【家常便飯】 沒有失敗過的酒釀做法

 

 

(2008 舊貼)

 

開場白：

2004年初在私房發第一貼到現在，一轉眼四年過去了。雖然貼圖並不難學，但也是件蠻辛苦的事情。能堅持到現在，都是網友們的鼓勵和友情，讓我覺得收獲遠遠大於付出，所以一直樂此不疲。隻是貼來貼去都是那幾道家常菜，就算大家不煩，我自己也不好意思啦：))

 

曾經夜校同學的好朋友，幾次建議我寫點‘懶人菜譜’，說會更實用一點。新年伊始，先來挖個‘坑’。然後想起來就寫點，寫到哪算哪。假想的讀者主要是廚房新手，歡迎大家多提意見或建議！

 

從哪裏開始呢？ ‘這個世界是懶人創造的~~~’，這句話是四年前我用微波爐做酒釀時喊的‘口號’。當然這裏的‘懶人’並不是脖子上掛塊餅子還會餓死的那種。我的理解，發明了飛機火箭，電燈電話遙控器~~~的，應該是那種尋找在最短的時間內把事情做到最好的‘懶人’！廚房事，雖然‘小’，但如果能從菜米油鹽等小事上把自己訓練成這樣的‘懶人’，你會發現，自己在職場上取勝的機會也大大增加了哦：))

 

前幾天在‘爬梯’時碰見朋友的父母再次來訪。兩年前她生老二時給她送過一碗酒釀，倆老人現在還記得，見麵就提起。回來就又做了一碗送過去。剛才朋友來還碗，還帶來了父親做的八寶飯。想起很多朋友還是把做酒釀當成一件很難的事，於是決定把舊貼整理一下，重拍了幾張照片，推出這個係列，作為鼠年春節的賀禮吧。

 

自己動手做酒釀(2004)

 

常見有廚友‘5555555’的說酒釀做壞了。山菊也是來私房潛水時才開始學做酒釀的。記得當時先是參考了眾家方子，然後又大膽篡改了一些步驟(能偷懶時且偷懶樂:)。所幸每次都得手，積攢了一些小小的心得。現在試著多羅嗦幾句，希望能對這些受挫的廚友有點啟發。傷心555的廚友們不要放棄，再試一試。

 

【主要材料】：糯米、酒藥

糯米有長的和圓的，隨便選哪種都可以。我個人比較喜歡圓的，主觀感覺好些。還有網友用普通煮飯的米，甚至剩飯也行。不過我沒試過，感覺酒釀就該是糯米做的~~~再說現在生活改善，也不缺買糯米的錢：）

 

【做法】： 

先來煮飯：其實煮飯這個步驟不算關鍵，你用電飯煲、微波爐、蒸鍋~~~都行。幾種方法我都試驗過，要點就是煮出來飯粒要硬一點，這樣做出來的酒釀口感比較好。如果你選用電飯煲、微波爐，泡米的時間可以短一點(參考時間：兩小時)，水比平時煮飯要少很多。

 

這次我用蒸的：米泡過夜，濾幹水；蒸籠裏鋪紗布或墊張打濕的紙巾，再把米倒上去：

 

大火，我蒸了半小時：

 

不管你用什麽方法，飯做好之後，倒在一個幹淨(不沾油葷)的容器裏，用筷子或勺子翻動，讓米飯鬆散不結塊並散熱(三分鍾左右，可以偷吃幾口)。取一杯冷開水(我坦白，現在偷懶用的冷水)，分幾次撒(不是倒唷) 在飯裏，邊撒邊拌，繼續散熱並把結塊的弄散。

 

先來看酒藥：用量也不是太嚴格。我量米的杯子是電飯煲帶來的那種，比標準量杯略小一點。兩杯三杯米糯米用一丸我都試過，都沒問題：

 

沒有研缽咋辦呢？赫，想吃酒釀就有辦法：用至少四層保鮮膜(或較厚的塑料袋)，鬆鬆地包住酒藥丸，用刀背或小錘或杆麵棍輕輕地搗碎就行了(以前常這樣搗花椒鹽)。
 

【重點】：
做酒釀的體會概括起來就是三點：
第一，溫度；
第二，溫度；
第三：還是溫度

 

哈哈，俺是想強調一下：太燙了不行，太涼了也不行；必須得何家閨女配鄭家郎才行：))

 

山菊當年化學學得不錯，在私房研究了各家方子之後，便知道容器不沾油啦，用水龍頭衝啦，要用冷開水啦~~~等等都是小節，需要注意但並不是成敗的關鍵。出來的成品長毛啦發黑啊~~~等等其實都是溫度的問題：溫度不是太高就是太低，致使酒藥裏的菌種不能成活繁殖。想通了便動手，這幾年還從來沒失過手呢~~~赫赫，咱的家常菜不夠精致，逮著機會先自己誇一把再說 ：))

 

既然酒釀成敗的關鍵，主要是溫度的掌握。那麽如何不用溫度計就知道溫度是否合適呢？

 

您來試試我這招：左手（當然右手也成：）伸出成掌，掌心向下，輕輕按在米飯上，屏住呼吸，用心感覺~~~感覺還有些燙但是能堅持30秒，這溫度就差不多了。太燙(不能堅持30秒)就繼續用筷子翻撥幾下散熱，初學多試幾次就有數了。如果有過奶瓶喂嬰兒的經驗，就是牛奶滴在手腕上的那種熱度。

 

溫度合適之後，也不用像有的方子上說的：一層酒藥一層米飯的麻煩了，留出一小勺，其它的酒藥通通倒進飯裏拌勻：

 

然後裝到容器裏（瓷器最好），用手沾點水拍緊拍實(記得小時候母親做酒釀時總說‘拍酒釀’)，中間摳個洞，再把剩下的酒藥撒在表麵和洞裏：

 

馬上用保鮮膜封好。我覺得保鮮膜封得比蓋子嚴實，可以更好的保溫~~~你看熱氣馬上就被困住了~~~這點熱度是酵母菌最喜歡的生長環境：）

 

再找個大點的容器，墊些個毛巾，讓它舒舒服服地窩在裏麵：

 

上麵再用毛巾包好，加蓋：

 

保溫：(兒子小時候最喜歡的POWER RANGERS 小睡袋派上了用場)

 

我家冬天室溫68F氏度，放在朝南的房間，兩個對時(48小時)就好了。今年比較冷，有兩次捂了三天，出來都好好的。（補充：現在我又學了新招，就是把毛斤包好的碗放入烤箱，再把烤箱的燈打開，一般兩天就成了：）

 

 

最後一步就是按大俠們所說：兌上一杯冷開水，讓它停止發酵（免得太辣或太酸）。然後裝瓶放冰箱，可以存放好長時間呢:

 

我做酒釀，主要用來燒菜。尤其做扣肉或者紅燒的菜肴，用酒釀和用料酒，效果是不一樣滴。要是不喜歡菜裏見到米粒，可以用BLENDER 打碎成漿再裝瓶(這可是山菊的獨創喔)。

 

寒冷的冬天，來碗熱乎乎的酒釀元宵，多美呀：

 

再來碗有餡的~~~元宵餡兒也是懶人版的：買來的芝麻粉和花生粉各半，加點紅糖加點食用油伴勻就可以了：))

 

周末去朋友家‘爬梯’，帶了這道必做的年菜~~~南京素什錦（做法上期發過了，錯過的朋友請關注本齋後查看曆史消息）：

 

又做了這款大家都喜歡的年糕：

 

沒吃完的也都給‘瓜分’帶走了。（年糕做法也不複雜，下期推出。感興趣的朋友請點最上方的藍色字‘秋爽齋’，或關注微信號：shanju2016)