華人的飲食歧路

最近在看一本書，《食·味·道：華人的飲食歧路與文化異彩》，寫得非常精彩，入木三分，從曆史和文化的不同角度，探討華人飲食的來龍去脈，把華人的“吃相”描述得淋漓精致。



作者高成鳶是天津圖書館研究員，天津社科院特邀研究員，長期從事文化曆史研究。90年代在《中國烹飪》雜誌開設專欄“中國飲食之道”，提出“飲食哲學”論點，受到季羨林的讚許。

整本書很厚，近五百頁，內容極為豐富，分三個部分，剛看完第一部分“飲食的曆史”。下麵是作者為第一部分寫的前言：

中餐屬於粟食。最細小的食物養成最龐大的人口，其緣由還得上溯。中土缺少密林大獸，肉食時期先民曾以水鳥為主食，漢語自古就是鳥（禽、擒）在獸先。主流中華文化沒有經曆畜牧階段。

饑餓曾迫使華人陷入“茹草”生活。神農“嚐百草”發現百穀（草籽），優選出粟（小米）為主食。“麥”字與“米”通，是不期而來的天賜，神農棄優取劣，是“一粒粟”與“萬顆籽”的“投入產出比”決定的。

古華人自稱“粒食之民”，粟、稻同是粒食，粟為正統。史學權威何炳棣先生論證，黃土地種粟無需經曆“遊耕”，古華人定居極早。筆者進而提出假說：繁生、聚居是中華文化的基因：保衛收成不受掠奪全靠人多勢眾。最早純務農的周部落因此獨能未被遊牧者衝散而綿延至今。人多又不挪地，必然造成“生態破壞一饑餓一夭亡一繁生”的惡性循環，使中華文化打上饑餓的烙印。

小米不能像肉那樣烤熟，逼得先民發明陶器鬲、甑，經過煮，吃上蒸飯。粟飯幹澀難咽，又發明羹作潤滑劑。羹的功用更在於用“味”刺激唾液分泌，後來進化為“菜”。飯、菜分野是中餐的本質特點。笑話說，守財奴在市賣的燒鴨上抓一把，回家嘬手指就能“下飯”幾碗，洋人會莫名奇妙。“飯”純是淡的，這才能反襯“菜”的美味，經書曾借白地襯彩畫來比喻。

無肉而有味的雞肋被成語冤屈為“食之無味”，表明食與味的高度“異化”。“味”的啟蒙與追求，成為中餐不斷改進的動力。這就是華人因饑餓驅使而走出的飲食“歧路”。

作者認為，有飯、菜之分是中國飲食的基礎，然而主食、副食兩個概念卻是50年代“餓出來的”。1955年，中國開始出現糧食短缺，投機倒把嚴重，政府實行配給，發行糧票，憑票購買大米白麵。同一年，北京成立了第一家“副食店”，專賣不需要糧票購買的食品，像油鹽醬醋，包括肉類和雞蛋，統稱“副食”。糧店和副食店分家，這樣才有了主食與副食之分。在台灣，副食品是指嬰兒食品，也叫食物泥。

中國南北方的主食也是不同的，北方以麵食為主，南方以米飯為主。“下飯”一詞中的飯就是米飯，吃饅頭吃大餅的時候，沒有人說“這個菜不下飯”。據作者考證，《水滸傳》中就已經出現了“下飯”一詞，在《金瓶梅》中寫作“嗄飯”。西洋文化中完全沒有“下飯”這個概念，也很難給西洋人解釋下飯的意思。可是相信每一個華人都十分清楚下飯的意思，也都知道，什麽菜下飯，什麽菜不下飯，也都有自己的偏愛。

說說自己的下飯菜。簡單講，湯湯水水的菜都下飯，換句話說，燉、煮、熬、紅燒出來的菜都下飯。炒出來的菜得有湯汁，或勾過芡，幹煸四季豆就不下飯。西紅柿炒雞蛋是最家常的下飯菜，西紅柿要多，不要去瓤，炒出湯汁。很多人覺得有辣味的菜下飯，比如宮保雞丁越辣越好。本人雖不忌諱辣味，但覺得有辣味的菜並不一定下飯。東北亂燉能滿足本人下飯菜的要求，有湯有水，有菜有肉。在家裏做很容易，基本上就是大雜燴，常把幾個剩菜倒在一起（除了魚以外），需要時再加上蘑菇、豆腐、土豆、榨菜，用雞湯一燉（超市買的chicken broth），吃米飯也好、吃饅頭也好，都是一頓美餐。