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4:37 冬陽 來自秋爽齋
山菊做飯，以簡單快捷的為首選。麵食或點心，感覺都比較麻煩，所以很少學。這個方子是2004年在文學城私房小菜寫的實驗匯報。這是我學做的第一個點心，而且一次成功！從此信心倍增，開始致力於提高廚藝，改善夥食，同時也分享一些烹飪心得~~~不知不覺十幾年就這麽過去了。
這個方子的原作者是南京來的八月桂花，她分享的這款定勝糕，做法並不複雜，好吃的程度是在大小PARTY中無往不勝，著實讓山菊得意了幾回呢！Now it's party season again！特收集整理了照片，把它搬到微信，分享給更多的朋友！
請先看原方：
【材料】：
150克秈米粉
75克糯米粉
120克白糖
60克水（最多不要超過100克水〕
1湯匙葡萄幹
【做法】：
（1）。 把粉在麵板上攤成盆狀，加入白糖，加水（要逐步加進，邊加邊切拌，注意，這裏用切字，就是始終用刀口來拌粉。水幾乎是幾滴幾滴的加，用餐刀或者橡皮刀均可，總之是以切來調和米粉，不能用揉的方法，那樣就不鬆了）慢慢將水倒完，粉也由裏向外慢慢切拌好，但此時是有一些團塊的。
（2）。拿磨粉篩過篩，沒有可用一般細網眼的漏勺，邊抖邊篩，一遍後會有粗粒餘留，倒在板上用勺壓散再篩。
（3）。蒸鍋水燒開，要用一個透氣的屜子，眼不能大，但一定要透氣，（這點十分重要！）否則可用烤麵包蠟紙紮眼後放在屜裏，最好外麵再用一個蒸饅頭的籠屜以便上汽，可用蛋糕模子邊上的圈底下用蠟紙。）
30分鍾足氣蒸熟，中間不要開鍋，水如果不夠可適量加開水，否則最好一次加足.
（4）。 倒出糕，用花模壓成型，上盤，吃！
【特點】：
軟，不粘，鬆，不散，甜香可口。
To豆豆貓：定勝糕重貼（圖）
文章來源: 八月桂花* 於 2003-3-4 3:12:00
剛看見你的貼。你的問題提得很好，因為這一步很關鍵。
你問是否要揉成麵團？
答案：不能揉成麵團！定勝糕就是靠『擦粉』取得濕度的，和鬆糕相同。一定要擦透。
這個量有糕友用過100克水。特意多放了一點。今天特意仔細觀察過，主要一是在擦粉的過程中一定要『慢慢加水邊擦邊加，幾乎是一小口一小口的加，加一點要拌好多下，盡量讓粉均勻吃透水。你可以用把菜刀切拌，這樣或許容易均勻。
其二在過篩，一遍不夠全麵就要兩遍，我上貼有說明。
其三是最好用兩層蒸具，即糕模（底上要有上汽孔，詳見上貼）放在蒸屜裏，這樣蓋起來後裏麵有水汽上來）
如果你擦，篩，蒸都嚴格按我說的做了，應該成型。不要著急，水不多，但重要，另外不要忘了用料裏麵的白糖成分並不少，當你真的拌勻粉料，蒸得也得法，糖就融化在粉中了。
有這樣一句話，羅馬不是一天建成的。說實話定勝糕也算糕點中不很容易做的一種，盡管是用現成的粉，但要求嚴格按步驟做，隻要粉不完全拌透，後來準散。可以參考我上圖，粉不到這個程度不要蒸，還要拌！
年代久遠，桂花和我帖子裏的圖都掛了。我的電腦裏存了一些，後來又補充過一些，今天都找出來了。咱們就邊看圖邊說吧～～～先看秈米粉和糯米粉（從越南店買的），綠的是糯米粉，紅的是秈米粉（也就是粳米粉）：
剛開始學做，俺可是老老實實地照方子用秤稱滴，後來就忍不住偷懶篡改啦！現在我每次的用量都是兩杯秈(粘)米粉加一杯糯米粉(2：1)。糖隻用了半杯。沒辦法丫，不減糖就得減肥啊：）
來看拌粉的工具：裝粉的盆，平底電飯鍋飯鏟、電飯鍋隔層，網篩($1店買的)~~~跟方子裏的不一樣，算是就地取材吧：）
【要訣一】：拌粉
這個大概得15-30分鍾(看熟練程度)，原方是在菜板上操作。能在菜板跟前站那麽長時間就不是懶人啦，而俺是懶人，所以就把粉和糖都裝在盆裏，再帶上一杯水，往客廳沙發上一坐，電視一開~~~慢慢‘切’吧：）
正如原方所說，水要一點一點的加。用鏟子的底邊把沾了水成團的粉切散，然後再加水再切直到所有的幹粉都看不見了。但是要注意不能弄成做湯圓那樣的麵團。粉都沾了水，但仍然是粉狀(有部分小球)。難度就在這裏，似濕還幹，似幹卻潤，有點像太極拳理論，赫赫~~~有點耐心，試兩次就有數了:))
這個樣子就可以過篩了~~~先把粉都倒在篩子裏：
篩不下去的粉球用手撚碎再篩～～～
快篩完了：
篩好的粉：
如果現在就把幹果等配料放進去，輕輕(千萬喔)地拌一拌，千萬不能把粉壓實嘍，否則就不蓬鬆了，切記切記！！！
【要訣二】：透氣！
經過適當的水分濕潤再過篩，粉就成了均勻的顆粒狀。彼此之間的空隙就是糕能‘鬆’的秘密~~~蒸汽穿過這些空隙，融化糖分讓顆粒們攜手但又不擁擠，於是就有了蓬鬆而又有韌勁的口感。
為了達到透氣，蒸具很重要！記得當年私房裏有很多討論，大家主要都用蛋糕模子。我家沒有（做蛋糕太麻煩，堅決不學：），因想先找什麽替代，不成再去買模子唄~~~沒想到廚房裏翻出幾樣舊家什，一試就成！
先把這個可以折疊的東西放到蒸籠裏，作用是托高墊空，實施‘透氣’的秘訣，不讓水汽積存在糕底：
再把盛糕粉的模子放在上麵。這個模子其實是我家舊電飯鍋裏的隔層，孔不是很大，上麵不用籠屜布也不會漏，塗點油就行了：
用個盤子接著，小心地把粉倒入模子,漏到盤子裏一點點粉，最後再倒回去~~~這一次我用鬆仁和桂花糖弄了個夾層：
把剩下的粉倒入，輕輕刮平~~~千萬別壓哦：
大部分時候就是在表麵撒點東西：
放回水燒開了的蒸籠，大火蒸半個小時就好了。記得原方的提醒~~~蒸籠水要一次加足！
蒸好了，揭蓋子動作要快。俺練得還不到家，有幾滴蒸餾水已經灑上去了~~~破壞顏值，cut掉：）
把模子拎出來涼一涼，就可以用花模(做COOKIE的)摁花啦：
用花模切邊角碎料太多(自己吃了)，朋友有意見，所以下一次就用刀切成小塊了：
很多時候來不及切了，就這麽連盤帶去啦：
再上幾盤：
當年在文學城的【私房小菜】，菊花桂花，因南京結緣；後來在城外的【清談天地】，秋菱霜子，又因詩詞結緣~~~可惜好景不長。2005年，桂花（霜子）在清談寫了一篇很感人的告別貼，然後短信告訴我說身體欠佳要住院，暫時告別網絡。誰知一去便切斷網上的一切聯係。所有她的網上好友都在尋找，卻沒人知道她的下落~~~
而我，每到中秋月明，菊桂芬芳的時候，就會想起她，想邀她共飲月光~~~於是除了做做這款跟她學來的糕點，有時也把這份想念化成詩句：
中秋有寄
關情誰與寄，
皎月正娟娟。
紫菊秋風裏，
清霜玉桂前。
偶思圓缺事，
虛擬太平天。
邀飲失居所，
傾杯又一年。
（2008）
定勝糕的來曆(ZT)
定勝糕，因其狀如“榫”（“榫”係竹木構件凹凸部分相銜接處，俗謂按榫頭），曾名“定榫糕”，曆來為蘇州一帶百姓饋贈親友的佳節禮品,屬鬆糕類。
相傳在南宋建炎年間，金兀術率十萬金兵南犯，闖進蘇州城。當時名將韓世忠及夫人梁紅玉指揮8000人馬迎戰，雙方相持在太湖一帶。正在韓世忠日以繼夜籌劃軍機之時，夫人端來蘇州百姓送的一盆糕點，一看，那糕點兩頭大，中間細，很似個定榫。韓世忠隨手取過一塊瓣開，隻見糕內夾有一張紙條，上麵寫著：“敵營像定榫，頭大細腰身，當中一斬斷，兩頭勿成形。”夫人看後喜道：“老百姓真是知曉將軍心意，這四句話莫不是告訴我們，打蛇要打在七寸裏，金賊最怕攔腰一刀，真是個好辦法！”於是韓世忠連夜調兵遣將，像一把飛刀，直向敵營攔腰砍去，結果大獲全勝。蘇州百姓送的“定榫糕”立了大功，因“榫”與“勝”諧音，韓世忠為報百姓之助，將其命名為定勝糕。
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