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早兩天看澳洲“溫馨家園”(Better Homes and Gardens)節目,烹飪主持人FastEd製作了一個“完美烤雞”(Perfect Roast Chicken),我開始沒在意,快進瀏覽。可是看到後來覺得不對啊,這不是我們的“叫花子雞”嗎?再回放仔細看一遍,笑翻了。
老兄沒有說哪裏學來的,但他們知道有道菜是“叫花子雞”,英文就叫Beggars chicken,Beggars就是乞丐,叫花子。時下的中文名字還要牛,叫“名揚天下”。想必老兄是從這道有著千年曆史的名菜那裏得到啟發,不過他這個西洋版的“叫花子雞”很容易做,我覺得原理都是一樣的,今天就做了一次西洋版的“叫花子雞”。這個生活類電視節目“溫馨家園”是澳洲最受歡迎的節目,其中的烹飪,裝修,手工,園藝,種植和寵物飼養等欄目的收視率相當高。主持人預計,他這個“完美烤雞”一播放,學做的人會很多。
說到“叫花子雞”,中國人會津津樂道,流傳的故事有很多版本。基本上都是說一個餓了好幾天的叫花子(乞丐)在草叢中捉到一隻雞,欲以充饑。但一無鍋灶二無調料,甚至連褪毛的開水都找不到,無奈之下,將雞宰了,取出內髒後,外麵裹上泥巴,堆積些枯枝敗葉點火烤了起來。待烤得泥巴發黃幹透時,往地上一摔,黏在泥巴上的雞毛隨之脫落,香氣撲鼻,鮮美無比。故“叫花子雞”(又稱叫花雞)的名字就傳揚開來。
另一個傳說還要有意思:當年乾隆皇帝微服出訪江南,不小心流落荒野。有一個叫花子看他可憐,便把自認為美食的“叫花雞”送給他吃。乾隆困餓交加,自然覺得這雞異常好吃。吃畢,便問其名,叫化子不好意思說這雞叫“叫花雞”,就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對這雞讚不絕口。叫花子事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫花雞”也因為皇上的金口一開,成了“富貴雞”。流傳至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。
我曾經在80年代的杭州樓外樓品嚐過“叫花子雞”,感覺非常新奇。那時的雞好像還連著雞毛的,當然現在的都是清理幹淨。其實“叫花子雞”就是一種烤雞,傳統製作是不退雞毛,將雞內部洗淨醃製好,外麵再用封酒缸的泥土包裹好,用炭火慢慢煨烤。因為酒缸泥土帶有一定的酒香,整個泥土包紮好像一個密封的瓦器,香氣不外溢,所以製作好的烤雞鮮嫩,特別香。
當然我們現在自己製作,不可能帶雞毛,也沒有辦法搞到酒缸泥土,這個西洋版的“叫花子雞”是用麵粉,但是裏麵加很多的鹽,目的是讓外部牢固結成一個殼,起到泥土的作用。當然最好要找到荷葉,海外的華人食品雜貨店都有賣,因為香港和東南亞朋友很喜歡自己做“糯米雞”,貨源很充足。可是我隻要用一兩張就可以,找了好幾家,都是一大包20張,5塊5也不貴,隻好買一大包。剩下的荷葉,以後再給大家做“糯米雞”,或者“荷葉包”什麽的。
麵粉大致上800克,250克鹽,兩個蛋清,用麵包機的“麵團”製作檔加工45分鍾,要是自己和麵也可以。預熱的大烤箱200度,打開風扇,烤兩小時半。(根據烤箱溫度,要是覺得外殼太焦,太糊,適當降低溫度。)
下麵來看看製作過程:
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澳洲除了走地雞Free Range,有一種經過RSPCA皇家動物委員會認證的雞,也比較健康
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用蒜泥,生薑末,料酒,一點蜂蜜和生抽醃製半天到一天
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特級幹荷葉
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麵粉和鹽都隻有幾毛錢
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製作好的麵團
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攤平,不必太在意形狀
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在醃製好的雞肚子裏麵放蔥和茴香,一點龍井茶葉
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用一張荷葉包紮好,再翻過來包紮另一張
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包紮好的“叫花子雞”
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用攤平的麵餅,包紮在外麵(裏麵雞的肚子朝上,折縫最好朝上,不會有水漏出來)
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放入烤箱
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烤好後的“怪物”,外殼堅硬
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敲開外殼的荷葉包
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扒開荷葉就看到香噴噴的雞肉
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再烤一點土豆,胡蘿卜,地瓜。小青菜在滾水裏過一下水,澆上蠔油。——葷素齊全
說明:
1. 製作非常簡便,省事省時省錢,10塊錢多點,4-5個人飽餐一頓西洋版“叫花子雞”。2. 這個做法的烤雞,非常鮮嫩,帶有一些荷葉的清香。我相信無論中、西飲食文化的朋友,都會喜歡。3. 不要擔心外表烤焦,因為外表是不食用的,200度應該沒有問題。時間半小時(根據烤箱大小和溫度而定)。4. 因為這是一個封閉狀態,水分不會蒸發,雞肉非常鮮嫩,但事前雞的水分一定要吸幹。5. 記得保持雞胸朝上,胸膛裏會有點積水,不至於汁水外滲。6. 麵皮的封口朝上比較好,原製作朝下,表麵比較好看,但還是有些汁水外溢。封口朝上就好像一個大碗,不會外溢。7. 麵皮不要擀得太薄,剛好裹上整個雞,沒有縫隙就可以。8. 雞肉最好事先醃製24小時,比較入味。