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群裏有朋友問如何炒好肉片，嫩而且不腥？今天從舊貼找出些老照片，分享一下我家的做法：）
先說‘腥’，美國的豬肉據說宰殺時不放血，所以腥味比較重~~~反正洋插隊後就很懷念在國內吃的新鮮豬肉。解決辦法隻能是加料酒醬油胡椒粉，多醃一會甚至過夜。
再說嫩。首先肉別切得太薄；其次醃製好的肉片炒之前加點澱粉（參考量：大約半磅肉平平一湯勺），太幹可加點水，最好用手多抓幾下把水分都吸收進去，最後再加一勺炒菜油抓勻，這準備工作就算做好了~~~鐵碗裏就是：
傳統炒肉片自然是先過油~~~用不沾鍋，油可以少放一點。溫油（這個很重要！）下漿好的肉片，用筷子鋪勻，先別動它。等澱粉凝固（10秒左右）再用筷子輕輕劃拉翻動讓肉片兩麵受熱均勻。然後下配菜~~~這盤我配的萵筍，事先用鹽醃了幾分鍾，洗掉鹽分抓幹後生吃都可以，所以下鍋翻炒幾下就可以調味出鍋了：
如果是需要燜煮一會兒的配菜，就先把煎好的肉片倒出來，把配菜炒好再混和。或者先炒配菜再煎肉也一樣。
說實話，米國的豬肉炒著真不太好吃。所以豬裏脊我多半都是做成椒鹽的（點擊看做法：【家常便飯】簡易椒鹽裏脊+鹽水雞）
肉片炒得多的是牛肉，上麵那個鐵碗裏的就是。牛肉當然是越貴越嫩，普通工薪家庭，可能買便宜部位的機會比較多。可以加些嫩肉粉：
先過油的肉片油旺旺的自然好吃。年紀大了便開始考慮健康多一點。所以有一陣子就琢磨用開水來代替‘過油’這一步。熟練之後，覺得一點都不麻煩。味道也並不打折扣！第一張圖就最後的成品就是‘水燙’的：
做法並不難：最好使大點的鍋燒水，水寬肉容易嫩。等水開的時間可以把配菜準備好。配菜隨意，搭配時考慮一下易熟程度、口感(以生脆的為佳，容易出水的葉子類不是好的選擇)，還有就是顏色搭配。
水開後，可以先把蔬菜扔進去燙一下撈起來。同時另一個爐頭起油鍋，爆香蔥薑蒜(可選用)，直接把蔬菜撈入油鍋，加鹽等調味品(自己選用)；等水再大開時放入漿好的肉片，先別攪動，免得澱粉糊脫落就失去了掛芡的意義。等10秒鍾左右，用筷子將肉片輕輕撥散(如果醃的時候太幹就不容易撥開)，一變色就可以撈起來，抖幹水倒入旁邊的炒菜鍋，顛炒幾下，再調調味道就可以出鍋啦：
上麵這盤好像是豬肉片。雞肉也可以這樣做：
還有魚片蝦等：
油煎法，水燙法~~~其實分割線之後才是我這幾年常用的炒肉片方法：）
‘水炒肉片’用油少，味道也不錯，唯獨這個‘懶’字不夠地道。因為要另燒一鍋水燙肉，還得多洗一個鍋子~~~相信很多朋友跟偶一樣，做飯不怕麻煩，最煩是洗碗： )
經過一段時間實踐，覺得可以省去這‘水炒’的步驟。還是邊看圖邊說吧~~~炒鍋放一點油，先下配菜炒幾下，如果是不容易出水的配菜(青椒，介藍等)，就加兩大湯匙水，然後把漿好的牛肉片(不要漿得太幹)均勻地鋪放在配菜上：
蓋上蓋子，大火悶兩分鍾（最好用爐子上的定時器），配菜中的水分受熱蒸發的熱氣會把肉‘蒸’熟~~~這裏需要多練習，這也是做中國菜的關鍵：火候！
因為各家爐火的功力不同，材料的份量也不是像做西餐那樣精確，所以你必須得自己從實踐中慢慢掌握時間的長短。千萬別一次不成就放棄哦~~~偶也是練了好幾個月才算得心應手的：)
我家的火，一般兩分鍾就好。開蓋後翻炒均勻，如果肉片切得厚了，就多翻炒幾下，不行就嚐一嚐，熟了再出鍋：
還有兩張：
鋪肉片時，如果動作不夠熟練，可以先把火調小。鋪好後再轉大火，一定要注意鍋裏有足夠燒兩分鍾的水分，否則就焦了！水加太多也不行~~~變成湯菜啦：）
再來幾盤，大家可參考配菜的煮意：）
今年添了廚房神器，自然要多多開發用途~~~還在摸索中，先上兩盤！
先來牛肉片：
高火3分鍾後
空氣炸鍋工作的同時用炒鍋炒配菜。然後混合調味出鍋~~~感覺比氣蒸的稍老，還需要調節時間：
這是豬肉，切得比較厚，也是3分鍾：
感覺肉有彈性，屬於另一種風味：）
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我最近泡在微信上的時間多些：）