如何去掉豬肉的腥味

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豬肉的腥臊味 -- 去腥

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。

絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那隻是壓味而已。

壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭！

那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？

找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。

開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽)。

半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上麵浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。但是肉還是生的，水僅是溫的。

將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。

蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。

以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。

至於絞肉，因為不能如此處理，隻能退而求其次，先用小火(不可用大火！)炒出水，

然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表麵殘留再料理，也能去腥。

原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。

不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。

既為不傳之秘，我怎會知道？

因為我以前常去的餐廳，大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；

後來為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就不上他們餐廳了！

別人的學問，我在此野人獻曝一下，希望能對您有所助益！

[山菊花]

謝謝各位！ 很高興有朋友試驗成功~~~ 我自己還沒試驗過呢：）

[下一站]

這辦法好，終於燉出一鍋沒怪味的肉，謝謝

[Fieps]

有道理，尤其是處理絞肉腥味用小火炒，我試過，絕對靈！謝謝！

[一覽青山]

大謝了。一直苦於有些豬肉特臭，據說是公豬肉。

[WXC8E]

請教：豬肉是切塊還是整塊下水？

[強脾氣女郎]

多謝分享，明天就試試

[花兒朵朵]

肉餡我這樣處理過，但是好像味道就不怎麽好了呀？

[lindaaa]

我就是討厭豬肉的怪味,我們家極少吃豬肉,以後試試這個辦法,謝謝分享!

[lydia]

真好！謝謝樓主慷慨分享這個不傳之秘！ 加拿大的豬肉比國內的味道重很多，不知道是不是因為不放血之故。一直苦於沒有辦法除腥，回頭一定試試樓主的辦法。

[雜家]

好辦法，有道理，謝謝樓主

[sweetchi]

太好了！今天晚上就用這個方法！

[真的假的?]

好不容易等到這麽靚的貼，一定要頂，
我們都是用大火的，今後用文火試試。