【DIY】山寨版牛肉幹

 

 

查了一下博客，牛肉幹的帖子一直沒有寫過。記得孩子還很小時就開始做了，還經常做。第一次就是照著著名的‘麻太太牛肉幹’方子做的~~~這兩天花了好多時間翻舊照片，找到幾張~~~這個就是2013年照麻太太的方子做的：）

 

記得我還存過網上下載的方子照片，那是一張剪報。可惜翻遍了文件夾都沒有找到~~~

 

記得90年代初我家訂過《世界日報》，上麵有個角落登些菜譜。某天心血來潮也寫了一個寄去（好像地址是台灣的：），過了很久居然收到一張十幾塊錢的支票，查了半天才知道是報社發來的稿費~~~可惜那段時間報紙停訂了，所以偶也就沒看見那個後來被文學城廚友戲稱為菊花牌油辣子的方子登在報紙的哪個角落

 

言歸正傳，這是剛從網上抄來的原方：

麻太太牛肉幹：

材料: 

1.純瘦無油牛肉二磅

2.淡醬油五大勺

3.糖四大勺

4.鹽半小勺

5.辣椒粉一大勺

6.咖嚦粉一大勺

7.薑片少許

 

做法: 

1.整塊牛肉放入冷水裏煮開,擰成小火,煮至筷子拆入肉中無血即可.

 

2.涼後順牛肉絲紋路切成薄片.

 

3.將所有調料放進鍋裏煮成漿之後左轉成小火,不要熄火.

 

4.牛肉一片片的放入漿中,粘上漿汁.等牛肉片全部浸入後,用鍋鏟慢慢炒勻,汁收幹後熄火.

 

5.準備好大烤盤將它們一片片按次序排在大烤盤裏.

 

6.烤箱鬱熱製350F度,之後放入.一麵烤8分鍾.切記.兩麵都烤一遍.共16分鍾.

 

7.趁熱放密封的容器裏,冷卻後可以吃了.

 

看照片日期，這個是2016年做的~~~第四步，浸汁：

 

收汁完畢：

 

用的小烤箱，時間應該有增加~~~自己把握吧：）

 

成品：）

 

幾個月前看了李子柒的視頻，也學她做了個偷工減料版的~~~工序比較複雜，又煮又炸又炒的。我用空氣炸鍋代替炸的步驟，撕得也太碎了一點，賣相欠佳，麻辣的味道還是不錯的：）

 

山菊一直沒寫方子，一是麻太太的經典方子網上已經有不少廚友寫過了；二是兒子上大學之後就做得少了。這次因為要跟朋友去海邊野餐，想要做點聊天時可以吃的零食，於是決定綜合麻李兩家的方子，再利用一下咱家廚房裏的‘神器小分隊’~~~沒想到還挺成功！今天就來分享一下我的非正宗做法吧：）

 

 

山寨版牛肉幹

 

 

牛肉我選這種Beef Round eye Roast~~~全廋肉，價錢也相對便宜：）

 

先順著紋路切成厚片~~~其實第二次做牛肉幹我就把麻太太方子的第一步改了。感覺沒必要整塊煮，切開省時間，口感也好得多：）

 

泡一會兒（一小時左右）去血水，然後冷水下鍋焯水：

 

按常理，喝湯的肉冷水下鍋；其它做法（紅燒肉燉排骨之類）焯水的話，肉一般開水下鍋（高溫快速封住表麵，減少內部鮮味的流失）。但是做牛肉幹還需要保持形狀整齊，冷水下鍋收縮比較均勻，賣相好看得多。於是我用了燉骨頭湯的方法，開火5分鍾左右，就拿把勺子守在邊上撇浮沫~~~調整火候，不要讓湯滾開，再倒入幾勺料酒去腥。浮沫撇幹淨，就可以撈出已經變緊致的牛肉片（不用煮太久），這鍋牛肉清湯也很不錯哦，過濾一下可以煮蔬菜或湯麵：）

 

撈出肉片，等它涼下來，學李子柒順著紋路撕成粗條：）

 

第一種廚房‘神器’上場~~~電高壓鍋：撕好的牛肉條倒進去，然後各種調料隨便加~~~我沒寫方子的第三個原因就是麻太太的調料已經被我篡改得差不多啦，每次做都是隨手亂放，每次的味道也都有所不同所以你也可以隨心所欲，參考麻太太的方子，再根據自家的口味調整：）

 

除了麻太太方子裏的調料，我還加了一個買的鹵肉香料包；咖喱粉不多了，就撒了些薑黃粉；一小把冰糖代替白糖；切幾片薑，再倒入一些牛肉清湯（不用太多，與幹料持平就行：）

 

我認為牛肉這樣跟調料一起煮，比原方煮熟了再沾調料會更入味些。不過也不要壓太久哦，15 - 20分鍾就差不多了（普通鍋煮40分鍾應該差不多了）~~~煮太久就碎成肉鬆啦：）

 

然後倒入炒菜鍋，大火收汁~~~此時可以嚐嚐味道，感覺缺點啥還可以調整。我就隨便撒入各種調料粉~~~花椒粉，辣椒粉，孜然粉：）

 

收成這個樣子就差不多了。喜歡麻辣的話可以在熄火之後加一點花椒油~~~細心的廚友恐怕注意到啦，前麵的過程沒加一滴油的！

 

最後一步是這個‘幹’字~~~大熱天的肯定不想開大烤箱，於是先試驗最受寵的廚房‘神器’：空氣炸鍋

 

一麵烤了5分鍾（記住俺從來不調溫度，都是高火400°）~~~成品味道層次很豐富，頗有點‘怪味’菜肴的風味，反正幾個食客都給予了好評：）

 

空氣炸鍋的缺點就是容量小，於是打起了食物烘幹機的主意：）

 

先烘了一個小時（我家烘幹機沒有溫度設置），翻了一下：

 

又烘了40分鍾，感覺差不多啦（各家的產品性能不同，第一次做建議經常看著點：）

 

比空氣炸鍋的略幹一些，吃起來效果差不多。不過烘幹機顯然效率高多了~~~以後就用它啦！

 

表麵的有些筋我也沒去掉，其實還蠻有嚼頭的：）

 

如果買的是這種肥廋相間的牛肉（略貴），可以做更簡單的【沒有牙簽的牙簽肉】：）

 

跟豬裏脊的做法一樣~~~用自己喜歡的調料（加了老抽，顏色比較深）醃過夜，上空氣炸鍋：

 

烤熟再撒些孜然粉辣椒粉花椒粉芝麻等~~~拌勻就好啦：）

 

近點看~~~肉很Q彈的：）

 

最後上幾個不需要方子的蔬菜吧~~~清炒空心菜：）

 

青菜：

 

 

再給那位尋找薄荷的廚友來壺薄荷茶：

 

最近使用關鍵字查詢的廚友漸漸多了，我已經逐一添加了你們輸入的關鍵字。有些我沒有的（比如‘薄荷’，記得隻是泡了茶，都忘了是放在哪一篇啦：）就歸入總目錄了。你也可以按照彈出的回複從【食飲有節】處找到總目錄。

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