森林的火焰:我該如何愛你，五花肉

(By森林的火焰)

人類在褪盡獸毛以前，在自然界中過了數十萬年血雨腥風，吃不飽穿不暖的苦日子，導致我們的基因養成了勤儉持家的好習慣。遇到高能量食物出現，基因就指揮我們勇往直前，大吃特吃，因為不知道哪裏有下一頓飽飯。直到現在，人類見到高糖高脂，還是兩眼放光，垂涎三尺，哪怕街角的７－１１三塊錢可以買到四千卡路裏，當晚飯後的零食。五花肉是動物儲存能量的地方，本著“拿來主義“的原則，人類——雜食動物，喜歡把這一部分拿來己用，和鬆鼠冬天存糧的意義差不多。隻是“拿來“以後，我們的基因不懂得流通才是硬道理，隻會很小氣地把它變成自己的五花肉。害得人們大快朵頤之後，不得不再流血流汗把把五花肉燃燒在健身房，瑜珈館。總而言之，五花肉是一種複雜的事物。它引起的感情也常是複雜的。長在別人身上是同情，長在自己身上是悲憤，長在豬身上，燒好盛到盤子裏，怕就是無盡的愛啦。

五花肉當然不是肋骨節節生花，而是紅白相間，你儂我儂。要是連一層薄嫩的皮，更為佳妙。縱切麵如頁岩雲母的五花肉，才是一塊好的五花肉。有美食家津津樂道：五花肉的最高境界是肥瘦夾至十層以上，可遇而不可求，那隻豬須得先天生賦異稟，後天精進修行，才有這般造化。當然，到頭來還是吃到嘴的人的造化。

五花肉的古典之愛，當推“東坡肉“。宋元明清的一路愛下來，淵遠流長，愛得有青史氣，詩書氣，煮肉的氤氳白氣載了文化，熏在臉上厚重得撥不開。當下飯店裏的東坡肉，多是一個玲瓏小砂罐蒸出來的。講究的飯店裏更是紫砂紅泥小盅。服務員小姐笑吟吟地紅袖添香，蓋子一起，熱騰騰顫巍巍，酥紅晶亮。此時之境，可達“爐香乍熱，法界蒙薰，諸佛現金身“。無量壽佛，快哉快哉。東坡肉的好處，已經被前人說得透透的了：肥而不膩，瘦而不柴，上口即化，不見鋒棱。從會拿筷子吃肉就如雷貫耳。隻是二寸見方的一大塊，沒有熱量也有體積。運動量趕不上梁山好漢的，也隻好淺嚐一臠罷了。東坡居士一定心廣體胖食腸大，早上起來吃兩大碗肉當早餐。 蘇東坡的“豬肉頌“裏，說的是“淨洗鐺“而非“淨洗釜“，是大鐵鍋不是砂鍋。古人用的當是現在農村的大灶，鍋埋在灶台裏。砂鍋做不了那麽大。古代的鐵鍋是生鐵鑄成，估計相當厚，保溫好，和砂鍋也相去不遠。東坡食譜記載的東坡肉其實還是一般的紅燒肉，不過耐心極好，慢燒一夜。現代的放在小砂罐裏蒸，象以窩頭饗慈禧太後，大大地改良。東坡詩沒有寫“淨洗鐺，灌上一鍋水“。後世西門慶家人媳婦宋蕙蓮“隻用一根長柴禾安在灶裏“就把豬頭燒得皮脫肉化，深得東坡居士心法。蘇東坡的肉要燉一夜，宋蕙蓮不消一個時辰。誰說女子不如男，勞動人民的智慧不可輕視。江南的東坡肉是改良派，湖南的紅燒肉就是革命派。五花肉塊下油鍋煸幹，繼施以辣椒醬油的辣手。轟轟烈烈烹之，紅紅火火逼之。肉香霸道得緊，完全不容節食的良心提出異議。湖南紅燒肉的愛，乃是從水滸中脫胎出的江湖之愛。

扣肉是喜慶的，鄉土的。民俗的扣肉其實做法手續比文人的東坡肉要繁雜。這樣複雜的菜譜，卻深入人心，芻蕘皆曉。整條長江流域，從四川到湖廣，任何一個三家村的太公都能講出一堆做扣肉的訣竅。扣肉之計在於蒸。與肉同扣的梅菜，豆豉，香芋，宜賓芽菜，自家雖素，卻與肉中油脂甚說得來，一場蒸汽洶洶的均貧富運動才得以皆大歡喜收場。廣東人的扣肉將整塊五花肉先煮後炸，冷水激過再切成大厚片，與香芋或梅菜相間排列，佐以醬油，糖，酒，其蒸也久，其香也著。厚而綿，濃而遠，熱香襲人是嶺南風格的堂堂正正，肉味不走半點偏鋒。李安在《飲食男女》的開頭，借郎雄的手最詳細地詮釋了扣肉做法，可見扣肉在中國民間的地位。 四川人做鹹燒白，與廣東紮實的肉磚迥異，而是大薄片兒於海碗底或舒或卷，再滿滿地充填拌了花椒薑末的芽菜，急火猛攻，濃濃的是鮮明的四川招牌香氣。湖南人的扣肉，不講究望聞問切，肥多瘦少的豬肉豪氣地扣以黑老豆豉蒸至油光瀲灩，鹹裏微甜，苦中帶甘。氣勢決不輸了。江南名廚把五花肉細密地片了千層，實以魚米之鄉的筍幹。肉香筍香皆溫溫潤潤，含蓄自斂，可不妨礙座上客眼珠子掉出來的驚豔。從天府之國蒸到魚米之鄉的米粉蒸肉，原理和扣肉一樣，吸油的炒米粉陪襯大塊五花肉，隻是少了反扣的戲劇化動作。肉也不消煮炸上色，大塊文章其實信手拈來。四川湖北的“蒸店“，門口一疊疊都是小圓蒸籠堆的浮屠，饑餓的人們趨之若鶩。有別出心裁，把米粉和肉放到掏空了的橙色小南瓜裏蒸，雖然都是賤物，平添了玉堂金馬。

五花肉可以陰柔可以陽剛，愛不僅僅是纏綿悱側。大塊五花肉連皮煮個半小時，馬上放到水龍頭下衝冷。再煮半小時，再衝冷。如是幾次三番，最好入調好味的魚露汁浸入味，切片而食，味果甘脆。肥肉層在驟冷驟熱幾番作用下，發生淬火一般的效應。油膩洗去，但留筋節。廣東名小吃“白雲豬手“亦複如是，豬手煮熟衝冷反複幾次後再醃以透明的酸甜汁。但冷食豬手失之太韌，吃起來沒法斯文，一眾食客宴未舉而態已盡失。魚露豬肉的用戶界麵就親切得多。 若無暇弄這等抽脂健身術，廣東人另有絕招：將五花肉揮灑隨意地切片，或鋪鹹魚或陳蝦幹，更捏幾根薑絲，在米飯的熱香裏蒸熟。飯煮好肉片鹹魚也蒸好，米香肉香鬱鬱非非。從晚飯的白霧望出去，沒有什麽不是淡金邊的。新派粵菜推出“蝦醬茄子蒸花腩“，與家常小菜其實心心相印。慈母手中線，遊子身上衣，堪比的是四川人的回鍋肉。我最早從大學飯堂的一份絕他菜而獨立的回鍋肉，得知了大師傅的鄉情。青蒜豆瓣醬都在他處兼職；唯有連綿大片的回鍋肉，在四川的味覺愛情中死矢靡他。隻有四川長大的手，才能把一塊憨實的五花肉變成一盤牡丹花般的回鍋肉。油，韌，辣，香，鹹，焦，五顏六色的，最火爆明亮的鄉愁。跟川菜館的回鍋肉一比，上海和香港與五香豆腐幹，卷心菜胡蘿卜同炒的，有點怯生生的甜，也稱為回鍋肉的小硬方塊兒，登時囁嚅畏縮了。可歎香港的上海菜館，言必稱魯粵川揚。

並非隻有中國人才愛五花肉，西方人也是愛的。隻是他們的手段不似我等出神入化。雖然如此，他們也不是沒有獨到之處。英國殖民體係衍生出的一堆國家，都嗜bacon。中文過去翻譯叫熏肉，很容易聯想到我們自己本鄉本土的，高高吊在農村老屋廚房裏熏得烏黑的肉條。香港人翻譯成“煙肉“，因為bacon的確是煙熏過的。近年有些食譜幹脆直譯叫培根，信則信矣，卻讓覺得這不是一種食物，而是煙草雪茄一類的東西。煙肉是熏過也醃過的，但哪步在前哪步在後我不知道。煙肉完全是生的，粉紅條子夾著白條子。濕淋淋的滑膩，不象意大利西班牙的著名火腿，生刨一片就能嚼個回味悠長。煙肉常是早餐時煎了吃，是“英式早餐“不可或 缺的一分子。可憐的正宗英式烹飪，隻有早餐才入得美食家的法眼。甚至有人勸去英一遊的人，每天隻吃三頓早飯就好了，千萬不要嚐試別的。做煙肉很簡單，平底鐵鍋燒熱，生煙肉茲拉茲拉地顫抖，掙紮，扭擰，收縮。變成棗木紅收場。煎完一打煙肉，鍋裏的油滿得要晃出來。洋人喜歡的高脂食物如煙肉鵝肝見了熱油，都象賈璉戲了多姑娘兒，恨不得連身子化了。煎煙肉味道象豬油渣，卻不如豬油渣香得熱烈，常又太鹹。炸到近焦的瘦肉是有點可惡的。超市裏厚膠袋包好的煙肉總是清冷地和疑似人造的香腸放在一起，在凍得冒白氣的冷櫃裏相對凜凜，不能引起一點食欲。本地市場或農夫市場的產品才是活色生香。居民們支持本地產業，也喜歡光顧這種溫暖有人情味的地方。農夫市場的肉鋪有錚亮的玻璃櫃台，粉紅煙肉切得薄薄的抹倒，脂肪的花紋如世界地圖。賣肉的盡是筋骨強壯的男人，褐發白發都是紅撲撲的兩個臉頰，少見滿臉橫肉如鄭屠者。要一磅煙肉，利落地用油紙包一層，白紙包一層。小店的煙肉煙香濃烈，更不會死鹹。煙肉牛柳是暗紅如紫檀的一小塊，鑲著粉白的花邊。豬油肥了牛柳，不是雪花牛扒的也變了雪花牛扒。煙肉煎脆，搗碎，大把地塞在切開的土豆裏烤熟，碎煙肉是味覺的亮點。 碎煙肉拌在意大利麵裏，烤生蠔的醬汁裏，風味絕佳。隻是受“效率“，“工業“和“健康“影響，碎煙肉日漸變成一罐罐裝好在超市發賣的東西，甚至有“素食碎煙肉“。某人十分不屑地指出素食者的悲慘境地：“素食者總在試圖用蔬菜假扮肉 ，你可見過有人吃牛扒裝的胡蘿卜？“

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