在下的菜，其實很難說是什麽地方的菜，在我眼裏好吃的就是美食，沒有什麽派別之分，所以，別人說我是東西南北古今中外通殺，也就是很雜的說，嗬嗬。
其實，真正的上海本邦菜，沒幾個，開不了飯館，必須拿來吳越的很多菜來充門麵。連西餐也借鑒了過來，比如，新雅有道名菜“煙熏鯧魚”就是完全西式做法。
我這個人喜歡兼蓄並收，雖然八大菜係，各有千[閱讀全文]
博文
(2008-12-05 01:39:51)
在下的菜，其實很難說是什麽地方的菜，在我眼裏好吃的就是美食，沒有什麽派別之分，所以，別人說我是東西南北古今中外通殺，也就是很雜的說，嗬嗬。
其實，真正的上海本邦菜，沒幾個，開不了飯館，必須拿來吳越的很多菜來充門麵。連西餐也借鑒了過來，比如，新雅有道名菜“煙熏鯧魚”就是完全西式做法。
我這個人喜歡兼蓄並收，雖然八大菜係，各有千[閱讀全文]
(2008-12-05 01:04:13)
紅燒肉放大料是北方燒法，也許等不了兩三個小時，就用上高壓鍋，出來的菜很水，紅燒肉的香味出不來，油也走不掉，成菜肥而又膩。因為肉香出不來，於是，想到了鹵牛肉用的大料。不錯，北方的鹵味雖比不上潮州鹵水精致，但也可以獨步江湖了。於是，紅燒肉變成了鹵豬肉，隻是比鹵牛肉酥爛了許多。
但是，紅燒肉一定是要慢慢熬的，當你慢慢熬，把媳婦熬成了[閱讀全文]
(2008-12-04 22:36:29)
上漿，俗話說“穿衣服”，就是給魚片、肉絲等穿上衣服，這樣可以保持食材的滑嫩。
分薄漿和厚漿兩種，薄漿主要用於滑炒菜肴，比如，糟溜魚片，魚香肉絲，蠔油牛肉，宮保雞丁等。
厚漿，主要用於，外脆裏嫩的菜肴，也比較容易讓濃汁裹上。可以用於金沙蝦仁，美極雞膝，咕咾肉，福建菜醉排骨等。
複炸，就是用中溫油炸熟食材（表麵米黃色），即可撈起，[閱讀全文]
(2008-12-04 00:21:31)
如果想做雞片，肉絲這些小炒，有三點要注意：一，這屬於滑炒類，所以，葷料要切得細，切得薄，要上漿，成菜要勾芡，這樣不但入口鮮嫩，而且味道厚重，菜色漂亮。關於上漿，我會另開一個帖子和大家討論交流一下。
二，滑炒得意思就是，低溫滑油，就是放入低溫油內，快速滑散，就像讓它們在油裏遊泳這樣表麵漿體凝結，不讓油溫太快進入內部，達到外滑裏嫩的效[閱讀全文]
(2008-12-03 21:31:44)
(2008-12-02 22:17:46)
如果兩位，不小心點了，或者想和我說上兩句，那就不好意思了。我這個人自由散漫慣了，最受不得約束，也正因為，這裏沒有要求每帖一定要寫方子，所以，就把我做的菜和大家分享一下。貼方子，是件很累人的活，我比較懶，所以，我非常佩服和敬仰那些照片優美，且每菜都有做法的樓主們，嗬嗬，在這裏先謝謝他們。
還有，我基本上是有求必應，如果，你們倆連問都[閱讀全文]
(2008-12-02 19:13:42)
兩麵黃
紅燒素雞
川北涼粉
油爆蝦
我的燈影牛肉比較複雜，用到，醃、晾、烤、蒸、煎、炒，各種手法。現在，四川達縣的燈影牛肉，隻采用，醃、烤、拌。比較簡單：就是把牛肉冷凍，用切肉機切成一毫米以內的薄片，化凍後，用花椒粉，五香粉，辣椒粉，鹽，糖，少許酒，少許醬油拌勻，稍稍晾幹，然後，烘箱，烘熟，然後，用大量麻油拌勻，晾涼即可。我想[閱讀全文]
(2008-12-01 13:06:12)
(2008-12-01 12:49:43)
文學城的私房菜，一直是我搜尋方子的首選，給了我很大的幫助。今後，一定多多和大家分享美食，分享文化，分享生活的風情。
非常感謝大家喜歡我的菜，在下深感榮幸，算然，做菜已經幾十年，但是，世界美食，博大精深，樂趣無窮，她就像一位戴著紅蓋頭的美麗新娘，我隻是偷偷掀開了一個角，我希望我能和大家一起慢慢地，盡可能多地啟開那麵紗，共同領略她迷人[閱讀全文]
