【家常便飯】綠豆涼粉和家製油辣子做法

3:21 flute - I have a dream 來自秋爽齋

 

 

【山菊按】：好久好久沒做了，昨晚在健身群看見群友貼的涼粉，不由饞蟲湧動。今天早上便攪了一鍋，中午回來刮好，簡單放了些調料，美美地吃了一大碗！

 

今天在綠豆澱粉裏添了些蓧麵，彈性和光澤略差：

 

 

下麵是2008年的舊帖~~~把兩個最早的帖子整理編輯成一個，希望大家喜歡！

 

 

 

【懶人菜譜8】 涼粉和家製油辣子做法

(2008重貼)

 

飄洋過海來到異國，語言啊環境啦~~~經過努力都容易適應。這個中國胃卻一如自己的膚色，難以改變。尤其是一些以前時並不十分在意的家鄉小吃，便時時進入夢鄉。過年打電話回家，聽家人說起過年吃的種種好東西，其它的還罷了，就這個涼粉好些年沒看見了，饞得不行~~~

 

後來在跟一個來自四川的朋友煲電話粥時得她傳授了這個方子，趕緊去韓國店找材料~~~從此解了這個鄉愁。不但如此，2004年前初上私房便寫出來分享~~~長話短說：涼粉和菊花牌油辣子，這兩個帖子為俺贏得了‘私房大廚’的光榮稱號，讓虛榮心大大滿足了一把：))

 

前不久有朋友要涼粉方子，才發現舊貼的照片都掛掉了。正好去朋友家‘爬梯’要帶涼粉，就重拍了些照片，包括‘山菊花牌’家製辣椒油。雖然拍照技術進步有限，但比起四年前還是好太多了~~~至少相機好多啦：))

 

做涼粉的材料就是‘綠豆澱粉’和水。先看圖片~~~上麵那包是韓國店買的(Mungbean Starch)；下麵右邊是中國店買的(Green Bean Starch)。注意英文是Starch。有的朋友沒注意買成‘綠豆粉(Green Bean  Powder)’就做不成涼粉了。所以買的時候要看清楚包裝上的字：

 

綠豆澱粉和水的比例，我個人覺得1：6比較適中(有朋友用1：5或1：7)。粉量好放在鍋裏(我用的量杯，也可以用小碗小杯子等，不用很嚴格)，先加一杯水把粉攪勻再加其餘的5杯水(這樣粉不會成團)。據虎老師補充放置一小時後再加熱效果更好。俺還沒有來得及實踐，你不妨試試。這是粉水混合均勻準備加熱：

 

在加熱過程(十分鍾左右)中用筷子不停地順一個方向劃圈攪動：

 

開始時慢一點，要不會很累哦。等開始冒泡時就要快一點了，否則滾燙的粉漿會炸開來燙傷人滴。混濁的粉漿開始變稠，筷子劃圈攪動時有了阻力。冒泡的地方開始變成半透明(找不到別的合適的詞)，快速攪到粉漿都變成半透明就可以離火了(這個過程隻要一分鍾左右)：

 

圖快的朋友，可以先用兩杯冷水調勻澱粉，再一邊攪動一邊倒入另外四杯量的開水。這樣可以縮短煮的時間。我因為懶得去燒開水，覺得十分鍾還可以對付。

 

離火後可以倒入另外的容器冷卻，我就讓它在鍋裏呆著了：

 

如果著急吃等它涼一涼就蓋上蓋子放在冰箱，一小時左右就可以了。不著急就室溫自然冷卻。倒出來之前把鍋放在水龍頭下接點水，用餐刀插入鍋與粉之間，讓水流進空隙，輕輕地沿著邊劃一圈，再把水倒掉，反過來抖一抖，很容易就下來了：

 

做好的涼粉可以用刀切成絲或者片。用超市買的刮絲工具也可以(就是後麵背景那個)，隻是邊角碎料多些，不小心還會擦傷手。後來打電話讓老爸買了涼粉上麵那個專業的刮子，請回國探親的朋友帶來。總算吃上像模像樣的涼粉啦!  

 

關於涼粉刮子~~~如果你來自有涼粉賣的地方，建議請家人去問一下賣涼粉的人，他們應該知道在哪兒能買到。(現在更簡單~~~上淘寶啊：）

 

就這樣刮一下：

 

再刮一下看看：

 

上個月某天，兒子打電話回來，說要去學校參加一個亞洲人的聚會，想做涼粉帶去。於是先寫下采買單子，東西買回來後，俺電話遙控他，他再指揮女朋友，把涼粉做成了。後來說反應還不錯，都吃完了。‘不過沒有家裏的好吃’他說。‘當然啦，因為家裏用的是老媽偶自己做的油辣子嗎’我回答。

 

‘嗨~~~媽~~~，你為什麽不教我做辣椒!!!’兒子在電話裏大叫。

 

哈哈~~~這個油辣椒其實也不難，以前也寫過，一看就會，而且操作安全。如果你是廚房老手，十分鍾就能搞定。要是新婦賢夫，或是曾經遠庖廚卻又想念家鄉辣辣的美味的莘莘學子，你隻要照方小心操作，要不了半小時也能奉獻愛心或者聊解鄉愁了。

 

先看辣椒~~~我試過各種各樣的辣椒，發現是做韓國泡菜的這種最好：紅東東的，一點都不辣。不過，你要是跟我差不多，吃辣的水平在七八段左右的話(不敢自封九段，怕有人找我挑戰)，可攙點曆害的。我加了美國人吃PIZZA用的那種大粗辣椒碎(RED PEPPER)：

 

辣椒油剛做好時最好吃，所以一次不要做太多。我用了大概一杯多一點的辣椒，還放了一點蒜茸：

 

找個耐熱的容器(這種不鏽鋼的碗很好用)，放入韓國辣椒碎，再加一茶匙鹽，用醬油把辣椒拌濕(這一點就是成功的大秘訣哦)。醬油要一小勺一小勺地加，拌得太幹辣椒容易焦，太濕油溫驟降則炸不香)。拌到這個樣子，兩湯勺醬油就差不多了：

 

下一步是把油燒開。我用一個小鍋子燒油。如果你對油溫還不太有把握，沒關係。掰一瓣八角或切一片生薑放進油鍋，等它變焦了(撈出來扔掉)，油溫也就差不多了(不要忘了關火啊)。

 

不要把燒開的油一下子全倒進碗裏。用大湯勺(鐵的，千萬別用塑料的啊！切記！切記！)舀一勺油澆入碗裏(再羅嗦一下：是油澆到辣椒上而不是辣椒倒到油裏哦:))，趕快用隻小勺攪拌一下，讓辣椒受熱均勻。這是澆完第二勺油時：

 

就這樣，澆一勺，攪一下，澆一勺，攪一下~~~看，澆完了，油還在翻滾呢：因為用醬油拌過，所以不容易變焦。

 

冷了就成了：如果喜歡，這時可隨意加點花椒粉，五香粉，芝麻，味精什麽的~~~家常的東西嘛，合自家人的口味便好，不一定非要追求‘正宗’~~~ 那就往往不太符合‘偷懶’的宗旨啦：))

 

找個幹淨玻璃瓶裝好，如果一兩個月之內吃掉(象我家)可以不用放冰箱，否則還是冷藏為好。有此一瓶在手，什麽麻婆豆腐，麻辣肚絲，紅油豬耳，辣雞麵~~~等等等等讓人一想就流口水的菜就都能搞定了。

 

涼粉一般是現拌的好吃。所以我在刮好的粉上放點榨菜末，還有香菜末蔥花兒。然後舀幾勺剛做好的油辣子，加上醬油醋(大概3:1)糖味精等調料，再倒入一茶匙花椒油：

 

然後把調料倒入一個空瓶子，帶到朋友家，PARTY開始時再倒入涼粉盆拌勻。左邊是我常用的花椒粉；中間是花椒油(用過很多種，這種牌子還不錯)：

 

翻些舊照片來饞你：