也上家常菜：茄條，熏魚，牛柳， 肚絲，燉雞，野米粥~~

桂花果酥茄條，跳搖擺舞的熏魚，香嫩牛柳，尖椒爆熏肚，雙菇燉雞，紅豆野米粥

---淡鳥


好久沒有寫過菜譜了，今天是感恩節放假前最後一天，趕在過節之前給大家上幾個菜。


桂花果酥茄條




自創菜。

原料：茄子數條，甜橙1隻，桂花醬/桂花糖/幹桂花少許，炮打粉（baking powder）1/2 – 1 tea spoon, 白糖約3大匙，澱粉，低筋麵粉，熟芝麻，香菜梗各適量。

做法：
1． 茄子洗淨去蒂、皮，切手指條（注意不是切手指。。。），加水少許，澱粉，低筋粉，炮打粉拌勻上漿。香菜梗洗淨切細粒。
2． 鍋坐火上加寬油（1000克左右），油熱後逐條下入掛漿的茄條，炸至外皮結殼發硬時撈出。待油溫重新升高後下入茄條複炸至金黃酥脆撈出。
3． 炸茄子的同時取一隻碗，甜橙一切為二，將橙汁擠入碗內，加桂花醬/糖/幹少許，攪勻。
4． 鍋內留底油約1大匙，燒熱後倒入調好的桂花橙汁，加入白糖，燒開後用手勺攪拌，等橙汁變得較濃稠，泛起魚眼大泡時倒入茄條，迅速顛翻均勻，撒熟芝麻香菜梗粒出鍋即成。

這道菜最後掛甜漿不用勾芡，手法介於鍋包肉和拔絲菜掛漿之間，這樣成菜沒有很厚的甜漿糊，很好的保持了茄條外皮酥脆的口感。另外橙汁可隨意變化你喜歡的果汁，鮮榨或買來的都好。

俺開吹了：這個茄條搞出來後那真是外酥裏嫩，香甜可口，那個桂花香味嘛，若有若無，神秘的緊 ；=）受到在場食客廣泛好評，嗬嗬~~




跳搖擺舞的熏魚~~




熏魚早有人貼過做法的，這裏想說說俺對熏魚製作要點的認識。

熏魚是江南名菜，涼菜。在寧波、上海一帶是很常見的，無論是大排擋還是高檔酒樓都少不了看到它。至於為什麽叫“熏”魚俺就不曉得了，反正並不是煙熏出來的。第一次吃熏魚是若幹年前二哥做的，當時對於這種魚的口味和做法都是驚歎不已。後來大學畢業去了寧波才發現這個東西滿街都是，不過每次吃了總是覺得味道比二哥做的遠有不及。 秘訣在哪呢？就是桂皮了。

一般熏魚的味汁中都有醬油、桂皮、八角、蔥薑糖幾樣。桂皮作為一種口味氣味都比較獨特濃重的香料，多用於葷菜鹵料中，往往用量不大。不過俺二哥做的熏魚有一個明顯的特點，就是桂皮的用量非比尋常。俺認為這樣作出的熏魚才有獨特的風味，相比之下外麵館子裏的熏魚吃上去更像是口味較甜，口感酥軟的紅燒魚塊，嗬嗬。


做法：

1． 手指大小的桂皮（千萬不能用西人的肉桂皮！）6-10塊，八角1-2隻，薑1塊拍破，蔥一根挽結，醬油/生抽6-8大匙（table spoon），老抽2大匙，白糖4-5大匙，鹽約1-2 tea spoon，紹酒1-2大匙，清水約2 杯（cup）,在小鍋中燒開後轉小火熬製30分鍾 – 1小時，將桂皮八角蔥薑撈出，備用。

2． 製淨的整魚切成厚約2厘米的塊（大片？），起油鍋，油燒熱後將魚塊炸至兩麵金黃略呈棕色。

3． 將炸好的魚塊撈出後直接浸入準備好的味汁裏約10秒鍾撈出裝盤即可。


另外說一下這道菜魚的選用，草魚或青魚為上，鯉魚其次，這些魚炸完後肉質疏鬆，正好適合在短時間的浸泡中充分吸取味汁，這樣在入味的同時又保留了酥的口感。別的地方不曉得，我在美國是沒見過青、草，大家一般都喜歡用鯰魚（catfish）代替，不過因為catfish肉較實， 並不適合這道菜。北美的鯉魚（grass carp）倒是很多，但是個大，肉也死，土腥氣重，基本沒人愛吃，特別推薦這個白鯉（white carp），口感味道都比grass carp 好得多，做這個熏魚是很棒的選擇（還不可思議的便宜，1塊多一磅）。

大概是冰凍過的魚的緣故，比不得活魚現殺，腹部大刺根部鬆動，就炸出了這個挑搖擺舞的效果，大家對付看吧；）



香嫩牛柳




阿膽兒很愛吃肉，不過要是肉做得不夠嫩他就會嚼啊嚼的等把味道嚼光了再吐出來，所以我盡量想辦法把肉做的嫩些。牛肉中國飯店一般是用小蘇打處理一下這樣炒出來比較嫩，不過這樣既不夠健康又影響了味道。我這個做法選用最細嫩的牛肉部位作原料，調味采用日本壽司飯團的拌料，美味健康，製作簡單，很適合小孩子。

原料：嫩牛肉，比如tenderloin steak, New York steak, ribeye不靠骨無筋的部分。日本壽司調料，我用的是有芝麻，海苔，salmon, cod那種。 蔥薑蒜。

做法：
1． 牛肉剃去帶筋部位另用，切細條，加生抽或醬油少許，澱粉少許抓勻。 蔥薑蒜切片。
2． 鍋坐火上下底油，油溫時下入牛肉條，炒至變色剛熟撈出。
3． 原鍋內（還有餘油，否則再加入油少許）下入蔥薑蒜爆香撈出不用。下入抄熟的牛肉，和適量壽司調料拌勻即可。

要點：
1． 牛肉不要炒過影響口感。
2． 如果用不帶不粘圖層的炒鍋，要采用熱鍋冷油的辦法以防牛肉粘底。另外下牛肉的時候油溫可以是溫涼的，如果油溫過高肉容易炒老炒死。
3． 壽司調味料要注意買那種不含味精類化合物的，其鮮味來自海苔，魚類和白糖。





尖椒爆熏肚




這個熏肚是將豬肚用我以前貼過的熏雞熏肘子的方法做的，既可以放涼了切片當冷盤，也可以用辣椒爆炒，下酒下飯都不錯。

熏肚做法：
1． 豬肚洗淨，放清水中煮，水開後煮10分鍾撈出。
2． 將豬肚放在高壓鍋內，加紹酒、糖色、蔥結、薑片、八角（1顆）、小茴香籽、醬油（生抽）、老抽（少許）、精鹽、雞精，水沒過豬肚，旺火高壓鍋壓閥上氣後約20-30分鍾關火。
3． 將鹵好的豬肚取出控幹汁水後熏製。熏製辦法詳見淡鳥舊貼 “熏雞熏蛋”

爆熏肚做法：
1． 將熏好的豬肚切條片，jalapeno辣椒或普通尖辣椒切細條，蔥薑蒜切碎。
2． 炒鍋坐旺火上，加底油少許，油熱後下入蔥薑蒜爆香後下入辣椒和肚條爆炒，烹入紹酒少許，醬油，精鹽適量，白糖少許，炒勻出鍋。

補充說明：
1． 豬肚鹵製時若無高壓鍋用普通燉鍋需要加長時間（約1 – 1.5小時）直到豬肚軟爛可以用筷子輕鬆戳入。
2． 如果能吃辣在蔥薑蒜爆香後可以先單獨下入尖椒爆炒片刻再下肚條，這樣更多的辣味溶在油中，進一步提高成菜的香辣度。




雙菇燉雞



在Whole Foods 買了兩種新鮮蘑菇, 圓頭細長的那種沒記住名，另外一種叫做 “the Hen of the Woods" (林中雞？厚厚~），和幾隻organic的雞腿燉在一起，味道很好。用料和做法都很簡單，味美可口，很適合小孩子吃。

1． 蘑菇洗淨控幹，雞腿斬塊。
2． 鍋中放清水燒開，下入雞塊，關火，翻動雞塊片刻後撈出冷水洗淨控幹。
3． 鍋坐火上放植物油少許，下蔥段薑片蒜瓣爆香下入蘑菇略炒，加入雞塊，紹酒，八角半顆，精鹽適量，白糖半小勺，水（與雞塊齊平），旺火燒開後轉中火燉至雞肉軟爛即可。





紅豆蓮子野米粥



其實這個粥不光用了野米，還有普通大米和糯米。加野米的好處除了健康（粗糧）外還有一種特殊的香氣，加糯米可以使粥更稠更軟糯，不過糯米多了不好消化，所以同時又加了大米。

做法很簡單，把三種米和無心蓮子，紅豆淘洗幹淨，加適量的水，冰糖，用高壓鍋壓閥上氣後約30分鍾關火等高壓鍋自動冷卻退氣即可。

補充說明：
1． 因為熬製過程中水不會蒸發出去，用高壓鍋熬粥水的用量比用普通鍋少很多，另外米、水的總量不要超過高壓鍋容量的1/2。
2． 如果用普通鍋熬，豆類和蓮子最好要事先用清水浸泡2小時以上。一般普通鍋熬粥水和米/豆類的比例大約在15：1到30：1之間。


就這些，祝大家節日快樂！

[星荷]

是新疆人吧（我指的是在那兒長大的或長過的，不算祖籍），沒想到大名鼎鼎的淡鳥大師居然是老鄉，做菜這麽有天賦，好佩服啊！我打算明天中秋試試你的紅油，在此多謝了！

[popeyefish]

淡鷹竟然菜做的如此漂亮@_@

[yardsale]

阿膽兒是誰啊， 我嫉妒他阿！！！口水流了一地。。。