森林的火焰:孤鶩

(By森林的火焰)

讀滕王閣序的時候，還是浪漫得不得了的年紀（十二三歲）。覺得世界就是詩書裏寫的樣子，山是青崖白鹿，水是浩浩煙波。這“落霞與孤鶩齊飛“，當說得是某種非常詩意的鳥兒，象仙鶴，鴛鴦，鷺鷥，天鵝 （雖然那時我很不確定中國有沒有天鵝）。看了注釋發現是鴨子，地動山搖了我的審美，好長一段時間不能把震驚平靜下來。“趨之若鶩“更坐實了我審美觀的顛覆。這樣蠢到 “趨之“地步的生物，如何與落霞齊飛？我是城裏長大的孩子，對鴨子的印象僅限於宰好拔了毛，精光赤條的一條白屍。“白毛浮綠水，紅掌撥清波“說的是鴨子的表哥鵝老兄，跟鴨建立不起聯係。紅樓夢裏賈母給寶琴披的“鳧靨裘“是野鴨子頭上的毛拈線織的，可是野鴨子和“鶩“也是兩回事兒吧？多年後到了加拿大在湖畔見了野鴨，才知道鴨子原來可以神清骨秀。特別是雄的，綠頭環頸，文彩其身，五分象鴛鴦。怪不得鴛鴦的英文叫Mandarin Duck。隻是我在
聽昆曲“遊園驚夢“的時候看同步英文翻譯曼聲唱到mandarin duck成雙成對，還是要在沉默中狂笑。

鴨中翹楚自然是烤鴨，不管別省人民有否腹誹。隻是烤鴨不僅北京才有，同樣頂著北京烤鴨這名的，全國也有眾多版本。北京人民樂不樂意，鴨子專家認不認可，就是另一回事了。小時候在北方， 過年過節親戚聚會，有時會買烤鴨回家吃。做小孩子時，烤鴨是佳肴的形象代表，參見“賣火柴的小女孩“的插圖。暗棗紅的一大個，有著越王勾踐般優美的長頸鳥喙，莫言筆下的豐乳肥臀。大人早擺下了一桌大小白碟子，麵醬，蔥絲，黃瓜條，荷葉餅，碼得齊齊整整。吃的時候正襟危坐，一手執餅一手執筷子，彬彬有禮地請鴨子，黃瓜，蔥絲分別上座，打個四平八穩的包裹。吃儀式是小孩子的開胃藥，任何推翻主旋律吃飯規則的食物都能引起歡呼雀躍。其實那時的烤鴨比後來吃到的要差得遠：片鴨子的都是家中姨媽姑爹，沒有一百零八片的屠龍之技，變成皮一碟肉一碟。烤鴨到家已經變冷，翻熱後新添淬火的堅韌。一口下去往往牽扯不清。

在北京全聚德吃烤鴨，是傳統正宗行為藝術。八仙桌硬木椅，天花龍鳳的廳堂，白衣勝雪的大師傅，全都是行為藝術的道具。屏息凝神地看著大師傅片鴨子並與鴨子和師傅合影留念，是所有初遊全聚德的人必不可少的犯傻。我的虔誠感不可避免地讓陪同的北京人取笑。天子腳下的人就是見過大世麵的，沒有誰到了廣州吃烤乳豬，一定哭著喊著要跟那隻眼插櫻桃，鬢簪紅花的大紅乳豬照相。可是翻翻唐魯孫的書，原來早在他老人家的時代，北京人就已經造了便宜坊全聚德的反，嫌他們食古不化。唐老那時候“潮人“吃烤鴨興上西來順。於今西來順還在否？全聚德已稱了天下第一樓。然而北京人仍然
不待見全聚德，紛紛上了九華山。

北京還沒能讓洋人隨處參觀的時候，香港便代了勞。外國人到香港千裏迢迢地來看中國，招待方總要準備個麵麵俱到：宣紙燈籠，黃銅煙鍋，黑地金漆的匾額，喜鵲登梅的屏風。少不了的是烤鴨。香港著實有幾間威水正宗京菜館，尖沙咀寶勒巷的鹿鳴春，據說烤鴨水準比全聚德更勝一籌。地方極逼仄，與盛名不符。除了字號老以外，夥計都是老的，桌椅板凳也是老的。但老得下裏巴人，人間煙火。寫菜的那位黑西裝“部長“，活脫脫是陳小春老了以後的寫照。鹿鳴春的英文名字讓人哭笑不得：Spring Deer。聯想不到狀元郎，隻想到牧神潘。鹿鳴春主打北京菜，餐牌結構卻完全是廣東館子的樸實格局。連鴨子在內的十二位餐，也不過一千兩百多港元，平均一人一百——百物騰貴的香港，美心快餐一位也要三十。 生意盈門。夥計們雖然手眼麻利，怎奈片鴨子的神刀師傅隻有一個。全場中美日韓賓客隻好翹首以待——等也是一種文化。鹿鳴春的一鴨兩吃頗為細心，生菜包炒鴨鬆尤妙。切得極細，不油不鹹，鴨味濃厚，直可以當飯吃。

自己也做過烤鴨子，在加拿大。室友與我同居半年來勤學苦練中國菜，打算拿一兩手絕活回去孝敬父母。於是我們倆照著一本英文菜譜使勁，打算做烤鴨。一隻鴨子太大，劈了一半。滾水裏一燙收緊鴨皮，把蜂蜜和老抽往鴨子身上搽幾遍使晶瑩光亮。菜譜上說要掛起風幹五小時以上，時間緊任務重，我們用吹風機吹了半個小時。室友拿出做麵包的熟練手法，揉麵做了一打荷葉餅，我隻有望而興歎的份。把鴨子送進烤箱，誰知我們沒有轉動烤爐，烤得不均勻。翅膀已經紅而變黑，大腿還是臘黃的。最後草草食之，摻砂糖熬製過的甜麵醬和室友一發即中的荷葉餅味道都非常正宗，鴨子雖然難看了些吃著也還過得去。隻是倆人從此不再練烤鴨，發誓等買了能轉動的烤爐再卷土重來。室友還鄉之旅帶了幾包四川麻辣調料，改以啤酒鴨大宴親戚。該次烤鴨的慘痛後果是：鴨架我們拿來煮了一鍋湯，卻忘在了冰箱裏三個星期。回來一揭蓋子，慘不忍睹。

廣東人有自己的燒鴨子，跟北京烤鴨一樣儀表堂堂。在燒味店油水浸透的包裝紙盒上，也有個儀表堂堂的名字，叫掛爐大鴨。對廣東胃來說，廣式燒鴨燒鵝更撫慰。 廣式燒鴨是內腔先搽了香料醃過的，不顯著肥膩難當，冷鴨子蓋在熱飯上吃，極為香甜。當然，熱鴨子熱飯更是如虎添翼。收工以後眼冒金星之際，衝進茶餐廳高呼一份燒鴨油雞飯， 眼見大師傅摘下一隻紅潤的鴨子，手起刀落，幾個轉身就伴著碧綠油菜到我麵前。和著熱騰騰稻香米飯吞下（有了鴨子陪襯，連秈米飯都平添春色），吃到幸福地長籲一口氣。燒鴨也不是不上席麵，隻是多被亂刀分屍，充當冷盤小腳色，在“燒味拚盤“裏跑個小龍套。不象北京烤鴨當大菜出場，馬前張保，馬後王橫。

不得不承認江浙一帶的人最會吃鴨子。魚米之鄉湖澤密布，鴨子飽食蛋白質和碳水化合物，食物組成比人都精，不肥美也難。汪曾祺小說裏的“雞鴨名家“，應該是有原型的。這樣的人，也隻能出在江南。江浙做鴨子出神入化，鹽水鴨，板鴨，醬鴨，鴨湯，有理論有技術地榨出骨髓裏的鮮。珠江三角洲也是水網地帶，也吃鴨子，做法卻不如江南多。術業有專攻，廣東吃的東西太多，難免分心。隻是梅菜蒸大鴨是別處沒有的。梅菜甜且吸油，用來蒸扣肉固然好，蒸鴨子是更上一層樓。八珍扣鴨其實是八寶鴨子的變異，鴨子斬好了放在糯米和“八珍“上蒸。賣相不減，吃客卻從容得多，即使是貴賓，也不必當眾把鴨子口袋拆得七零八落。

鴨子整隻地吃有氣魄，零碎地吃有溫情。先生下班回家，主婦太太加意慰勞，擺上一隻烤鴨，先生可能會被嚇到，以為太太想買貂皮大衣什麽的。若是香氣撲鼻的生炒鴨子，微辛的薑芽鴨塊，英風的啤酒鴨，美餐之餘當不會引起誤會。零碎地做不等於容易地做。有一道傳說中的“柴把鴨子“，就要把鴨肉切成整齊長條，跟同樣整齊長條的冬菇冬筍火腿捆成一把，想來所費工夫驚人，家中想吃到這份手工，恐怕隻有娶個黃蓉做太太才行。

有不少人相信洋人是不會吃鴨子的，不然何至於到了北京對鴨子塵土和外交官印象深刻，更何至於大小河湖裏都有野鴨閑庭信步，跟大雁打架搶地盤。其實洋人也吃鴨子的，有些吃法還頗為生猛。隻是他們的鴨子都養在深閨，跟現實生活沒有交集。法國人的血鴨大餐，是把鴨胸和腿的整塊肉剜下來煎熟，剩的鴨架放進強力手動壓榨機中硬生生絞出血汁骨髓，再加香料做成澆汁。這樣的一餐價格不菲，如果在名店吃，動輒上萬港幣。這等幾近變態的烹調方法，不知是哪位魔鬼天才的創作。法國的另一道名鴨——油封鴨，是把鴨子在低溫的油裏慢慢逼熟，原理近於壇子肉。法國人在藝術上，常有駭人聽聞的大膽；於烹飪中體現為大量膽固醇。西餐裏更常見的是“橙燴鴨“，鴨胸煎熟切厚片鋪作扇形，澆上用橙子調味的甜汁。是主菜，也是甜菜。幾年前西風東漸東風還擊，Pizzahut推出過“烤鴨pizza“。隻是混在一片嫣紅嫩綠中可憐的幾片鴨肉，不留心看不出，原來道在蕃茄與洋蔥之間。廣告喧鬧了幾個月，就銷聲匿跡了，至今沒有卷土重來。一飲一啄，勉強不得。

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