【家常便飯】差點滅絕的菜中化石 - 壓韭茄子

 

【山菊按：】本周工作比較忙，沒來得及寫新菜。一轉眼年就過完了，大魚大肉的一定都吃了不少，今天就推薦點清談的蔬菜吧：）

2:48JT - 夢之果來自秋爽齋

 

差點滅絕的菜中化石 - 壓韭茄子

【懶人菜譜23】

 

發表於 2012-9-23

朋友推薦一個節目：《快樂生活一點通》，看了幾期，俺挺喜歡！ 它介紹的多是百姓餐桌上的家常菜，有時還伴隨些動人的故事~~~比如俺山寨的這道菜。

一個年高的婆婆胃口不好，孝順的子女想方設法給她做好吃的。老人卻懷念幾十年前單位小姐妹常帶來分享的一道涼菜。老人隻記得菜裏有茄子和韭菜，還有點辣，可惜她不知道做法。家人買了材料，卻怎麽做來都不是老人記憶中的美味，於是向節目組求救。

節目組的工作人員踏上了走街串胡同的尋訪之旅~~~大多數人都搖頭。少數老人依稀記得小時候吃過，可惜都是奶奶姥姥輩的拿手菜，老人去世後，這道解放初期還相當家常的菜，居然就快失傳啦！

多方尋找不得，節目組調整了思路，改問京城各路大廚。終於功夫不負苦心人，有個安大廚說他會做的有道菜，有可能就是老人記憶中的美味。安大廚並且說這道菜不是他做廚師後學的，也是家裏老輩人常做，他也就學會了。

於是安大廚演示了做法，然後節目組送菜上門。已經吐字不清的老奶奶吃得很香~~~還張大嘴，說我都吃完啦：）

看完這個感人的故事，正好要用的材料俺家冰箱裏都有，做法也非常簡單，就動手實踐了~~~下麵是實驗報告：）

安大廚說這道菜有兩個特點：
1。特別香，特別鮮，特別的下飯。
2。特別能放，越放越好吃。

材料很簡單~~~這是安大廚的材料及大致用量：
1。新鮮長茄子兩條
2。韭菜一小把
3。蒜六瓣
4。剁椒三大勺

安大廚還說做這道菜有兩個小竅門：第一個是要解決茄子出水的問題。簡單說就是先蒸後壓：

把茄子橫切成一厘米左右的大厚片~~~俺家冰箱裏隻有圓茄子，也湊合了~~~水開之後入鍋蒸10鍾，然後取出來擺在菜板上：

 
在上麵壓上另一個菜板，30分鍾後水分就壓得差不多了：

 
俺怕不夠幹，又用廚紙吸了下剩餘的水分：

 
壓茄子的時間，來準備調料~~~韭菜洗好切段，我用了一頭中等大小的蒜：

 
赫，那個小酒瓶可不是裝飾，一會兒再說~~~先剁蒜，加入三大勺剁椒，再加一小勺鹽：

 
然後找個可以密封的容器（玻璃瓶就挺好），先在瓶底鋪一層茄子，再鋪一層韭菜，然後鋪一層剛調好的蒜茸剁椒。這時候，安大廚揭秘了第二個竅門~~~原來他準備了北京人民特別熟悉的高度酒：二鍋頭！秘訣就是在鋪完剁椒之後，用手指彈些白酒進去。 高度酒是天然的防腐劑，同時也給醃菜貢獻了特殊的香味。想想俺用茅台泡出來的泡菜滋味就是不一樣，這個壓韭茄子應該也是越好的酒成品會越香啦：）

俺家沒有二鍋頭，這一小瓶藏起來做泡菜的郎酒也所剩無多。俺也懶得彈（也怕浪費在手指頭上啦：），索性全部倒入剁椒，估摸著不太夠，又翻出半瓶威士忌，加了一小勺~~~中國菜的魅力就於在可以變通，篡改菜譜是俺的樂趣之一，因此俺做的菜也從不以‘正宗’為訴求，好吃才是硬道理：）

就這樣，一層茄子，一層生韭菜，一層加了白酒的剁椒蒜茸，正好裝了滿滿一瓶：

 
蓋好~~~俺這個瓶子密封性很好。如果是普通玻璃瓶，可先蓋張保鮮膜再擰蓋子，效果也不錯：

 
安大廚說醃製幾個小時就可以食用了。俺放在冰箱裏過夜，第二天拿出來~~~果然是‘特別香，特別鮮，特別的下飯。’

 
再來一小碟：

 
這菜的確能放~~~我這瓶三周前做的，還剩一小半，剛才打開聞了聞，果然更香了！

這是截屏的安大廚的成品：

 
他的剁椒似乎是加了油的那種~~~我做的是全素的。如果你喜歡，也可以加點橄欖油香油之類實驗一下，看哪種最好吃：

 
看看老人的反應：

 

 

 

再上幾個俺家的蒸茄子~~~花樣都在澆頭上，你可以根據自家的口味配製不同的調味汁澆上去就成啦：）

這個是前不久介紹過的青椒辣醬：

 
麻辣油~~~自家做的辣椒油+花椒油+醬油：

 【家常便飯】綠豆涼粉和家製油辣子做法

蘸著吃，澆上去也成：

 
燒過的青椒+微波爐煮熟的西紅柿：

 
請客還蠻受歡迎的哦：）

 

這是我們貴州人最家常的吃法：

 

減肥晚餐的好選擇哦：）

 

茄子是我特別喜歡的蔬菜之一，基本上是怎麽做都好吃。以後再找時間介紹幾種做法~~~尤其是俺的‘微波爐版燒茄子’和‘山寨版的魚香茄子’，當年還頗受網友歡迎的哦：）

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