買的種類~~~以前分享過詳細的處理方法，感興趣的廚友可點擊下麵的鏈接：

鏈接：【我家菜地】苦瓜小炒肉

 

沒有醃過的肉片用完了，解凍兩條醃來做叉燒烤肉的切成片（不用太薄），配菜就用了大量的各種青椒，老爺種的品種都不太辣：）

 

小炒肉要口感好火候很重要！要點：熱鍋涼油~~~我用的熟鐵鍋（煮過一次西紅柿牛肉後破相了：），空鍋大火先燒到微微冒煙再下油，油隻要比炒蔬菜多一點就好；然後拎起來晃開，先放在沒有火的地方，下肉片（沒用澱粉漿過）劃開，讓油裹住肉片後再放回爐子上翻炒，這樣就不會粘鍋了：）

 

這個肉是醃過的，我隻加了一點老抽上色。如果是沒醃過的，邊炒邊依次加入適量料酒（緊接著烹入一茶匙醋），醬油，老抽，薑蒜，翻炒到水分蒸發吐油就可以下配菜了：

 

如果喜歡青椒軟一點，可以先把青椒炒軟再炒肉（要洗鍋），等肉差不多了倒入炒好的青椒，蘑菇或其它配菜，翻炒均勻，最後調下味道就可以出鍋啦：）

 

這樣處理，肉片不柴，蘑菇也軟滑爽口~~~的確好吃！

 

後麵幾盤都是給兒子他們炒的~~~辣椒單炒再混合色澤會比較明亮：）

 

西紅柿也是最後加，主要是調色，不需要用到它的酸味：）

 

大盤子上菜~~~

 

每次都吃光光：）

 

這個‘悶雙鮮’，上周貼過了~~~雞油菌的湯汁悶竹筍，特別得到準兒媳的青睞：）

 

春筍也是同一個朋友分享的~~~當時已經知道兒子他們七月要回來，就凍了一包給他們留著，其它的在這裏：）

 

豆腐跟雞蛋一起先煎了一下再下筍紅悶，最後下點韭菜：）

 

‘絕代雙筍’~~~以前在文學城發過一篇，可惜圖片都掛了。電腦壞了圖片也沒有啦。後來才開始備份：）

 

這盤是得到雞油菌之前做的小炒肉，用了杏鮑菇，也很好吃：）

鏈接：【家常便飯】平反的五花肉+定勝糕+青團

 

圖片夾裏還有幾個與菇有關的，主要是分享‘煮意’：肉絲炒韭菜苔杏鮑菇~~~帶來驚喜的搭配：）

 

平菇炒吃剩的炸雞翅：）

 

口蘑蘆筍炒臘肉：）

 

這兩年因為種菜進了幾個種植群~~~各種群太多，有多餘時間才去逛，沒時間爬樓就看幾分鍾，學到什麽算什麽~~~時見有人談論菜地收獲太多也是一種煩惱。於是便想分享我的一些做法。收集了一些圖片，發現做一期圖片太多，我編輯累，讀者看多了也累。決定還是分開來，做成一個係列吧。

 

今天這期卻是臨時起意的，正好也有保存成功的小試驗~~~其它的以後慢慢分享，先秀一些老爺今年的成果：）

 

現在老爺不睡懶覺了，早起直奔後院~~~采摘的快樂理應屬於他：）

 

今年的茄子收成特別好：）

 

大大小小的幾乎每天都有：）

 

豇豆也很給力~~~如何處理它們，以後慢慢分享：）

 

 

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