從《滿漢全席》得到的真傳，幹炒牛河

《滿漢全席》是我最喜歡的一部電影。我覺得最經典片段就屬羅家英和超凡集團那個牛ｘ廚師比試的那一場。記得那時還在上小學的我還不知道什麽是幹炒牛河，隻是被那眼花繚亂，那出神入化的廚藝所深深吸引。當然現幹炒牛河對我而言已經不是什麽陌生的東東了，今天我也做了一會。但是我因為沒有買到豆芽，所以少了樣重要材料，可惜可惜。。。 

早在一九三八年，本有堪稱“食在廣州”之譽的廣州，卻被日寇侵華打破而變得百業凋零，有一個叫許彬的商人隻好結束了酒樓的生意，轉行經營“粥粉麵”檔。因為以前炒粉都是用“濕炒”打芡的方法處理，有一天，生粉剛好用完。此時，有一名漢奸卻在店內要吃炒粉，許彬的父親許伯疇說沒有生粉炒不成，但那漢奸卻以為許伯疇耍他，競撥出手槍威脅，執意要吃，許彬見此，沒有辦法，隻好進廚房燒紅鐵鑊，加芽菜和牛肉將河粉炒好應付那漢奸。誰知那漢奸卻大快朵頤，以後每晚都來光顧。

那時，要掙幾個錢買生粉也不容易，許彬見這種炒法被人受落，也是求之不得，於是再在工藝上下功夫，一味“幹炒牛河”應運而生，還佐上桂林辣椒醬，至令許彬的“粥粉麵”檔一時門庭若市。

抗戰結束後，洞天酒家將這種做法引入筵席單尾，這種廉價的街頭小吃便開始登上“大雅之堂”。 

材料 
乾身河粉 - 300克勿濕水
牛肉 - 70克切片
九黃 - 30克切段
銀芽 - 50克
薑 - 5克切絲
調味料 - 醃牛肉：豉油2小匙、雞粉1小匙、生粉1小匙；炒河調味：老抽1大匙、生抽1小匙、糖半小匙
 

 

 

烹調 
醃牛肉半小時。
洗淨九黃、銀芽，瀝乾水份。
大火，熱鑊，加4大匙油，加入牛肉，炒至剛熟（剛全轉色），起鑊。
餘油，加入河粉、薑絲，炒勻。
牛肉回鑊，加入九黃、銀芽，炒勻。
加入炒河調味料，再炒勻，即成。

 

 

 

 

 

就是自己做著吃，嗬嗬～～也不講究那麽多了～