正文
上漿，俗話說“穿衣服”，就是給魚片、肉絲等穿上衣服，這樣可以保持食材的滑嫩。
分薄漿和厚漿兩種，薄漿主要用於滑炒菜肴，比如，糟溜魚片，魚香肉絲，蠔油牛肉，宮保雞丁等。
厚漿，主要用於，外脆裏嫩的菜肴，也比較容易讓濃汁裹上。可以用於金沙蝦仁，美極雞膝，咕咾肉，福建菜醉排骨等。
複炸，就是用中溫油炸熟食材（表麵米黃色），即可撈起，再讓油溫升高到很高溫度，放入已炸熟的食材，30秒，炸脆表麵，立刻撈出。最後的裹汁一定要快，成菜才能達到外脆裏嫩的口感，而且，汁不能多，應該菜吃完，盤裏幾乎不剩汁為宜。
上麵是個菜，除了金沙蝦仁，其他都應該複炸。
金沙蝦仁
分薄漿和厚漿兩種，薄漿主要用於滑炒菜肴，比如，糟溜魚片，魚香肉絲，蠔油牛肉，宮保雞丁等。
厚漿，主要用於，外脆裏嫩的菜肴，也比較容易讓濃汁裹上。可以用於金沙蝦仁，美極雞膝，咕咾肉，福建菜醉排骨等。
複炸，就是用中溫油炸熟食材（表麵米黃色），即可撈起，再讓油溫升高到很高溫度，放入已炸熟的食材，30秒，炸脆表麵，立刻撈出。最後的裹汁一定要快，成菜才能達到外脆裏嫩的口感，而且，汁不能多，應該菜吃完，盤裏幾乎不剩汁為宜。
上麵是個菜，除了金沙蝦仁，其他都應該複炸。
金沙蝦仁
評論
目前還沒有任何評論
登錄後才可評論.
