節日應景：火雞肉鬆和肉燕丸

今年感恩節照例烤了一隻火雞，不同的是咱因帶狀皰疹初愈，沒有了大宴賓客的熱情，隻請了兩位朋友共享。這隻用中式烤鴨法烤得金黃香酥美味可口的13磅火雞，盡管我口吐蓮花盡力勸吃，主賓四人退休族胃口小，大快朵頤之後還是剩下了大半隻，瞅著這露著厚重白肉的火雞胸脯，我胸有成竹，把它撕碎做火雞肉鬆！

傳統的肉鬆多由豬瘦肉製成，也有人用牛肉、魚肉和雞肉製作。中國人不大養火雞，這火雞肉鬆是我十幾年前

無師自通鼓搗出來的，不知道算不算獨創品牌？

肉鬆的曆史最早可追溯到蒙古帝國，成吉思汗的軍隊出征前製作大量肉幹，又碾成肉末，成為便於攜帶的幹糧。其後肉鬆的製作方法和工藝不斷改進創新，成為許多亞洲國家和地區的美味營養的常見食品。老家福州的“鼎日有”名牌肉鬆從小吃到大，但我卻嫌太過油膩太過細碎，我自己製作的火雞肉鬆避短揚長，更勝一籌呢！

做火雞肉鬆首先要耐心地把肉從骨頭上撕下，用手掰碎後，加入調味料，通常是鹽、生抽、魚露、蠔油、麻油和糖，各種用量酌情，倒在小碗裏反複調試到符合自己的口味，建議不用老抽，會導致肉鬆顏色過黑，如果有紅色酒糟可酌加一些增色，肉鬆炒出呈土紅色很喜慶。但本人一來酒精過敏，二來喜歡天然肉色，所以從不加這紅酒糟。把細碎火雞肉與調汁混合均勻，倒入少許水拌透，在灶上開小火，用雙長筷子不斷攪拌至肉細碎，炒至水幹。把大烤箱底盤塗上少許植物油，將火雞肉撕成絲，放入大烤盤攤均，烤箱溫度置華氏375度，每隔十分鍾攪拌一次盤中肉絲，注意底盤與邊角要翻拌均勻，可見白色水汽蒸發，大約一小時後，火雞絲呈金黃色且幹臊，試吃是否合意，若喜歡幹酥的繼續再烤半小時；若喜歡有嚼勁的可把溫度下降至170度再烤二小時……

成品見圖，好吃得能把舌頭吞半條進去！我敢說超市裏的各種肉鬆的色香味全被打敗無遺！

今天還包了肉燕丸。我從福州帶了一包幹燕皮，燕皮是將豬瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉，製成薄如紙張的片狀麵膜，色白質香，平滑細潤，脆嫩爽口，可用來包餛飩，也可切成絲狀煮食，晾幹後的燕皮可以長久儲存，是饋贈親友的佳品，也是福州的拳頭產品。

燕皮配以其他原料，可做成扁肉燕，太平燕等多種名菜和風味小吃。扁肉燕是將鮮魚肉、豬五花肉、蝦幹，青蔥、白菜、芹菜莖剁成餡，以切成二寸方片的幹燕皮包餡，冰凍後保存。或蒸熟後投入開水中煮沸撈起，調入蔥花酸醋成湯。或加入紫菜、芹菜米、蝦油、紹酒等作料，與鴨蛋共烹即成福州地區逢年過節或喜慶日子的必備菜肴——“太平燕”。蓋因福州話鴨蛋是“壓亂”，即太平之意。福州人常說“無燕不成宴，無燕不成年！”。這飽含美好意願的太平燕是我小時候最愛的一道菜。

肉燕皮的起源可追溯到在明朝嘉靖年間，福建浦城縣有位告老還鄉的禦史大人，家居山區，食不厭精，他家廚師取豬腿瘦肉，用木棒打成肉泥，摻上適量的蕃薯粉，擀成紙片般薄，切成三寸見方的小塊，包上肉餡，做成扁食，煮熟配湯吃。禦史大人吃在嘴裏隻覺滑嫩清脆，晶瑩剔透、淳香沁人，連呼“大妙”，忙問是什麽點心，那廚師因其形如飛燕而信口說“扁肉燕”。

而民間卻對燕皮的來曆有著淒美的傳說：幾百年前有個窮漢，困頓潦倒卻是善良溫厚。他救過一隻從屋簷下燕子窩裏掉下的剛孵出的小燕子，紅通通的還沒長毛，燕子媽媽不知是飛哪去了。這窮漢就把小燕子包好保暖，用切碎的米菜喂養，還去抓蟲子喂它，小燕子活了終於羽翼丯滿了，窮漢把它放回屋簷下的燕窩裏，小燕子就每天唧唧喳喳飛進飛出陪伴著主人。這天窮漢家來了個朋友，家裏隻搜刮出一小撮地瓜粉和一些雜菜，他燒開一鍋開水，水沸騰了，他卻不知用何物下鍋煮飯。說時遲 那時快，小燕子突然一頭紮進鍋裏，他悲痛地撈起來，明白小燕子是以身報恩，讓他能招待朋友。可是燕子肉隻有一點點怎麽能做菜夠吃？於是窮漢靈機一動，把燕子肉剁成泥，加入地瓜粉，碾成一大塊比紙還薄的麵皮，切成小塊，包上雜菜餡，哎呀，一鍋燕皮丸湯做成了，簡直是舉世無雙的佳肴！燕皮的故事慢慢流傳開來，後來人們以豬肉代替，不斷改進工藝，終於做成今天的燕皮。這個故事很淒楚又很傳奇，還有些恐怖，怎能把恩鳥碾泥作菜？但古人本來就是靠打獵吃各種動物維生，窮漢的這種做法也無可非議不是？

福州最有名的肉燕皮出自“同利肉燕店”，位於南後街三坊七巷，當年我每日騎自行車從家到醫院，四次經過他們店門口，觀察工人們赤膊揮動著大木槌砸打瘦肉成泥，用大檊麵仗做燕皮的情形還曆曆可見。這家產品最正宗，薄如蟬翼，一斤幹皮賣80人民幣左右，能夠包多達280個燕丸。我在洛杉磯的福州店買過幹燕皮一磅$27， 質量稍次。但比起買餛飩皮、餃子皮一包三四元，隻能包50個左右，我還是覺得幹燕皮又方便又好吃，所以家裏常備。

幹燕皮隻要用水噴灑或用濕布包裹就可複活成韌性的濕皮，包時注意揑緊，我常沾水加固，若不放心可上鍋蒸，我常在包後急凍，從來沒有煮散過。

下麵放幾張照片。歡迎共嚐家鄉美食肉燕丸！當然火雞肉鬆就白米粥也是絕配！





2024年12月2日於洛杉磯