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香茅浸蜆vs法式青口

(2018-04-29 22:45:33) 下一個

青口,在渤海邊,叫海虹;在東海邊,叫淡菜。是一款肉質肥嫩,價廉物美,容易烹飪的貝殼類海鮮。

 

大家也許覺得,和法式青口相比較的應該是港式茄汁青口,或是豉汁炒青口。為什麽會用香茅浸蜆來同框呢?因為,我一直認為,用重口味醬料,勾芡裹汁,對新鮮海鮮施以重刑,是對海鮮的極度摧殘,也是對食客味蕾的蔑視。厚厚的濃醬汁裹在殼上,Excuse me, 你是讓我吃調料,還是讓我品海鮮?而香茅浸蜆和法式青口(Moules Marinière),都是恰到好處,異曲同工地,展現這兩種貝殼類海鮮最佳風味的做法。

 

溫哥華海產豐富,有大家熟悉的珍寶蟹;有味道濃鬱,帶著青瓜香的生蠔;有價格昂貴的阿拉斯加皇帝蟹;也有價格平民,味道鮮美的蛤蜊(蜆)和青口。

 

首先蛤蜊要新鮮,三磅蛤蜊買回家後,不要清洗,靜靜地放入淡鹽水中兩小時,讓蛤蜊吐盡泥沙。然後衝洗幹淨,瀝幹水備用。

 

(製作:大樹, 攝影:大樹)
 

香茅,英文叫“Lemongrass”,中文也可以稱作:檸檬草。因其濃鬱的檸檬香味而得名,是東南亞菜肴中常見的一種香草料。越南菜中的香茅雞排,就是用這檸檬草粉醃製入味。

 

 

用一個不怕刮的大鍋,比如不鏽鋼鍋,放入一湯匙油,爆香切成片的兩根香茅(檸檬草),和薑片,再把瀝幹水的蛤蜊(蜆)倒入鍋中翻炒,因為蛤蜊本身帶有海水的鹹味,所以我通常不加鹽。

 

加一杯水,蓋上鍋蓋,半分鍾不到,你會聽到蛤蜊歡快地張開小口的聲音,好像迫不及待地要讓你和它們來個French Kiss。這時你打開鍋蓋,用勺撈出那些剛張開嘴的蛤蜊到一個大碗裏,並等著其他蜆子的盛開,然後一一撈出。最後把湯水和檸檬草一起倒入盛有蜆的大碗裏,開吃吧。

 

 

上次在《如何做一盤讓人舔屏的青醬意大利麵》裏介紹了羅勒,這一西餐中常見的香草料。今天再介紹兩種經常用來配海鮮的香草料用在法式青口裏:百裏香(Thyme),意大利香菜(Parsley),也叫歐芹,洋芫茜。

 

和蛤蜊一樣,青口也必須個個鮮活。三磅青口買回家,清洗幹淨,特別是口上的海草都要拔幹淨。然後瀝幹水備用。

 

 

 

 

(製作:大樹, 攝影:大樹)

 

還是取一口不怕刮的大鍋,鍋裏放120克含鹽的鹹黃油,炒香紅蔥頭(shallot)、西芹,加一杯水,放四分之一瓶白葡萄酒,加兩根百裏香(Thyme),煮開後,倒了青口,大火翻炒,蓋上蓋子,湯汁再滾後,燜半分鍾,再翻炒,再蓋蓋燜二十秒,青口基本上都已經寬衣解帶,等著你的去品嚐它鮮美多汁,柔軟滑嫩的肉體。這時,拿走百裏香,加入切成細末的意大利香菜(Parsley),翻炒一下,蓋蓋燜十五秒中,就可以出鍋了。

 

 

Moules Marinière是法餐廳最常見的一道海鮮菜,法語Moules是青口的意思,讀作“穆勒”英文是:mussel。Marinière是“海洋的”意思。這道菜確切地說,應該叫做:法國傳統海式青口。法餐中的青口還有另一種做法,就是湯汁裏放少許番茄醬的普羅旺斯青口,Moules à la provençale。

 

我個人更喜歡傳統的白葡萄酒海式青口。

 最後別忘了,煮一鍋米飯,配香茅浸蜆;買一條棍包,搭法式青口。

知道為什麽嗎?猜出來的請留言。

 

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閱讀 ()評論 (2)
評論
風車輕舞鬱金香 回複 悄悄話 沒明白你要大家猜什麽
風車輕舞鬱金香 回複 悄悄話 我完全同意你對海鮮烹調的看法,正因為這個原因,我不喜歡Moules Marinière。我認為黃油,奶油之類都會破壞海鮮的清甜
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