美食篇:《家鄉的味道》之餃子

北方人愛吃餃子，特別是大年初一就是不管家景多差，也一定 要包幾個餃子，老人說這叫包元寶，圖得是個吉利。逢年過節 、請友待客，餃子常常是不可少的。 如今餃子似乎已經是家常便飯，超市裏到處是速凍餃子；在國 內到處都是餃子館，記得我家附近的菜市裏還有一家專門賣新 鮮生餃子的，現包現買，生意很是興隆，下班回家順道買上幾 十個餃子，水開了煮進去，點上兩三次水，一頓飯就有了，簡 單，方便，好吃，有菜、有肉、有麵！對於隻身在外的留學生 來說，速凍餃子更是暢銷品，好吃簡單不說，還非常便宜、方 便。一包餃子三十多個，隻有兩美元多，足可以和老麥的漢堡 包抗衡，飯量小的一次還吃不完呢，特別是女孩兒，一次我碰 到一個學營養的女同學告訴我說，她一包餃子吃三頓，一次隻 吃10個，多一個不吃。美國的食品袋上什麽能量，蛋白質、維 生素都寫的清清楚楚，據她說10個餃子已經足足有餘了。 我吃餃子從來沒有想過那麽多，好吃的餃子就吃的很多。大學 得時侯學校食堂幾乎天天都有機器餃子賣，但比起自己包的餃 子就差遠了，餡兒少皮厚不說，還因為皮子裏加了堿，滑不溜 秋的夾不住。餃子要好吃，皮、餡、火侯都很要工夫。有的餃 子皮薄餡大，一咬一口湯，肉末兒不柴，青菜不澀，鮮香直透 鼻息，肉汁順候而下，皮餡、作料溶成一味，吃起來真是妙極 了，吃的打膈還不肯住嘴。 白菜豬肉、香芹牛肉、蘿卜配羊肉是最大眾的搭配。韭菜味足 是做餃子的上品，特別是初春，早冬，陷子裏加點韭菜或者韭 黃，那真是鮮美無比，有的人喜歡全韭菜餡的餃子，味道很足 。做餡的肉自己剁的最好，特別是牛肉，先用刀背把肉拍鬆， 再剁的細爛，加上作料用力攪拌，邊膠攪拌邊加高湯，越攪越 黏越有勁，攪餡機攪出的餡都是細小的顆粒，肉汁沒有滲出來 ，吃起來味道就差了。 總聽人說起西安的餃子宴，記得在國內的時侯在中國食品雜誌 上看過介紹，但一直無緣品嚐。如果我沒有記錯的話，這個餃 子宴實際上是個蒸餃宴，蒸餃的形狀都很漂亮，回家照畫試著 包個金魚，費了九牛二虎之力才包的四不象。一陣子看三毛的 書上了癮，被裏邊關於吃餃子的情節大大感動，一個周末就叫 了幾個好友去我家包餃子，四五個人全動手，鉸碎了菠菜擠汁 和麵成綠色的包韭菜豬肉餡的，用紅莧菜煮湯和成紅色的麵皮 包三鮮餡的，用普通的麵皮包茄子餡鹵肉丁餡的。忙到下午兩 三點總算把餃子下到鍋裏，紅的綠的、白的，一個個漂上來， 果真是好看！不禁大歎三毛的想象力！爺爺、奶奶也隻誇好吃 ，一口一個味兒。幾個人也都興奮異常，經常說起這頓餃子， 卻再也沒有時間去做它了。 下館子吃飯吃的是手藝，吃的是個雅致。點菜、喝茶、 小二把菜一樣樣的端上來，品評一下大廚的手藝，享受一 番被人侍俸的感覺，吃完走人。小吃攤上圖的是個舒適和幽閑 自在，隨便坐下，不論吃相，花費無幾。吃餃子，特別是一幫 朋友聚會吃餃子要得就是那種熱鬧和共同參與的氣氛。一個朋 炒菜一幫人等總感覺委屈了這做菜的，包餃子就不同了。在美 國每年過年中國學生都組織春節晚會，內容之一就是包餃子， 男女老少都跑去了，餡從來都是白菜豬肉，交了門票就給你的 碗裏挖一斤餡，一包機器製的餃子皮，碰到北方人就要和好的 麵團，一家的，一幫的，在桌子上就開包了。南方人不大會趕 皮就用機器皮，沾的水就包住了，皮很薄，不過終究不如自己 趕的皮子好吃。小麵丈在北方人手裏就象生個花，唰唰的皮子 飛出來，邊上薄，中間厚，揣足了膈，靠兩手的食指和拇指兜 攏了用力一捏，元寶似的餃子就成形了，那口感！ 煮餃子的電飯鍋布滿了整個大廳，煮的包的，學藝的，說 的笑的，吃的鬧的，噪雜中布滿的是對親人的思念和節日的喜 慶。餃子好吃不好吃到是次要的了。