山城辣子蝦？（圖譜）

辣子蝦

俺用做辣子雞時對付雞的辦法來對付蝦，就是這道“辣子蝦”了。它的受歡迎程度可絕不下於辣子雞！

1． 帶頭大蝦剪去長須洗淨瀝幹水後加薑末精鹽料酒生粉各適量拌勻略置使入味。

2． 鍋中下油200-400克，油熱後逐隻下入大蝦炸至剛熟後撈出，待油溫再次升高後下蝦複炸至蝦殼酥脆撈出。

3． 鍋留底油少許，油熱後下入蔥節、薑片、蒜片、花椒、幹紅椒（能吃辣者可事先將每隻幹紅椒從中一剖為二），見幹辣椒變棕紅色時下入炸好的蝦和精鹽適量熗炒片刻即成。

要點說明：

1． 同辣子雞一樣，在炸蝦之前加生粉目的是為了幫助定型，使炸出的蝦酥脆，並非掛糊，因此生粉用量不宜過多。

2． 因為蝦熟得快，老得也快，因此建議將傳統的初炸中度油溫提高，這樣初炸與複炸的油溫都較高，縮短了蝦的炸製時間，以避免炸出的蝦肉過老。另一種解決辦法是使用玉米澱粉（corn starch）來代替其它種類生粉（如小麥澱粉，土豆澱粉等），原因是油炸的玉米澱粉有較好的抗回潮/回軟性，這樣蝦隻用炸一次就能達到外殼酥脆的效果。

3． 花椒與幹紅椒宜與薑蔥蒜同時或稍後於薑蔥蒜下鍋，這樣可以更好的保持花椒的麻味與辣椒鮮豔的紅色。

另送一碟紅油耳絲給大家下酒 ∶）