正文
幾道土菜：“冒牌”東北亂燉，小雞燉大蘑菇，改版寧波小土豆，“發福”雞蛋卷，涼拌金針菇~~
–– 淡鳥
川菜寫來費勁，今天改上幾道土菜。
1．“冒牌”東北亂燉
東北亂燉估計大家沒吃過也聽說過，大抵就是肉啊菜啊海鮮啊什麽亂七八糟的燉在一起，解饞又過癮的一道菜。這個具體燉些什麽也不固定，基本看手頭材料，有什麽下什麽，集中體現了一個“亂”字。
俺這個亂燉則不同，主料僅有三種：茄子，土豆，豆角。做法其實就是東北農家菜茄子燉土豆（土豆熬茄子也成，嘿嘿）的變種，所以是不配稱作“亂燉”滴，不過俺習慣了，打當初在學校門口小店裏俺一個姐們建議老板這麽做這道菜時俺們就叫它亂燉。
想必這三樣東西燉在一起對哪個東北人來說都不稀奇，不過俺要說的這個做法有兩點不太平常，一是這個土豆茄子豆角要用骨頭肉湯燉，二是燉之前三樣東西都要過一下油，以除去主料自身的土腥味，算是土菜細作，素菜葷作。 這兩天正趕上大家提倡健康飲食，反對油炸反對葷腥，俺又頂風作案了，嗬嗬。
做法：
1． 茄子土豆去皮洗淨切粗條，豆角摘洗幹淨。
2． 鍋中放油大量，油熱時分別將土豆，茄子，豆角略炸（無需變色），撈出置燉鍋中。
3． 燉鍋中加肉骨頭湯，水，幾片薑片（湯水多加些，體積大約主料的2-3倍），開大火猛燉30-40分鍾，加鹽，雞精調味，用一隻大湯勺在鍋裏將一半的土豆茄子搗碎，使湯變渾。再略燉後盛入大碗中。
4． 幹海椒數隻用熱油少許炸香連油帶海椒潑在亂燉上，撒蔥花上桌。
要點：
1． 清雞湯可以代替骨頭湯，都沒有的話水也行，味道差一點。骨頭湯裏加水是為了成菜不至於過油過膩。
2． 不喜豆角過爛的可以把豆角遲一些下鍋再煮。
3． 最後一步是為了提香而非提辣，海椒要炸透才夠香，糊一點沒關係。喜歡辣的可以把海椒切開再炸。
很不起眼的一道菜，不過強烈建議大家試一試，實在是好吃極了的一道菜！
2． 小雞燉大蘑菇
小雞燉蘑菇是一道經典東北菜。壇子裏的東北菜高手們想必已是一貼再貼了。這裏說一下我的心得。
1． 小雞剁塊後如果直接燉，會有很多因血水、骨肉渣帶來的浮末，很難撇淨，影響成品美觀，普通過水法又容易將雞肉中的鮮味丟掉。我的解決辦法是將一鍋水燒開後閉火，下入雞塊，攪拌，雞肉變色後撈出再用涼水投幾遍。
2． 肉食雞易熟，注意不要將雞肉煮得過爛。
3． 東北常用的蘑菇為榛蘑，鬆蘑和黃蘑，其中以榛蘑做這道菜味道最好。要注意的是榛蘑除了鮮香外還有較重的土腥味，用量不可過多。這道菜吃的主要是入了蘑菇味的雞肉，而不是入了雞味的蘑菇。 我常常把這幾種蘑菇再加上香菇各放一點，味道很好。 以上幾種蘑菇以幹蘑菇為宜。
4． 雞燉好後應餘湯少許。湯/水放多了雞肉沒味，湯少了雞肉過幹。
5． 燉雞時可以加入一些粗粉條（地瓜（紅薯）粉最佳），因粉條吸水，湯要多加些。也可以先用清水將粉條煮軟了再下到燉雞的鍋裏。 加粉條的一個“壞處”是極有可能造成無人吃雞的局麵，哈哈~~
我這碗裏燉的是東北野生黃蘑（又稱“元蘑”），個頭較大，所以是“小雞燉大蘑菇”：=）
3．改版寧波小土豆
這個是寧波一帶的地方特色菜，很受大家歡迎。我將原來的蔥油椒鹽調味改為略帶麻辣的川味調味，是為“改版寧波小土豆”。
做法：
1． 小土豆帶皮細淨用蒸/煮/微波的辦法弄熟至軟綿後用刀拍扁。
2． 平鍋中下油少許，將小土豆兩麵煎黃。
3． 炒鍋加油少許，將蔥薑蒜碎、花椒、用刀壓碎的幹海椒爆香下小土豆，精鹽翻勻出鍋。
注意土豆帶皮，否則會散。
4． “發福”雞蛋卷。
這個雞蛋卷我切得厚，所以發福了，哈哈。
做法很久以前寫過的：
蒜香雞蛋卷
這次一半加了紫菜。
另外可以把肉餡改為魚肉泥，很適合小孩子吃。魚肉泥調拌法可參考霓娜的名菜：
金銀魚餅
5． 涼拌金針菇
記得上高中時剛開始流行吃金針菇，常州奶奶家裏自己有種，用的就是這種簡單的拌法。後來覺得金針菇還是這種做法最好吃，很開胃。
做法隻有一句：金針菇洗淨汆水撈出投涼加鹽糖鎮江醋麻油拌勻上桌，哈哈。
祝大家周末愉快！
1．“冒牌”東北亂燉
東北亂燉估計大家沒吃過也聽說過，大抵就是肉啊菜啊海鮮啊什麽亂七八糟的燉在一起，解饞又過癮的一道菜。這個具體燉些什麽也不固定，基本看手頭材料，有什麽下什麽，集中體現了一個“亂”字。
俺這個亂燉則不同，主料僅有三種：茄子，土豆，豆角。做法其實就是東北農家菜茄子燉土豆（土豆熬茄子也成，嘿嘿）的變種，所以是不配稱作“亂燉”滴，不過俺習慣了，打當初在學校門口小店裏俺一個姐們建議老板這麽做這道菜時俺們就叫它亂燉。
想必這三樣東西燉在一起對哪個東北人來說都不稀奇，不過俺要說的這個做法有兩點不太平常，一是這個土豆茄子豆角要用骨頭肉湯燉，二是燉之前三樣東西都要過一下油，以除去主料自身的土腥味，算是土菜細作，素菜葷作。 這兩天正趕上大家提倡健康飲食，反對油炸反對葷腥，俺又頂風作案了，嗬嗬。
做法：
1． 茄子土豆去皮洗淨切粗條，豆角摘洗幹淨。
2． 鍋中放油大量，油熱時分別將土豆，茄子，豆角略炸（無需變色），撈出置燉鍋中。
3． 燉鍋中加肉骨頭湯，水，幾片薑片（湯水多加些，體積大約主料的2-3倍），開大火猛燉30-40分鍾，加鹽，雞精調味，用一隻大湯勺在鍋裏將一半的土豆茄子搗碎，使湯變渾。再略燉後盛入大碗中。
4． 幹海椒數隻用熱油少許炸香連油帶海椒潑在亂燉上，撒蔥花上桌。
要點：
1． 清雞湯可以代替骨頭湯，都沒有的話水也行，味道差一點。骨頭湯裏加水是為了成菜不至於過油過膩。
2． 不喜豆角過爛的可以把豆角遲一些下鍋再煮。
3． 最後一步是為了提香而非提辣，海椒要炸透才夠香，糊一點沒關係。喜歡辣的可以把海椒切開再炸。
很不起眼的一道菜，不過強烈建議大家試一試，實在是好吃極了的一道菜！
2． 小雞燉大蘑菇
小雞燉蘑菇是一道經典東北菜。壇子裏的東北菜高手們想必已是一貼再貼了。這裏說一下我的心得。
1． 小雞剁塊後如果直接燉，會有很多因血水、骨肉渣帶來的浮末，很難撇淨，影響成品美觀，普通過水法又容易將雞肉中的鮮味丟掉。我的解決辦法是將一鍋水燒開後閉火，下入雞塊，攪拌，雞肉變色後撈出再用涼水投幾遍。
2． 肉食雞易熟，注意不要將雞肉煮得過爛。
3． 東北常用的蘑菇為榛蘑，鬆蘑和黃蘑，其中以榛蘑做這道菜味道最好。要注意的是榛蘑除了鮮香外還有較重的土腥味，用量不可過多。這道菜吃的主要是入了蘑菇味的雞肉，而不是入了雞味的蘑菇。 我常常把這幾種蘑菇再加上香菇各放一點，味道很好。 以上幾種蘑菇以幹蘑菇為宜。
4． 雞燉好後應餘湯少許。湯/水放多了雞肉沒味，湯少了雞肉過幹。
5． 燉雞時可以加入一些粗粉條（地瓜（紅薯）粉最佳），因粉條吸水，湯要多加些。也可以先用清水將粉條煮軟了再下到燉雞的鍋裏。 加粉條的一個“壞處”是極有可能造成無人吃雞的局麵，哈哈~~
我這碗裏燉的是東北野生黃蘑（又稱“元蘑”），個頭較大，所以是“小雞燉大蘑菇”：=）
3．改版寧波小土豆
這個是寧波一帶的地方特色菜，很受大家歡迎。我將原來的蔥油椒鹽調味改為略帶麻辣的川味調味，是為“改版寧波小土豆”。
做法：
1． 小土豆帶皮細淨用蒸/煮/微波的辦法弄熟至軟綿後用刀拍扁。
2． 平鍋中下油少許，將小土豆兩麵煎黃。
3． 炒鍋加油少許，將蔥薑蒜碎、花椒、用刀壓碎的幹海椒爆香下小土豆，精鹽翻勻出鍋。
注意土豆帶皮，否則會散。
4． “發福”雞蛋卷。
這個雞蛋卷我切得厚，所以發福了，哈哈。
做法很久以前寫過的：
蒜香雞蛋卷
這次一半加了紫菜。
另外可以把肉餡改為魚肉泥，很適合小孩子吃。魚肉泥調拌法可參考霓娜的名菜：
金銀魚餅
5． 涼拌金針菇
記得上高中時剛開始流行吃金針菇，常州奶奶家裏自己有種，用的就是這種簡單的拌法。後來覺得金針菇還是這種做法最好吃，很開胃。
做法隻有一句：金針菇洗淨汆水撈出投涼加鹽糖鎮江醋麻油拌勻上桌，哈哈。
祝大家周末愉快！
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