川菜，冒牌川菜

川菜，冒牌川菜。。。 淡鳥 今天給大家介紹幾個非正宗川菜，又名“冒牌川菜”，或者美其名曰“創新川菜”　；－） 1. 水煮牛雜 原料： 牛腱，牛肚，牛心，牛舌 （這幾樣看著眼熟吧 ：）），郫縣豆瓣，薑末，蔥段，醬油/生抽，料酒，精鹽，白糖，雞精（可選），辣椒麵，幹紅椒（可選），花椒。 做法： 這道菜兼取水煮牛肉和夫妻肺片的做法，口味麻辣淳厚，下飯。 牛肉牛雜的第一步處理和夫妻肺片相同，鹵熟； 其餘步驟和水煮牛肉大致相當： （1） 將牛肉牛雜切大塊洗淨後飛水。鍋中加水沒過牛肉，加料酒，醬油（可選），精鹽，薑塊，蔥結，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮開後轉中小火燉至牛肉牛雜熟爛, 撈出，切*厚*片備用。 （2） 炒鍋燒熱放寬油（最少不少於半杯），油中溫時依次下入薑末，蔥結，幹紅椒，花椒，剁細的郫縣豆瓣（2-3大勺），料酒，辣椒麵（越紅越好；）），略炒至色紅味香時加入清水適量（1 – 2杯，具體視牛肉牛雜和油的用量而定），加入醬油，精鹽，白糖（少許以吊味，不可吃出甜味），雞精各適量調色調味，下入切好的熟牛肉牛雜厚片，水開後轉小火煮燉約15-20分鍾盛入大碗中， 撒上刀口海椒（製法：幹海椒和少量花椒一起以少量菜油小火炒熟，以刀剁碎或blender打碎即可）和熟芝麻，澆上少許熱油即可。 注意這個菜裏的牛雜即可以白鹵（不放醬油）也可紅鹵，與夫妻肺片的盡量切薄片不同，這個要切厚片。另外出鍋前要是灑上些青蒜（蒜苗）末，可以提鮮增香。 2．P. F. Chang 宮保雞 這個菜是按 P. F. Chang （老張菜館）的宮保雞做法仿製的。此菜將較大塊雞胸肉裹漿炸脆，再烹以宮保雞丁的味汁，外酥裏嫩，別有風味。 原料：雞胸肉，去皮油酥花生米，澱粉，低筋麵粉，炮打粉，幹紅椒，花椒，醬油／生抽，老抽，米醋，料酒，精鹽，白糖，薑絲，蔥段。 做法： （１） 雞胸肉切成核桃塊，加老抽，精鹽各少許，澱粉，低筋麵粉適量（二者比例１：２），炮打粉０。５－１小勺，色拉油１大勺，水少許，抓勻。 （２） 炒鍋燒熱加植物油（不少於１杯，油越多炸製效果越佳）燒至中高溫，逐塊下入漿好的雞塊，炸至脆漿糊結殼呈微黃色撈出。　待鍋中油溫重新升高至高溫後下入雞塊複炸至金黃／紅色撈出。 （３） 炒鍋留底油少許，下入薑絲，幹紅椒，花椒，蔥段炒香，加入事先用高湯／水，料酒，生抽，老抽（少許），精鹽少許，米醋少許，白糖，澱粉適量調好的味汁炒至粘稠淋熟油少許，下入炸好的雞塊，油酥花生快速顛翻均勻出鍋。 注意事項： （１） 油酥花生要事先炸好完全放涼並最後下鍋，才能保持其酥脆的口感。　我這個照片裏放的是油炸腰果，口感遠不及花生。 （２） 味汁調味遵從傳統宮保雞丁“鮮鹹回甜微酸”的要領。最後成品的口味輕重順序應為鮮鹹、麻辣、回甜、微酸。　其中酸味是最弱的，若有若無。 （３） 要想雞塊炸製後外殼酥脆而不回軟，下麵是我的幾點經驗總結，適合大多數掛糊油炸菜的製作　（如鍋包肉，糖醋裏脊，古老肉等）： 麵糊炸後不脆的幾種解決辦法： ａ．標準辦法：使用普通澱粉（如小麥澱粉，即澄粉）配合低筋麵粉，炮打粉，色拉油調和成脆漿糊，即上麵所說方法。此法比較麻煩，並且一般需要複炸（第一次中溫炸製定型，第二次高溫複炸使酥脆）。 ｂ． 使用玉米澱粉（Corn Starch, 又稱粟粉或鷹粟粉）掛漿炸製，此法炸出的肉具有很強的抗回潮性並且無須複炸，缺點是口感偏硬。 ｃ． 使用荷蘭產“風車牌”土豆澱粉掛漿炸製，需複炸。成品鬆脆，效果接近標準辦法配出的脆漿糊。當年俺在國內時多用此法，簡單有效。不過到了米國就買不到這東東了。 另外在最後一步給炸好的肉掛欠汁時，要做到操作迅速，並且對欠汁的量與厚度也有一定要求，這樣才能較好地保持成品酥脆。如用第二種辦法，成品不易吸潮，對掛欠這一步的要求也就降低了。 3．素魚香肉絲 這個菜是我用魚香肉絲的調味法炒製而成，特點是色彩豔麗，酸辣微甜，開胃。適合愛吃素的人。 原料：水發木耳，佛手瓜，彩椒等，泡椒，蔥段，薑絲，蒜末，料酒，白糖，精鹽，米醋。 做法： （１）水發木耳，佛手瓜，彩椒等主料切絲。 （２）炒鍋燒熱下底油少許，油熱後下剁細的泡椒，蔥薑蒜，炒香，烹入料酒，下（１）中主料旺火快炒片刻，下白糖米醋精鹽調味，炒製片刻至主料成熟即可。 新鮮冬筍絲和萵筍絲都是炒這個菜的好原料。冬筍切絲炒製之前要在清水中煮透去澀。另外如果主料所含水分較多，可以在第一步先單炒（不加調味）至半熟，潷出多餘水分後再按第二步操作。 4．幹烹牛肉 這個菜我兼用了宮保雞丁和幹煸牛肉絲的手法。特點是麻辣幹香，適宜下酒品味。 原料：牛肉，油酥花生，幹紅辣椒節，花椒，蔥段，薑絲，醬油，白糖，精鹽，雞精，料酒。 做法： （１） 牛肉頂刀切片，用澱粉，炮打粉少許，色拉油少許抓勻。 （２） 炒鍋燒熱下寬油，油熱後逐片下入牛肉一次性炸至棕紅幹硬撈出。 （３） 鍋中留底油少許，依次下入幹紅椒節，花椒，薑絲，蔥段，炒香（幹紅椒炒至紫紅），烹入料酒１大勺，下醬油１大勺，白糖，精鹽調味（這幾味可以事先調在一起），下入炸好的牛肉，油酥花生迅速顛翻幾下出鍋。 注意此菜最後采用的是幹烹技法，味汁中沒有澱粉，在高溫的炒鍋中霧化而使牛肉著味。操作一定要迅速，味汁量不可過多，才能保持牛肉幹香酥脆的口感。　油酥花生的注意事項同宮保雞丁，即完全放涼，最後下鍋。 我這道菜為照顧某人情緒，隻放了六、七隻幹紅椒，隻能算是微辣。能吃辣的多多益善　：） 5．宮保雞丁甲 傳統的宮保雞丁是沒有蔬菜配菜的，一般也不用郫縣豆瓣。這一道用了彩椒和郫縣豆瓣各少許，成品顏色較為豔麗。 6．宮保雞丁乙 這個就是比較傳統的宮保雞丁了。做法就不說了。羅嗦一下幾個要點： （１） 如果爐火夠旺，漿好的雞丁（漿時加適量老抽給雞丁上色）要直接下油鍋炒至約８成熟時再烹以味汁，翻炒片刻加油酥花生當味汁均勻的裹在雞丁上時出鍋；如果爐火不夠旺，可先將雞丁在較多的油中滑至剛熟，令起一鍋炒花椒，幹紅椒節，下入調好的味汁（生抽、老抽、料酒、糖、醋、澱粉，水稍許）炒至味汁粘稠後再下滑熟的雞丁，油酥花生，顛翻幾下出鍋。 （２） 味汁調味要領見　Ｐ．Ｆ．Ｃｈａｎｇ宮保雞做法。 就這樣。