山菊知秋

秋風起深壑，秋葉舞商弦。我在山頭坐，靜觀秋月圓。

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【家常宴客】重貼家傳梅菜扣肉

(2007-04-29 20:44:47) 下一個

這道菜是我在廚房的第一個作業，寫得蠻認真的，就是圖片慘不忍睹。這次做時，多拍了兩張照片，再把文字整理一下重發。這算俺的看家菜之一，吃過的朋友都說好，希望你也喜歡!

【材料】：
五花肉數磅(看你要做幾碗)
梅幹菜適量 - 比較喜歡用的四川芽菜。試過不同的，口味略有不同。最好的當然還是奶奶自己做的：))

如果買不到梅幹菜，酸菜也可以(是小狐狸MM的創意)。

【調料】：
酒釀汁(料酒也行，但口味要差很多)
紅糖(冰片糖最好，用刀切碎)，沒有就是一般的紅沙糖(Brown Sugar)。再沒有白糖也湊合。
薑，生抽，老抽，蜂蜜(一小匙)，鹽

【做法】：
1) 先用冷水將切成大塊的五花肉煮到半熟(水開後再煮15-20分鍾，筷子能插入肉皮，沒血水流出來)。

2) 利用煮肉的時間配調料：薑拍扁，取一大點的容器，混合所有的調料。調料的比例可按自己的喜歡。我是邊調邊嚐，滿意為止。(多試幾次就能找出最喜歡的比例了)

3) 平底鍋放油(不用太多，蓋過鍋底就好)，把煮好的肉拿出來擦幹水分，用叉子在皮上紮幾下，趁熱抹點調料，皮朝下排在鍋裏：

蓋好蓋，大火炸吧。記住一定要蓋好蓋，否則油花四濺，搞髒了廚房，燙傷了小臉可別怪俺山菊沒提醒你。安全作法是聽任鍋中‘劈拍劈拍’響5-6分鍾，關火，等‘槍’ 聲漸低再開蓋，這樣熱油就不會炸得四處都是了。

檢查一下如果肉皮沒炸黃就開火再打上一仗，直到肉皮炸成金黃色。

4) 把肉放清水裏泡10分鍾(為了成菜更漂亮，有虎皮)。用這個時間準備好梅幹菜：該切的切，該洗的洗。

5) 泡好的肉用刀輕輕刮去燒焦的地方，擦幹水，切成半厘米左右的厚片，皮朝下排在碗裏。切大塊點，排得緊些扣出來好看些。

6) 把準備好的梅幹菜厚厚地鋪在肉上。要鋪滿，否則扣過來肉就散了。(如果梅幹菜不夠，冰凍得炸薯條填在肉與菜之間。薯條吸足了汁，也好吃得很呢)

7) 把薑撈出來放到菜上，把調料從菜上淋下去，不要太滿，2/3碗就可以了。

8) 這最後一步就是蒸了。我一般先蒸兩小時，冷後放冰箱過夜，讓味道充分進到肉裏才好吃。吃前再蒸兩小時（一小時大火，然後轉小火蒸到上桌前），願意的話把汁倒出來勾薄芡(我經常省掉這一步)，用盤子把肉扣出來，最後澆上芡就大功告成了。

扣肉扣肉，這個‘扣’字也得練練，不然也會發生事故喔：)) 技術要點就是動作要快。可以先把碗放在濕毛巾上，再把盤子蓋在碗上，倆大拇指摁住盤底，其它手指抄在毛巾底下，心裏數著一二三然後一下就翻過來了，一點汁水也不會灑：

這個玻璃碗的看得清些：

掀開碗：

再來一碗

近點~~~咽口水吧喜歡大肉的您呐：))

這個菜是跟奶奶學的。她老人家是廣西人，所以該算廣式罷。做法看起來多，其實並不難。而且也像南京什錦菜一樣，做一次可以吃幾次(把碗用塑料袋包好放凍箱，吃前再蒸兩小時)。準備工作大概要一小時左右。我喜歡早上把肉拿出來解凍，吃過晚飯開始煮，炸，泡~~~~~~ 蒸上就可以去看影碟了。

這是道功夫菜。其實所謂‘功夫’，並不一定是難度高。就這道菜而言，‘功夫’隻意味著‘時間+耐心’。我這個方子，留給讀者自我發揮的部分是調味（各家鹹淡不同，自己嚐到滿意為止：）。如果想要取得滿意的效果（肥肉入口即化，廋肉不柴），時間尤其不能省。如果沒耐心想動高壓鍋的主意，最好去選用別的方子吧~~~網上多的是，我看過幾個美食節目，少的隻蒸40分鍾就直接上桌了。

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最後說一下上次貼的烤年糕。有朋友寫來QQH，說按方子做的米漿太稀了。怪俺沒講清楚~~~因為家裏沒人喝牛奶，所以懶得為烤盤年糕去買罐牛奶，所以就用了圖片中那樣的椰奶一罐。也沒有量一量。我想雞蛋的大小可能也會影響黏稠度。所以建議用牛奶的朋友，先加一杯試試混合均勻後若太稠倒不出來，可再加入剩下的牛奶。

這款點心比較煩人的就是放豆沙的環節。我是用先用大勺，然後用筷子一點點刮，輕輕放在米漿上的，看著也亂七八糟：

再倒上另一半米漿烤出來就好了。這是昨天去朋友家PARTY烤的：

祝你再試成功!!!

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http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=559400

http://talkskyland.com/dispbbs.asp?boardID=43&ID=55421&page=1

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