上海味道八十五：【龍井蝦仁】

古籍《曆書》中記述："春分後十五日，鬥指丁，為清明，時萬物皆潔齊而清明，蓋時當氣清景明，萬物皆顯，因此得名"。

茶樹從“驚蟄”和“春分”兩個節氣逐漸開始萌芽。清明之前采摘的茶葉，被稱為“明前茶”。

故此，民間有：“雨前是上品，明前是珍品“之說。



家人送了一盒今年產的明前龍井茶葉，拿來做道江南名菜-龍井蝦仁。



這年頭，美食作文都請"切特雞皮題"代勞了：

龍井蝦仁是一道浸潤江南煙雨的雅致名饌，似將西湖的瀲灩與茶山的清幽凝於盤中。

色如春水初生：蝦仁瑩白透亮，裹著薄若晨霧的芡汁，間或點綴幾片龍井嫩芽，碧綠蜷曲如新采，茶尖浮沉間恍見獅峰山上的雨前春意。

香則清逸雙絕。熱汽氤氳時，蝦的鮮甜與龍井的蘭豆幽香交織，隱約還有一縷虎跑泉水的礦物質冷香——那是茶芽在熱油中短暫煸炒後迸發的山野氣息。

味更見功夫。蝦仁脆嫩似蓴菜滑過舌尖，茶汁的微苦與回甘悄然化開，薑末與紹酒勾出層次，最後喉間隻餘澄澈鮮爽，仿佛飲盡一盅春茶，又嚐罷三月的河鮮。

此菜妙在“茶禪一味”：以茶入饌卻不奪本真，恰如江南文人“濃淡相宜”的處世哲學。夾一筷，便是杭幫菜“淡中品鮮”的千年風雅。



【做法】

1. 將一撮西湖龍井茶葉放入一個幹淨的玻璃茶蓋碗中，用80℃的溫水衝泡五分鍾後，輕輕搖晃茶碗，讓茶葉的香味充分釋放

2. 北美沒有活的河蝦，選擇小號的冰凍海蝦。先清洗蝦仁，用廚房紙吸幹水分，加入鹽、白胡椒粉，半個蛋清，然後放入一些澱粉。用手輕輕抓勻，直到蝦仁表麵裹上一層均勻的“漿衣”，然後靜置冰箱冷藏醃製10分鍾

3. 傳統的蝦仁製作是油溫升到五成熱時，把醃製好的蝦仁倒入鍋中滑炒而成。我的做法是：鍋中放入薄薄的勾芡汁，加鹽、糖、薑汁調味，倒入泡好的龍井茶水，中火燒三分鍾，倒入蝦仁，重點是這時一定要調成小火。這樣蝦仁是在微火中慢慢熬熟的，這樣做的蝦仁鮮嫩、Q彈。不要淋黃酒，黃酒會使口味發酸，而是淋法國伏特加酒去腥。等到鍋中的湯汁欲發冒泡時，撩出蝦仁裝盤。

4. 鍋中留少許湯汁，加點醋，一點豬油。試一下口味，將湯汁淋在蝦仁上即可