自助中餐與老牌三樣

中國對世界很多國家的普通老百姓來說，是一個神秘的東方大國，盡管它正在以迅速的經濟發展成就喚起人們的注意，但是真正去過中國，知道、懂得、了解中國的外國人畢竟不多。可是中國食品卻在過去一百年來，由於無處不在的中國餐館的設立而早就享有盛名。在筆者去過的30多個國家和500多個城市內，不管城市多小，人口多麽稀少，那裏一定有至少一家中餐館。當然，這並不等於城裏有華人，那家中餐館也可能是當地人開的，雇用的廚師也不一定是華人，裏麵的菜也不一定是十分正宗的中國菜。譬如說用日本醬油煮的、沒有一點辣味的豆腐，也會被標上“麻婆豆腐”的牌子。許多外國人一見到華人，就假定他是開餐館的，經常會湊上來問，你開的餐館在哪裏？不但中餐館受歡迎，中國雜貨店也因為美國喜歡買些中國菜的原料，照著菜譜自己烹調一番，而生意連帶興隆。許多中國食品原料供應商，則早已將據說能減肥、有利於身體健康的豆腐等豆類製品，打入主流超市。 由於美國是海外華人最多的國家，自然中餐館也多。在美國90多萬家餐館中，就有近5萬家中餐館，年銷售額在2000年就已高達155億美元，平均每家餐館營業額高達31萬美元。中國菜已成為除了意大利菜與墨西哥菜以外最主要的外國菜係。這些在美國大受歡迎的中國餐館，在三四十年前，賣的大多是廣東菜，但是經過改良過的廣東菜，適合美國人的口味。幾乎所有的外國菜係，到了美國後，都會有所改良，甚至美國的披薩餅也與正宗的意大利披薩餅大不一樣。如果是廣東餐館，則不用另外標明，否則就要在店名上注明菜的特色。最常見的是四川餐館與湖南餐館，因為辣而有特色，盡管很多美國人並不知道四川與湖南是中國的省份。其餘的如揚州菜，蘇州菜就不容易在美國人中間打響招牌，除非在華人中間，因為其特色很難顯示出來。但是不管什麽餐館，對美國人來說，中國餐館除了筷子、碗有特色外，最顯著的是幾乎所有中餐館都是進門一大魚缸，店的深處供著關公泥塑像，當然其中的道理就不是一般美國人都能理解的。在美國人的概念中，最有代表的中國菜，前兩樣幾乎是全美統一：酸辣湯，春卷。第三樣則因地因時而變，一般不是宮爆雞丁就是京都排骨。當“老美”們被告知酸辣湯與春卷其實根本不是典型的中國菜，在中國的普通餐館菜單中或中國人的日常飲食中很難找得到時，他們很是失望，頗有被欺騙了的感覺。 近十年來，隨著大量福建移民的來美，由他們所開的餐館在全美各地逐漸地將老式小型的夫妻餐館擠出了中餐館的主流。他們開餐館頗似溫州人在中國炒房產：開著一輛大型汽車屋（內有一切居家應有設備，可在中間吃睡的大型汽車），到一個城鎮，花幾天時間調查一下當地中餐館的情況，如果有機可乘，立即挑選地點租（或買）物業，並改造成中餐館。迅速建完後，聯係原料供應商，尋找願意經營的買家，然後奔向下一個目的地。所有的這些，都是在福建同鄉的圈子裏進行。這些餐館的特點是規模大，一般開在獨立的建築物內，廳堂幹淨明亮，離高速公路或購物中心近，比較采用現代的管理經營方式，表現在原料的物流，烹調的質量，雇員的服務態度等方麵。許多餐館以連鎖店的形式經營，經常一個老板擁有好幾家甚至十幾家餐館。與老式的中餐館不同的是，這些餐館絕大部分供應的是不限量吃的自助式餐。菜的品種多，新鮮，價格更是便宜。一般花上在普通餐館隻能吃一個主菜的錢，就可在二十多種選擇的菜中無限量地大吃一頓，所以深受廣大民眾的歡迎。有些高級的自助餐館更是供應自助日本菜，包括價格昂貴的新鮮生魚片。每到周末與假期，那裏真是人頭攢動，拿菜都要排長隊，與那些夫妻老婆店內安靜、清淡的景象相比真有天壤之別。當那些小型中餐館的老板從周一到周日每天12小時地在油膩的廚房內忙碌，賺些辛苦錢時，這些成功的福建餐館老板 （最起碼的也是百萬富豪），已經在享受美國中產階級以上的生活了。