糖醋排骨

買極上赤黑豬排骨，這肉在我綽水時，幾乎沒有浮末，沒有異味，做菜時，也聞到了久違的豬肉香，不過，價格較貴，差不多14刀一磅，偶爾為之 。

燒一鍋水，冷水下排骨，加塔牌黃酒，薑，蔥段，水開後，半分鍾，撈出排骨，放入涼水中衝洗，按摩，衝幹淨後，瀝幹水分，並用廚房紙控幹水份。

兩勺油，起油鍋，中溫油，放入排骨兩麵略煎各一分鍾，撈出備用。

鍋裏留底油，炒糖色，這是關鍵的一步，放入兩大勺糖，此菜的特點是口感濃鬱，所以，糖和醋，以及塔牌黃酒的量，要多，不要怕多。

炒糖色，關鍵是火候，你可以看見，糖慢慢融化，焦糖反應開始，糖和油混合，變成深褐色的液體，不著急，再等幾秒鍾，看到液體一冒泡，立馬鍋子離火，倒入排骨翻炒，幾秒鍾，讓每塊排骨上色，立馬加黃酒和鎮江香醋，這時的香味，已經無人可擋，因為，紹興老酒和鎮江香醋一起，會產生一種非常有食欲的香味。這時把鍋重新放回火上，紹酒的用量差不多三分之一瓶，醋應該差不多，四分之一瓶。從離火到放回火上，整個過程，要在15秒鍾之內完成，現在再加點熱水，使得鍋裏的湯汁差不多和排骨齊平，然後就是需要耐心了，賺小火，差不多40分鍾左右後，把排骨翻麵，攪拌均勻，再等35分鍾後，嚐味道，可以補糖，鹽隻需一點點，不加都沒有關係，再補一點點黃酒和醋，大火收汁，汁有點粘稠時，淋一點點薄的水澱粉，撒一點點蔥花提香，掂鍋裝盤，大功告成。

[x瀟瀟]

謝謝!好棒！