青口，在渤海邊，叫海虹；在東海邊，叫淡菜。是一款肉質肥嫩，價廉物美，容易烹飪的貝殼類海鮮。
大家也許覺得，和法式青口相比較的應該是港式茄汁青口，或是豉汁炒青口。為什麽會用香茅浸蜆來同框呢？因為，我一直認為，用重口味醬料，勾芡裹汁，對新鮮海鮮施以重刑，是對海鮮的極度摧殘，也是對食客味蕾的蔑視。厚厚的濃醬汁裹在殼上，Excuse me, 你是讓我吃調料，還是讓我品海鮮？而香茅浸蜆和法式青口（Moules Marinière），都是恰到好處，異曲同工地，展現這兩種貝殼類海鮮最佳風味的做法。
溫哥華海產豐富，有大家熟悉的珍寶蟹；有味道濃鬱，帶著青瓜香的生蠔；有價格昂貴的阿拉斯加皇帝蟹；也有價格平民，味道鮮美的蛤蜊（蜆）和青口。
首先蛤蜊要新鮮，三磅蛤蜊買回家後，不要清洗，靜靜地放入淡鹽水中兩小時，讓蛤蜊吐盡泥沙。然後衝洗幹淨，瀝幹水備用。
香茅，英文叫“Lemongrass”，中文也可以稱作：檸檬草。因其濃鬱的檸檬香味而得名，是東南亞菜肴中常見的一種香草料。越南菜中的香茅雞排，就是用這檸檬草粉醃製入味。
用一個不怕刮的大鍋，比如不鏽鋼鍋，放入一湯匙油，爆香切成片的兩根香茅（檸檬草），和薑片，再把瀝幹水的蛤蜊（蜆）倒入鍋中翻炒，因為蛤蜊本身帶有海水的鹹味，所以我通常不加鹽。
加一杯水，蓋上鍋蓋，半分鍾不到，你會聽到蛤蜊歡快地張開小口的聲音，好像迫不及待地要讓你和它們來個French Kiss。這時你打開鍋蓋，用勺撈出那些剛張開嘴的蛤蜊到一個大碗裏，並等著其他蜆子的盛開，然後一一撈出。最後把湯水和檸檬草一起倒入盛有蜆的大碗裏，開吃吧。
上次在《如何做一盤讓人舔屏的青醬意大利麵》裏介紹了羅勒，這一西餐中常見的香草料。今天再介紹兩種經常用來配海鮮的香草料用在法式青口裏：百裏香（Thyme)，意大利香菜（Parsley），也叫歐芹，洋芫茜。
和蛤蜊一樣，青口也必須個個鮮活。三磅青口買回家，清洗幹淨，特別是口上的海草都要拔幹淨。然後瀝幹水備用。
（製作：大樹， 攝影：大樹）
還是取一口不怕刮的大鍋，鍋裏放120克含鹽的鹹黃油，炒香紅蔥頭（shallot）、西芹，加一杯水，放四分之一瓶白葡萄酒，加兩根百裏香（Thyme)，煮開後，倒了青口，大火翻炒，蓋上蓋子，湯汁再滾後，燜半分鍾，再翻炒，再蓋蓋燜二十秒，青口基本上都已經寬衣解帶，等著你的去品嚐它鮮美多汁，柔軟滑嫩的肉體。這時，拿走百裏香，加入切成細末的意大利香菜（Parsley），翻炒一下，蓋蓋燜十五秒中，就可以出鍋了。
Moules Marinière是法餐廳最常見的一道海鮮菜，法語Moules是青口的意思，讀作“穆勒”英文是：mussel。Marinière是“海洋的”意思。這道菜確切地說，應該叫做：法國傳統海式青口。法餐中的青口還有另一種做法，就是湯汁裏放少許番茄醬的普羅旺斯青口，Moules à la provençale。
我個人更喜歡傳統的白葡萄酒海式青口。
最後別忘了，煮一鍋米飯，配香茅浸蜆；買一條棍包，搭法式青口。
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