【科大瞬間】第276期
我在北京鬆鶴樓當人質
顧問 775
1985年暑假，我結束了短暫的湖南招生（插班，屬於臨時抓差），中間到北京中轉，準備去大連參加天體學術活動。按老規矩，在研究生院暫留，偶遇辦公室機要員郝正。我原以為他來京送機要文件，後來才知道他的任務是籌建北京校友會（當時叫“校友聯誼會”）。這是他第一次受命做事，他非常想把事情辦好。我倆討論了籌備會牽頭人選，並請求學校得到了同意的答複。記得我倆商議請超導專家趙忠賢和科學院計劃局局長張雲崗出任/擔綱。趙忠賢，第八屆政協委員、第十五屆中央候補委員、中科院數理學部主任以及院士，是個裏裏外外叫得響的人物；張雲崗在科學院內更是無人不曉——按今天的話說，他是科學院的“經濟沙皇”，掌管著各院屬單位的生死命脈。初次接觸，兩人對小郝都很熱情，小郝心裏暖呼呼的。
小郝是科大子弟，剛從部隊複員進校做機要工作，他待人熱情，和誰見麵都先主動打招呼：“您好，我姓郝，郝建秀的郝……”當然他的熱情有時也會鬧出笑話：後來有部小說，叫《雪白血紅》，一時紅遍大江南北，有天他興衝衝地找到我，介紹我認識小說的作者“張正隆”。見麵一聊，我斷定此乃冒牌貨，為了不掃興，我裝模作樣地與“張正隆”聊了很多，當然聊完也就完了。
也許小郝與我有緣，我們自然生親，他什麽事都願意與我商量。那天他準備去《北京日報》登校友聯誼會成立的廣告，怕出錯，就邀我一同前去。辦完事，他提出請客，算是感謝我對他的照顧。
去《北京日報》前，我帶了兩包三五香煙——我以為托人辦事，“打點”一下可以順利些。但《北京日報》油鹽不進，無論如何就是不肯登我們的廣告，僵化的官僚氣息甚是嚴重。按理，那時改革開放已多年，辦報紙應該思想應該開放一些。但該報自恃京畿喉舌，無論我們怎麽說，就是不為所動。無奈之下，我與小郝就去了北京市委宣傳部反映情況，宣傳部有關部門打電話給《北京日報》。最終，該報同意8月中下旬登出廣告。
事情辦妥後，我倆心情大好，加上已鄰近中午，我們就在一家蘇州飯莊(又叫“鬆鶴樓”）的飯店坐了下來。北京鬆鶴樓是蘇州老字號鬆鶴樓的連鎖店，當時北京市委在台基廠附近，北京鬆鶴樓就在市委斜對麵。
建於乾隆在位期間（1757年）的老字號蘇州鬆鶴樓
建於1984年的鬆鶴樓北京連鎖店
小郝一口氣點了包括響油鱔絲在內的五個菜，又要了幾瓶燕京啤酒，哥倆開吃。“鬆鼠桂魚”是鬆鶴樓的招牌菜，小郝想也沒想就點上了，我調侃說我倆享受的是皇帝的待遇。相傳清乾隆皇帝下江南，曾微服至蘇州鬆鶴樓菜館用膳，菜館用這道鬆鼠桂魚貢於乾隆。此菜做起來極費工夫：廚師首先要用鯉魚出骨，再在魚肉上刻花紋，然後調味稍醃再拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸，成熟後澆上熬熱的糖醋鹵汁，經此製作，魚肉形狀似鼠，外脆裏嫩，酸甜可口，乾隆吃後讚不絕口。後來乾隆在鬆鶴樓吃魚的事流傳於蘇州官府，再後來傳於市井，於是此菜名揚蘇州。我們哥倆就著啤酒，三下五除二，消滅了五個菜，準備結賬走人。可是賬單上來，55元！一個鬆鼠桂魚44塊，其他四菜11塊，我們嚇一跳，以為飯店弄錯了，連忙找服務員，問這44塊錢的菜是不是少點了個小數點，服務員理都不理。小郝嚷嚷著說碰到黑店了，要經理來。結果經理沒來，換個人把菜單遞給我們。我倆一看，原來鬆鼠桂魚無價格，隻在旁邊標了“時價”。那人道，“今天的時價就44塊錢一份。”
一聽此話，我倆更斷定遇到了黑店——1980年代，我一個月的工資隻有54塊5，一盤魚居然44元，不是黑店是什麽？那人道：“黑店？誰叫你們不事先問明白！”懟的我倆啞口無言。開始湊錢，翻遍口袋，兩個人加起來也隻有30多塊錢，尚不足那條魚錢。怎麽辦？
小郝很是內疚，我也無招。隻好私下商量，一人回去取錢，一人留店做人質。小郝為了補錯，自告奮勇去借錢救急。我呢，自然是那個人質。
但是，僅僅過了一小會，我就發現留下絕對是個錯誤。“人質”仿佛就是反特影片裏公安布網的那個“明樁”，被看得死死的，我一動，看守我的人便警覺萬分，唯恐我跑路，而我自然是那個吃了白食隨時想溜號的壞人。於是我把原來準備討好報社的三五香煙拿出來消閑，一支接著一支燒了起來。
我七、八歲時曾撿過煙屁股抽，那以後再也沒抽過煙了，現在居然又撿起了“舊活”，心想當年地下黨被中統、軍統監視，大概也不過如此吧！但轉念一想，我一個大活人，不能給憋死啊，我得動一動。
“動一動，是天上動還是地上動？” 當年周恩來與葉群的通話浮現在腦海。管他呢，活動活動身子。我往左，左邊人緊張；往右，右邊的人抓狂。也好，看我怎麽整整你們！把我們當混吃混喝的，我就當一回阿Q，整一點混混的事。我一會叫他們送茶，一會又要續熱水，一會又把冷水倒進茶裏，還挑刺兒說：“你們是什麽服務！茶是涼的，重新換！”
但是，這招管用的時間不長，一會兒我就發現他們已經熟悉了我的招數，不緊張了。我再折騰時，他們就起哄打嗑無所謂了。不行，我得換招。於是，我站起來東走走，西轉轉，一轉到了衛生間。衛生間有個窗戶，打開窗戶就可以看到外麵。我一陣竊喜：他們也真疏忽，逃生的通道都沒有封死，這可不是職業的“中統”的做事風格。一想到我很容易就能獲得自由，心裏立刻輕鬆，於是回到座位上，繼續抽煙。這時哈姆萊特的經典台詞在我腦中來回晃悠：走或留，是個問題。先說走：我一走了之，我出了惡氣，心裏痛快了，那幫人被戲弄，但我失去了信用；再說留：留在這裏，我要忍受他們的白眼，但服務員不會被挨罵甚至罰款，我也會在小郝的心目中繼續保持好的形象。再說走，現在我可以不在意這些東西，十年、二十年以後回顧今天，我還會淡然嗎？我如何過的了自己心裏這一關？
算了，我還是願賭服輸，留下換得心安吧。但即便這樣，我還是決定再惡整他們一次。於是我又進了衛生間，打開窗戶，趁門口看守我的人點煙的功夫，我一轉身閃進廚房和大師傅聊了起來，幹脆探討一下鬆鼠桂魚怎麽做。
鬆鶴樓名菜"鬆鼠桂魚"
直到今天，我還依稀記得那個過程。師傅說先要大火加熱油，至八成熱（不必滾煮），一隻手倒拎著魚塊，另一隻手慢慢地將鍋中熱油一勺一勺地從上往下澆到魚肉上，炸至全部魚肉金黃色了，再調澆頭。澆頭，又叫蘸料，就是加在魚身上的汁。製作澆頭也是這道菜的關鍵。師傅說，鬆鼠鱖（桂）魚是一道功夫菜，講究“酥、軟、脆、甜”，這道菜需要開花刀、醃製、拍粉、油淋、澆汁等步驟，要求一氣嗬成。製作中多講究，首先要把斜刀改切成花刀，這對刀功有一定的要求；其次是不能切破魚皮，完整的魚皮方便油炸和造型；還有，蘸料可按照廚師或顧客個人喜好調製，不同蘸料口味不同：如顧客是南方客，則以醋打底，菜品酸中帶甜；以前北方流行魯菜，若顧客是北方人，蘸料就偏鹹，用的是醬油和鹽。鬆鼠桂魚的酥脆軟甜關鍵就在於蘸料糖醋和熱油，取適中量的糖醋加上番茄丁，再用熱油爆滾，味道才能出來。清代食譜《調鼎記》上就有記載：“取鯚魚肚皮，去皮骨，拖蛋黃煠黃，作鬆鼠式，油醬，油燒”。大師傅很健談，他說民國之前北京以魯菜為正宗，沒有鬆鼠桂魚這道菜，飯店以“八大樓”、“八大居”、全聚德、便宜坊等為響亮頭牌。
全聚德1986年的菜譜
民國建立後，政府機構湧入了不少南方人，於是西長安街附近江浙淮揚菜係紛紛入駐。這類飯店字號裏都有一個“春”字，如淮揚菜係的“同春園”，兼有淮揚及鎮江菜的“淮揚春”、“鹿鳴春”、“慶林春”、“大陸春”等，籠統稱“長安十二春”，也有取其中8家著名餐館放在一起俗稱“八大春”的，與“八大樓（居）”並列。這些菜館最出名的菜肴便是鬆鼠桂魚。它之所以紅火，一是名字討了吉利，從乾隆爺那裏算，應該是鬆鼠鱖魚（別稱鯚魚). “鱖”“桂”同音，同“貴”。桂魚吃起來味道來鮮美，又有好名聲，於是客人“聞香下馬、知味停車”，此菜名聲大噪。
《調鼎記》之“鬆鼠鯚魚”
“現在怎麽沒聽說過八大春？”我問大師傅。大師傅怏怏地說：“嗨，三十年河東三十年河西，轉眼都沒了。國民政府南遷後，八大春逐漸式微，最後歇業了。嗷，不對，還剩下獨苗‘同春園’。它成立較晚，1930年吧，但後來居上。梅蘭芳60壽宴在此，另一名角蕭長華收徒也在‘同春園’辦的。”
大師傅一席話，我忽然想到魯迅先生在北京做官時的日記。《魯迅日記》裏有林語堂與魯迅在“大陸春”共席的記載，當時梁啟超、胡適、陳獨秀、錢玄同等人也常到”十二春光顧。這些名人騷客把酒相歡，激揚文字，春坊裏聚集了多少文人的底氣和豪情。
我倆聊得起勁，外麵早已不是鍋炸卻是炸鍋。原來是人質不見了，經理正痛罵看守呢。罵聲從沒了客人的大堂傳進了廚房。大師傅知道後，說：“那人半年的獎金沒了。”我連忙告訴大師傅，我就是人質。大師傅看了看我，愣了一會，半天回過神來，又看了看敞開的後廚大門，咪咪微笑並意味深長地說：“受教了，我還以為你是市委哪個辦的領導‘微服私訪’呢！”
大概一個多小時的功夫，小郝回來了，付了錢。這條魚加上來回出租車費共花了101元；46塊錢的車費我給報銷了；至於55塊錢的餐費呢，能叫一個工資比我低的人如此破費麽？
時光荏苒，那條魚在我肚子裏已經有四十年了，不算刻骨銘心，也是終身難忘，遂綴成此文以誌紀念。就憑這條魚，北京校友會的起步怎麽也得算是1985年夏吧。魚是貴了些，但和北京校友會成立這盤大棋比起來，隻能算九牛一毛了。若哪天再和北京校友們把酒言歡，鬆鼠桂魚理應不能少，而且還得是頭抬。
【編者注】
1) 自2007年後，鬆鶴樓於各地開出分店，現共有22家連鎖店
2) 本文圖片均來自網絡，部分由由作者、815劉揚、822沈濤推薦，版權歸原作者所有。
編輯：菁衛，許讚華
排版：俞霄
常務編委：
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