山菊知秋

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【家常便飯】貴州酸菜 + 快速健康酸菜

(2016-02-04 10:30:53) 下一個

（2013-06-16）

酸菜是中國菜譜裏常見的食材，因為喜歡所以全國各地不知道有多少種不同的做法。這裏向大家推薦的是兩款超級簡單的做法。一個是小時候在家經常吃的，出國後一直惦記卻不會做。今年春天小老鄉的媽媽來探親，特地請我去吃了miss多年的酸菜豆湯，還送了一瓶‘老酸湯’，這下就可以隨時解饞了！另一款是在電視上學的，隻需10分鍾就可以做出的‘健康酸菜’，俺後來加以改良，做起來更簡單了。咱們就來‘看圖說話’講講做法~~~

記得小時候看長輩做貴州酸菜，用米湯加‘老酸湯’，過程很簡單，而且不加鹽，感覺更健康哦~~~先來看材料吧：

這是從亞特蘭大買回來的大芥菜，我把外層的菜葉剝下來做酸菜，這幾棵嫩心炒著吃。

還有這種帶點苦味的青菜也特別好，我們這裏的越南店一年四季都有賣：

下麵就是老鄉大姐教我的做酸湯的方法~~~很聰明的方法，也很簡單！

第一步是燒麵湯~~~現在很少人像過去那樣煮飯了：洗米下開水鍋，煮到半熟撈出來再用木甑子蒸熟。這樣的做法會留下一鍋米湯，那就是做貴州酸菜的重要原料啦！現在沒有米湯咋辦，老鄉大姐說別急，咱用麵湯代替！

麵粉不用太多，兩大湯勺就差不多了（也可以用米粉，玉米粉等代替）：

先加一點點冷水調勻，免得起坨化不開：

本來老鄉大姐教俺是加水後像熬漿糊那樣煮開。後來俺又忍不住偷懶行為，就把開水直接衝進去攪勻~~~赫，效果也一樣~~~於是就省掉煮的步驟啦（水的多少取決於菜的多少，能淹沒就行：）

第二步就是燙菜~~~用大鍋燒開水，菜可以先洗幹淨，也可以燙過以後再洗。菜幫那頭先入水，然後再用筷子把其它部分按下水。燙的時間不要太長，一斷生就撈出來。接下來的判斷很重要~~~就是溫度！

如果麵湯很燙，就把燙過的菜過下涼水過涼；如果麵湯是冷的，撈出來略微濾幹水分就可以放進去了，最後倒入一杯左右的老湯~~~經常做的話，老湯會越來越多，如果足夠淹沒燙好的菜就不用燒麵湯了（此時就是涼的啦：）

其實做酸菜也是一個發酵的過程，米湯或麵湯都是發酵的重要材料，那麽跟做酒釀一樣，溫度就是成功的關鍵！不過大家放心，酸菜對溫度的要求沒有酒釀那麽高，仍然是用手試溫度~~~不冰涼，也不那麽燙手就可以了。然後蓋上蓋放在暖和點的地方，天冷的話一般兩三天，夏季24小時之後就成啦：）

這個是大芥菜做的：

友情提醒：酸菜的酸雖然很弱，畢竟也有些腐蝕性的，所以酸湯若要長期保存的話最好不要用塑料盒，鐵鍋等做容器。我用的是搪瓷鍋子，做好之後可以連鍋放入冰箱，吃完了接著往裏放燙過的青菜：）

考慮到很多朋友沒地方去尋找‘老酸湯’，我花了些時間，按老鄉大姐的指點，實驗沒有老湯的做法，也獲得成功，現匯報如下~~~其實所有的步驟都一樣，就是在加‘老湯’的地方加半杯蘋果醋（或其它好一點不刺喉的白醋）：

等了四天才開始有點酸味，隻是沒有加老湯的香醇。我又用這個湯接著做了兩次，最後一次泡出來的酸菜基本上就跟搪瓷鍋裏的味道差不多了~~~照片是第一次的：

所以，沒有老湯的朋友要耐心一點，剛開始可以少燙幾片葉子，多做幾次之後等達到理想的味道再擴大生產。相信你最後也會擁有一鍋老湯，可以分給喜歡這款酸菜的朋友啦~~~如果你不常做，可以把老湯裝瓶放凍櫃，想做的時候再拿出來解凍：

這款酸菜，我最喜歡的是它酸味醇和，味道清淡，不像買來的刺喉。這個酸湯就這麽喝味道就挺好的~~~醒酒解膩的佳品哦：）

做好放在冰箱保存，可以放好久都不壞呢。吃法就按你自己的喜好啦~~~

可以做涼菜直接吃：我最喜歡當年窮人家的吃法~~~燒辣椒+豆腐乳+水豆豉：

加一包魔芋和糊辣椒麵，就是很好吃的減肥晚餐：

換一種魔芋：

加土豆煮湯也行：

最好吃的是酸菜芸豆湯~~~芸豆用慢燉鍋燉軟糯，減肥的話不用油炒酸菜，直接放入芸豆湯裏，再加一小碗酸湯同煮幾分鍾，最後我還撒了一點檸檬胡椒鹽：

真是百吃不膩哦！

還有一碗豬血酸菜白肉~~~魔芋代替了粉條：）

當然你還可以用它做任何喜歡的菜肴~~~酸菜魚啊等等！

如果你嫌這個做法還太麻煩，時間也太長的話，那也沒關係，請看下麵的視頻，俺的另一位老大姐會教你10分做出不用醃製的‘健康酸菜’~~~ 俺已經試驗過了，味道跟貴州酸菜不同，但是也很好吃：）